Рафинирани угљени хидрати су калорични макронутријенти, односно корисни су за тело да подржи физиолошке механизме који захтевају употребу енергије; рафинисани угљени хидрати су такође синоними за: рафинисане угљене хидрате, рафинисане угљене хидрате, рафинисане глициде и рафинисане шећере.
Рафинисани угљени хидрати су група молекула, једноставних или сложених, добијених прерадом (екстраховањем или хидролизом или синтетизацијом) биљних сировина; њихова производња, која захтева посебне технологије и прилично деликатне хемијско-физичке процесе, одвија се углавном на нивоу прехрамбене индустрије.
Рафинисани угљени хидрати: шта су они?
Почнимо тако што ћемо навести да, супротно ономе што се често чита на мрежи, израз "угљени хидрати" НИЈЕ синоним за скроб, као што се израз "шећер" НЕ може приписати само табели 1! Угљени хидрати, шећери, угљени хидрати, глициди и угљени хидрати су СИНОНИМНИ и једина разлика се може направити њиховом диференцијацијом у ЈЕДНОСТАВНЕ и СЛОЖЕНЕ (приближна разлика која се односи на лакоћу са којом се варе и брзину са којом се метаболишу) или, опет боље, каталогизирање их у моносахаридима, олигосахаридима (од 2 до 10 молекула моносахарида повезаних заједно) и полисахаридима (+ 10 молекула моносахарида повезаних заједно). хемијска природа молекула са преовлађујући извор хране, то јест: житарице, кромпир, кестени и махунарке постају синоними за „сложене угљене хидрате“, док столни шећер, мед, кондиторска храна и (у најбољем случају ...) воће замењују израз „шећери“. Дефинитивно нетачно!
С тим у вези, покушавамо са већом тачношћу и прецизношћу уоквирити рафиниране угљене хидрате присутне у производима који се највише конзумирају.
Једноставни рафинисани угљени хидрати
Сахароза: међу молекулима који припадају овој категорији, најраширенији је у храни којом рукује човјек. Сахароза (столни шећер) је једноставан угљикохидрат (врло брзо се пробавља и метаболизира) формиран од молекула глукозе и једног од фруктозе који (логично ) спада у категорију дисахарида.Сахароза је такође присутна у храни коју НЕ производи прехрамбена индустрија, укључујући мед, неко воће итд. Међутим, присуство сахарозе у природи је изузетно ограничено. Чињеница је да до данас сахароза представља изузетно важан „делић“ рафинисаних угљених хидрата, будући да је захваљујући индустријској екстракцији из репе или шећерне трске, постала заслађивач који се највише користи од човека. Има прилично гликемијски индекс. висок, што негативно утиче на ослобађање инсулина и значајно повећава ризик од каријеса. Такође, иако није сигурно да оно што ћу изложити заиста утиче на метаболизам, радознало је напоменути да: сахароза има окретну ротацијску моћ, док еквимолекуларна смјеса глукозе + фруктозе (добијена хидролизом исте) има лијеву ротацијску моћ, као да се ради о синтетичком молекулу са ПРИРОДНИМ карактеристикама (дозволите ми „иронију!).
Фруктоза: фруктоза, упркос томе што је једноставан угљени хидрат (моносахарид) који је природно присутан у природи у воћу, поврћу и меду, тренутно се екстрахује из поврћа и продаје у малопродаји у кристализованом облику, углавном као замена за заслађивање сахарозе; очигледно да је то „чисто комерцијална идеја која нема никакве везе са здравственом заштитом. У ствари, упркос томе што је гликемијски и инсулин индекс нижи од глукозе и сахарозе, у знатним дозама (али не необичним), фруктоза то не чини само стимулише ослобађање инсулина, али се брзо претвара у масне киселине. Штавише, нека истраживања су показала да је злоупотреба фруктозе посебно штетна у нефролошком пољу и (ако се редовно конзумира) негативно утиче на енергетски метаболизам гојазних особа. Фруктоза се могла интелигентно користити у нижим дозама од сахарозе јер има велики заслађивач .
Глукоза: глукоза је још један члан рафинисаних угљених хидрата. Природно је присутан у мономерном облику у намирницама биљног поријекла (поврће и воће) и полимерним како у намирницама биљног поријекла (житарице, махунарке и гомољи), тако и у храни животињског поријекла (јетрени и мишићни гликоген). Д "с друге стране С друге стране, синтетички се често користи као заслађивач и широко се користи као додатак храни, посебно у облику сирупастог хипертоничног раствора. Нарочито, глукозни сируп добијен хидролизом кукурузног скроба и накнадним мешањем у води има највећи гликемијски и инсулин индекс икада и релативан метаболички утицај (ако се редовно користи) ништа осим штетног. Такође повећава ризик од каријеса зуба и нема моћ заслађивања упоредиву са фруктозом или чак само са сахарозом. Напомена: Упркос врло високом гликемијско-инсулинском индексу, глукозни сируп се никада не узима сам, па је гликемијски индекс инсулина у храни која га садржи, или боље речено, целог оброка, сматра се важећим.
Полукомплексни рафинисани угљени хидрати
Малто-декстрин: малтодекстрини, који су природно присутни у сировој АЛИ куваној или ферментисаној храни, производе се и продају пре свега у области додатака исхрани. То су полимери глукозе (различитих врста) са веома ниском снагом заслађивања и гликемијским индексом инсулина више више од онога што би се могло очекивати; некада је било уобичајено да је брзина уласка у крвоток искључиво повезана са сложеношћу молекула, у стварности, ово је само један од фактора које треба узети у обзир! врста моносахарида у бази полимера, осмотска моћ смеше и молекуларна површина која може бити нападнута ензимима за варење (веома велики у малтодекстринима). Ови рафинисани угљени хидрати су идеални за дијететски суплемент у крос спортовима са представама које се баве метаболизам дуже од сат времена или у уобичајеним вежбама како би се обезбедио физички опоравак тимал; у спортовима за изградњу мишића, малтодекстрини се могу искористити за њихов проинзулински ефекат ако се узимају пре или заједно са протеинском храном, са циљем постизања највећег могућег повећања мишићне масе.
Још један додатак исхрани сличан малтодекстринима је витарго; прочитај чланак: Витарго.
Сложени рафинисани угљени хидрати
Скроб: сложени рафинисани угљени хидрати у основи се састоје од породице скроба. Сви скробови су полимери глукозе, али постоје различите врсте које се могу извући из различитих сировина које се међусобно прилично разликују; скроб је стога полисахарид природно присутан у: житарицама, махунаркама, гомољима (нпр. кромпир) и неком воћу (нпр. кестену) .Међутим, постоји извесна разлика између природног и екстрахованог скроба; почнимо са навођењем да је за правилно варење сирове хране која садржи скроб потребно скувати; на овај начин, скроб и други молекули пролазе делимичну хидролизу која повећава њихову сварљивост, а са њим и гликемијски индекс.Инзулин се ипак може спречити једући житарице или кромпир БЕЗ одузимања им омотача, користећи одговарајући нутритивни садржај у дијететска влакна. Напротив, употребом екстрахованог скроба као рафинисаног угљених хидрата, он ће стећи брзину варења и апсорпције која ће значајно повећати ослобађање инсулина у поређењу са сировом храном (без обзира на сиромаштво витамином и унос соли који се може приписати рафинисаним производима, попут скроба или сличних рафинисаних деривата). На крају, прецизирамо да скроб НЕ поседује значајну моћ заслађивања попут глукозе која га чини, али је и даље често коришћен додатак храни, чак и ако делује као згушњивач.
НБ. Скроб има различите карактеристике сварљивости и апсорпције које варирају у зависности од структуре самог молекула.
