Колатура од инћуна је зачин за храну. Она Цетара - провинција Салерно, на обали Амалфија, регија Кампанија - ужива признање традиционалног пољопривредно -прехрамбеног производа (ПАТ).
Сос од инћуна има течну, благо вискозну или масну конзистенцију. Боја је јантарна, скоро црвенкаста - слична чилијевом уљу или јаворовом сирупу. Производи се, заправо, сипањем расола који се користи при преради конзервисаних инћуна. Тачније, то су рибе уловљене - током периода размножавања - у непосредном приобаљу између средине пролећа и почетка лета; ливење траје око 6-7 месеци и спремно је за божићни период.
Гарум, сличан рецепт, већ је био у употреби у римско доба.Трагови соса од инћуна могу се идентификовати већ у средњем веку, када су монаси складиштили рибу у сланим бурадима - мбуости - скупљајући оно што је изашло из пукотина.
. Углавном садржи воду, морску со и течности из меса инћуна.Колатура инћуна не би требало да има значајну количину енергије, већ напротив. Ипак, калоријска густина хране изгледа веома различито од једне до друге етикете (од 100 кцал / 100 г до 200 кцал / 100 г јестивог дела) . Разлике у енергетском смислу су такође 100%.
Осмотска моћ соли има једини ефекат извлачења воде и одређених минерала из ткива рибе. Аминокиселине и витамини, који имају веће димензије, не пролазе - пасивно - кроз мембране, остајући тако унутар ћелија. Даље, липиди нису растворљиви у води - већ у масним киселинама и растварачима, којих нема у ливењу инћуна - због чега се не дистрибуирају ефикасно у околној течности. Иако ограничен, одређени степен ћелијске руптуре настаје услед прераде рибе - евисцерација, обезглављивање, пресовање - што одређује ограничену дистрибуцију цитоплазматског садржаја. Из ових разлога, инћуна колатура садржи само трагове: аминокиселина, масних киселина, холестерола и витамина растворљивих у води и витамина растворљивих у мастима. Глуциди - чак и лактоза - влакна и глутен потпуно су одсутни.
Неки тврде да се колач инћуна може похвалити одличним профилом липида. Међутим, мора се узети у обзир да, ако је тачно да ове плаве рибе садрже више незасићених ланаца од засићених, подједнако је тачно да је њихова концентрација у сосу од инћуна толико ниска да је ирелевантна. Штавише, с обзиром на то да су полинезасићене масне киселине осетљиве на оксидацију, светлост и топлоту, могуће је замислити да је проценат нетакнутих омега 3 ланаца - масних киселина корисних за тело - у изливању инћуна веома ограничен.
Уместо тога, сос од инћуна богат је натријумом који потиче из саламуре на бази морске соли. Због горе наведеног осмотског ефекта, градијента концентрације и распада ћелија, логично је закључити да је скромна количина калијума, магнезијума, калцијума, гвожђа, јода и других минерала такође присутна у ливењу инћуна. Још једном, међутим, њихова количина није значајна.
Умак од инћуна могао би уместо тога да садржи хистамин, настао током зачињавања инћуна и околне течности. Количина пурина, обилне у инћунима, треба да се налази у колатури.
за исхрану са прекомерном тежином и гојазношћу - све док се користи као зачин, односно у количинама од 5-10 г одједном - уместо тога се не препоручује у низу метаболичких и пробавних поремећаја.
Умак од инћуна, због високе концентрације натријума, апсолутно треба избегавати у превентивној и терапијској нутритивној терапији против примарне артеријске хипертензије осетљиве на натријум. Међутим, треба нагласити да је количина соса од инћуна по порцији, чак и с обзиром на ниску учесталост конзумирања, толико ниска да има релативно низак утицај на равнотежу натријума у исхрани. За особу која беспрекорно поштује лекарска упутства - ДАСХ дијету - стога би било довољно, како би се уравнотежила концентрација натријума у исхрани, да се сос од инћуна уврсти у мени без слане хране. Висока концентрација натријума такође може наштетити желуцу. Имајући посебно осмотски и дехидрирајући ефекат, сос од инћуна може иритирати слузницу, погоршавајући стања као што су гастритис и чир на желуцу.
Не заборавимо да је исхрана богата сољу статистички повезана са већом вероватноћом: прекомерне тежине, метаболичких болести различитих врста, сродних компликација, озбиљних болести желуца и црева.
Колатуру је логично избегавати у случају алергије на инћуне. Надаље, због вероватног присуства хистамина, препоручљиво је не укључивати га у мени за исхрану против релативне нетолеранције на храну.
Колатура инћуна нема контраиндикација за целијакију и нетолеранцију на лактозу.Иако, за разлику од самих инћуна, колатура не би требала садржавати висок постотак пурина, у случају хиперурикемије ипак је добра идеја избјећи или ограничити њихову конзумацију.
Умак од инћуна треба избегавати у случају вегетаријанске и веганске исхране.
Учесталост конзумирања соса од инћуна је спорадична, једнократна, док просечна порција одговара 5-10 г (око 5-20 кцал).
и из тог разлога се често користи за обогаћивање јела од морских плодова или једноставних рецепата - као што се то ради са боттаргом.
Умак од инћуна савршено се слаже са екстра девичанским маслиновим уљем, парадајзом, маслинама, капарима, чилијем, белим луком, ориганом и другим зачинима. Одличан је за зачињавање тестенина (гриз), углавном дугих - шпагета или лингвина - или за ароматизирање поврћа у тигању - на пример, ескарола за пуњење пице пуњене пуњењем, блитве или динстаног спанаћа. Разни рецепти на бази јаја традиционално су обогаћени сосом од инћуна.
у периоду март-јул риба мора бити извађена, одсечена глава и стављена у морску со око један дан. Касније се преносе у дрвена бурад - кестенова или храстова - слојевита са више соли. Затим се притискају пондерисаним диском који с временом пушта саламуру коју излучују инћуни. Ово се затим сакупља у стаклене тегле и излаже сунчевој светлости која повећава његову концентрацију испаравањем. После четири или пет месеци, у јесен, матрица се сипа назад у бурад инћуна кроз малу рупу изнад контејнера. Након отприлике месец дана, капање се уклања и филтрира ланеним крпама. Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
