Опћенитост
Тамо лиснато тесто то је основна припрема пецива, која се користи за многе слатке или слане рецепте; најпознатија храна на бази лиснатог теста је: переца, слане пите, слатки колачи, „слане тестенине“ (попут амберјацка), „слатке тестенине“ (пуњене или не, попут „цаннонцино“, „трецце“ итд. .) итд.
Лиснато тијесто се сматра типично француском храном, чак и ако његово поријекло јако подсјећа на централно-медитеранску исхрану. Очигледно је да се древни рецепт разликовао од савременог: док се модерно лиснато тијесто припрема с водом, брашном, сољу и маслацем, први рецепт (вероватно египатски, а затим грчки) укључивао је употребу маслиновог уља, међутим, и архаична и савремена формула захтевају високу употребу зачинских масти које у комбинацији са сложеним угљеним хидратима брашна структурирају калоријску снагу лиснатог теста. .
Карактеристике састојака и мере предострожности
Састојци лиснатог теста су у основи 4: пшенично брашно, путер, вода и со.
Лиснато тесто се сматра "инстант" квасцем, дакле кувањем. То није због присуства микробиолошких стартера (попут пивског квасца, киселог теста итд.), Нити натријум бикарбоната, амонијум бикарбоната или хемијског квасца, већ хемијско-физичке модификације воде, протеина и гасова. тесто. Такође је важно запамтити да тренутно квашење лиснатог теста на суштински начин зависи од процеса гнетења (савијање); грешка у руковању неизбежно угрожава успех коначног производа. Из истог разлога, комадиће лиснатог пецива НЕ СМЕЈТЕ преуређивати као што бисте могли са хлебом или тестенинама.
САСТОЈЦИ
- Пшенично брашно: мора бити типа 00 и имати "просечну" снагу, око 230 В. "Исто се користи за" меку тестенину "(апулијска, чиабата, француски хлеб)," за тврду тестенину "(пар Фераресе) или за освежење киселог / киселог теста.
Смањењем чврстоће брашна за лиснато тесто могуће је постићи већу трошност, мање љуштења и мању тежину готовог производа; напротив, са јачим брашном добија се врло пахуљаст производ, лаган, али са слабим трошењем због веће апсорпције воде глутеном. - За воду нема посебних индикација, осим што се користи као разблаживач соли. Она има функцију омекшавања пастел (касније ћемо видети шта је то), фаворизујте слојеве лиснатог теста и хомогенизујте слани укус.
- Маслац је генерално бели и прави се од крављег млека. Варијанте као што су нормански маслац или друге врсте нису искључене, све док имате на уму да неке од њих имају веома различит укус и укус. Боље је избегавати маргарин, има мање вредан укус и метаболички утицај који је скоро идентичан путеру (нема разлога да му се да предност, ако не и нижа цена).
- Као и код маслаца, ни со не захтева посебну пажњу. Добар и уобичајен је у реду; очигледно је да би употреба интегралне и / или јодом ојачане морске соли дала већу нутритивну вредност лиснатом пециву. Препоручени део соли је око 20 г / кг брашна.
- Неки људи допуњују воду са мало лимуновог сока како би смањили масноћу лиснатог теста.
Метод
Поступак производње лиснатог теста захтева, пре свега, формирање два теста: једно од воде, соли и брашна, тзв. пастел; други само од маслаца и брашна, за формирање векне ПАЖЊА! За оптималан резултат потребно је да су: састојци (посебно вода и путер), алати и вероватно и радно окружење апсолутно ХЛАДНИ.
Пастел се може произвести на три различита начина:
- мало га гнетите, убрзавајући време и повећавајући капацитет љуштења (колико год био неправилан) теста;
- пуно га мешајући, добијајући већу правилност и мање љуштења (то је због чињенице да је глутен, када се скува, већ под напетошћу и одолева притиску испарења);
- масни пастел, чвршћи од посног и за који није потребно накнадно додавање осталих састојака.
Штапић маслаца и брашно морају бити направљени од веома хладног путера, а затим их само извадити из фрижидера. Ово се затим туче оклагијом, како би се лакше управљало, и интегрише са брашном (ово друго, у пропорцији од 30% у поређењу са маслацем).Затим се врши моделирање, како би се формирао паралелепипед висок око 1 цм, који ће затим одлежати у фрижидеру најмање један сат. Напомена: Врста путера која је већ интегрисана са брашном такође је доступна на тржишту. платте.
Пређимо сада на „гњечење теста, то је суштинска процедура за исправно„ тесто “. Прво се пастел танко развуче оклагијом да формира квадрат. У средини се затим стави путер и брашно постављен; тада се цео затвара спајањем вишка ушију пастела "у пакету". Заглађује се оклагијом да се добије танак лист који ће одлежати у фрижидеру око 15 ". Затим ће се направити низ завоја (или завоја) који ће се изводити методично и за добро дефинисан број пута. Да бисте боље разумели како извести ове наборе, предлажем да погледате Алисин видео рецепт: Лиснато пециво - рецепт за припрему код куће; генерално, преклапање се одвија на следеће начине: 4 са 4, 5 са 3 или 6 са 3. ПАЖЊА! За оптималан резултат, било би препоручљиво оставити тесто да одстоји 15 "након сваког пресавијања.
Лако лиснато пециво
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Подсећам наше љубазне читаоце да исход (потенцијал лиснатог теста) зависи и од броја и од дебљине набора.Виски набори погодују повећању дебљине куваног теста, док ниски одређују супротан резултат.
Кување
Очекивано, раст теста током кувања узрокован је испаравањем воде која се налази у маслацу и пастелу који, проналазећи глутенску мрежу која блокира његово излажење и непропусни слој липида, бубре мање -више равномерно. Стога , једна од тајни за припрему лиснатог теста је брига у слојевању теста. Сваки набор мора бити добро затегнут и НЕ смије имати рупе или пукотине; у супротном би се створио пут за излаз гасова који би изазвали неправилности или велике мехуриће у производу. Такође, у зависности од јачине употребљеног брашна и степена руковања пастелом, лиснато тесто ће морати да се остави дуже или краће да одстоји пре кувања. Ово омогућава боље активирање глутена, али и да му се омогући да изгуби добар део такозваног "живца"; у пракси, остављањем теста да се одмори, могуће је „опустити“ глутен и омогућити веће отицање готовог производа.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
За кување лиснатог теста, имајте на уму да, пошто је богато водом, потребно му је време кувања дуже него што мислите; ипак, то је и тесто које се брзо укоси. Времена и температуре не могу бити уједначени; углавном зависе о дебљини, величини и могућој перфорацији лиснатог теста, које се међусобно постављају према посебном рецепту. Уопштено, температуре од 220-230 ° Ц се користе САМО за танке подлоге, са рупама и переце, док је за дебље тесто потребна топлота од 160-180 ° Ц. Идеална боја за лиснато тесто које није брушено је тамноплава, светлија на леђима (може се заменити решетком), али увек мрвичаста.
Друге варијације
У принципу, ако је лиснато тесто намењено за производњу колача и вол-ау-вент, препоручљиво је добити мешавину брашна и маслаца у једнаким размерама (200г + 200г), соли и 1 ЕГГ.
За пице и переце, како не споменути чувено француско лиснато пециво, које користи 300 г брашна "0", 200 г путера, 100 г воде и соли.
На крају, јер је мање познато, али и даље занимљиво, енглеско лиснато тесто. Прави се од 250 г ЈАКОГ брашна, 250 г путера, 100 г воде и ½ кашике лимуновог сока; поступак се скоро потпуно разликује од другог. Добија се масним пастелом, намазаним и обогаћеним преосталим маслацем у пахуљицама, а затим двапут пресавијеним у 3.
Нутритивне карактеристике
Лиснато тесто је намирница направљена од пшеничног брашна, воде и маслаца. Унос енергије је веома висок, углавном захваљујући: сложеним угљеним хидратима брашна и триглицеридима маслаца. Стога се може закључити да лиснато тесто није употребљива намирница у режиму исхране са ниским калоријама у односу на вишак килограма.
Масне киселине су углавном мононезасићеног типа, али засићена фракција није занемарљива као ни она холестерола; за ове две карактеристике, лиснато тесто НИЈЕ подложно исхрани против хиперхолестеролемије.
Протеини су мали и средње су биолошке вредности; чак ни садржај влакана није значајан.
Са становишта соли и витамина, лиснато тесто се не може похвалити концентрацијама вредним пажње; осредњи, чак и одлучнији од осталих, је „допринос калцијума, док би се садржај еквивалента ретинола (витамин А) могао дефинисати као„ дискретан ”.
Унос натријума је значајан и непожељан, ПОСЕБНО у исхрани оних који пате од артеријске хипертензије.
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
