Кечап

Уредио др Лорето Неми

Историја кечапа

Супротно ономе што би се могло помислити, кечап није производ пореклом из Сједињених Држава, већ је његово порекло источњачко.

„Кечап“ је чудна реч чије порекло лингвисти још нису утврдили.
Неки га повезују са француским есцабецхе што, иако звучи потпуно другачије, чини се да је то назив маринаде или соса за кување. Други мисле да потиче од кинеског кетсиапа или да кецап, са малајског и индонезијског језика, који се односи на саламуру на бази ферментисане рибе углавном на бази инћуна. Према речнику из 17. века, хватање је јак сос типичан за источну Индију (у неким областима САД -а, у ствари, кечап се и даље пише као "цатуп" или "цатцхуп").
Можда је најбоља дефиниција она коју даје издање "Домаћег хемичара" из 1831. године, према којем је то сос чије име може изговорити било ко, али нико не написати.

Било је то око 1600. године, захваљујући енглеским и холандским поморцима, овај сос је постао познат и у Европи, а неколико кувара почело је да га ради, персонализује, користећи различите прилично разнолике састојке, попут ораха, лимуна, гљива, каменица итд.
Чини се да употреба парадајза у саставу соса датира отприлике стотину година касније, овог пута у америчкој индустрији.
1812 је година рођења првог кечапа од парадајза који производи Јамес Меасе из Филаделфије који је производ пласирао на тржиште.

Неколико година касније, 1876 Х. & Ј. Хеинз Цомпани лансирао тај сос на тржиште који је учврстио улогу националног зачина.
Међутим, већ 1801. године на америчком тржишту објављена је куварска књига која је садржавала рецепт у вези са овим сосом, Књига куће шећера, куварска књига.
1824. рецепт за кечап је написао у другој куварској књизи Мари Рандолпх.
Растуће уважавање америчког народа за парадајз наишло је на широко прихватање, а сос су често продавали пољопривредници који су били укључени у локалну производњу производа.
Био је тамо Х. & Ј. Хеинз1 Компанија ковати слоган који се налази на паковању производа који се већ продаје широм земље: Благословено олакшање за мајку и остале жене у домаћинству!
Практично олакшање за домаћице и жене које су се бринуле о кувању, будући да су могле да пронађу готов сос који би могао да уштеди време у њиховим кулинарским припремама.

У почетку је кечап био врло воденаст и течан, делимично и због употребе незрелог парадајза који је имао недостатак пектина2, па му је недостајало згушњавања. Коришћено је мање сирћета од модерних кечапа.

У двадесетом веку кечап је био у расправи власти о употреби натријум бензоата3 као конзерванса, адитива који је затим уклоњен из производње, јер се сматрао токсичним, па је рецепт измењен, повећавајући количину парадајза и додајући сирће да ублажи и узвишеност слаткоће због уклањања натријум бензоата, који је - осим што је деловао као конзерванс - био у стању да одреди врло специфичан укус сосу.
У Сједињеним Државама, ФДА је забранила употребу израза кечап на производима који нису у складу са смерницама за производњу. У ствари, по закону, кечап се може згуснути само са целим парадајзом, а вискозност соса мора бити унутар референтне вредности. Састојци кечапа су такође строго контролисани.

ВидеоРецепе - Домаћи кечап

Добар кечап, зар не? Неодољиво са чиповима!
Да, али када погледамо етикету неких производа, почињу сумње: конзерванси, згушњивачи, средства за желирање и други адитиви. Па је ли боље припремити га код куће? Наравно да! Ево видео рецепта.

Домаћи кечап

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

Идите на Видео страницу
Идите на одељак Видео рецепти
Погледајте видео на иоутубе -у

1 Већ 1906. године Хенри Ј. Хеинз је активно подржавао повратак „правој исхрани и забрану вештачких боја и конзерванса. Употреба прозирних стаклених посуда за његове производе био је само почетак. Заједно са својим сином“ Ховардом, Хенри Ј Хеинз је покренуо кампању за усвајање закона против употребе вештачких конзерванса и боја у прехрамбеним производима. Већина његових конкурената била је с друге стране ограде. Многи од њих неуморно су користили хемикалије и боје како би својим производима дали замаман изглед и укус.

2 Комплекс полисахарида (мв 60.000-90.000) претежно полимера α-Д-галактуронске киселине чије су карбоксилне групе углавном естерификоване метанолом. Присутне у ћелијским стијенкама биљака, оне представљају главни састојак средње ламеле. ћелијског зида. Они су део фракције влакана која формира гел и своја својства гелирања дугују присуству метокси група. Пектин заједно са десни, слузи, полисахариди алги, хемицелулозе су део нецелулозних полисахарида који се називају и растворљиви влакна или средства за желирање Док су целулоза и лигнин нерастворљива или хидрофилна влакна.

3 Натријум -бензоат или бензоева киселина (Е210) и његове соли На, К, Ца конзерванси су додани кечапу због њиховог антимикробног деловања. Постоје студије америчке ФДА према којима се под посебним условима у присуству аскорбинске киселине могу формирати трагови бензена, познатог канцерогена.