Синоними за шећер: угљени хидрати, глицид, угљени хидрати, угљени хидрат.
Кувањем хране стварају се различите промене у исхрани, које су занимљиве и са здравственог и хигијенско-прехрамбеног аспекта, као и са техничког и кулинарског становишта; од њих се неки могу сматрати позитивним, док су други, напротив, изразито неповољни.
Повећана растворљивост једноставних шећера - позитиван аспект
Једноставни шећери за кување на сувом - недостаци
Када се осуши, шећер за кување (сахароза) у кувању (160 ° Ц) мења структуру: из кристализованог (гранулирани шећер) у течни (вискозни); даљим повећањем температуре (170 ° Ц) карамелизација, то је процес даље дехидратације који рекомбинује атоме кисеоника шећера и погодује молекуларном преуређењу стварајући многа једињења, једноставна или сложена, испарљива и нехлапљива. Тхе карамел добијен на овај начин, смеђе је боје, има густу конзистенцију и типичан мирис "изгорелог шећера"; представља скуп различитих компоненти, укључујући: глукозане, алдехиде, кетоне итд. а такође игра важну улогу као адитив у храни за бојење у кондиторској индустрији (Е150а, Е150б, Е150ц, Е150д).
Неки ће се запитати зашто је карамелизација негативан аспект кувања једноставних шећера; лако је рећи: на тако високим температурама неизбежно се одвија и производња токсичних катаболита хидроксиметилфурфурал (ХМФ) е акриламид; то се дешава и сталним праћењем постизања и стабилизације минималне температуре производње карамеле. На крају, карамелизација представља негативан аспект по здравље, јер често изазива ослобађање хидроксиметилфурфурала (ХМФ), који је токсичан и испарљив смртоносни молекул у пацову на око 50-100 мг / кг-1 телесне тежине (100 мг / хг), и акриламид, који је канцероген молекул.
Кување сложених шећера (скроба) у води - позитивни аспекти
Скроб је сложен шећер који се кува кувањем у води на 65-70 ° Ц бубри апсорпцијом (у почетку су у реакцију укључене само хидроксилне групе амилозе и амилопектина); повећањем температуре до 90-95 ° Ц, реакција се убрзава и формира се желатинозна маса која смањењем температуре добија конзистенцију гелирање (види тестенине "сцотта"). Слична реакција је изузетно корисна у кулинарским процесима који захтевају „згушњавање течних супстанци“, толико да су неки адитиви за храну састављени од једноставног брашна житарица или махунарки, или релативно екстрахованог скроба.
Суви шећери за кување (скроб) - позитивни и негативни аспекти
За разлику од кувања у води, које нема негативне ефекте на здравље, кување сложених шећера осушених на високим температурама има и позитивне и негативне импликације.
Са позитивне стране, постоји „делимична хидролиза молекула у једноставније сегменте као што су: декстрини, малтоза и глукоза, са последичним повећањем сварљивости хране“. Међутим, продужавањем изложености сувој и великој топлоти, ови молекули пролазе карамелизацију на сличан начин као и код једноставних шећера (са свим негативним аспектима случаја).
У кувању хране богате сложеним шећерима, али са траговима протеина, може се одредити и покретање Маиллардове реакције (сједињење простих шећера са амино групама протеина); у кулинарској пракси ова реакција је сасвим евидентна при печењу хлеба који од 180 ° Ц па надаље, има тенденцију да формира смеђу, хрскаву и ароматичну површинску кору (молекули које укључује Маиллард: остаци глутена и хидролизованог скроба).
НБ. Маиллардова реакција даје храну пријатности, али, ако се прекомерно активира, такође погодује ослобађању токсичних молекула као што је хидроксиметилфурфурал - ХМФ и акриламид.
Закључно, шећер за кување изазива позитивне и негативне ефекте у зависности од температуре и начина кувања (суво или у води). Кување у води никада не наноси штету здрављу јер је увек на око 100 ° Ц; у кључалој води, једноставни шећери за кување (сахароза) драстично повећавају њихову растворљивост, а сложени (скроб) имају тенденцију да се гелирају, вршећи згушњавање; с друге стране, јако и суво кување шећера није безазлено. Једноставним узрокује укапљивање, а затим карамелизацију, предиспонирајући кувану храну на Маиллардову реакцију; сложеним (скроб) изазива повећање њихове сварљивости (позитивно). .. АЛИ и у овом случају повећава предиспозицију за Маиллардову реакцију, неопходну за формирање органолептичких и укусних карактеристика куване хране, али и предиспонирајући за ослобађање токсичних и / или канцерогених молекула.
