То је сушено месо или, тачније, сирова кобасица - са изузетком тосканске соппрессата цотте.
Дериват прве основне групе намирница, соппрессата је нутритивни извор протеина високе биолошке вредности, витамина - посебно Б групе - и специфичних минерала - углавном гвожђа. Међутим, богат је сољу - извор натријума - засићених масти и холестерола.
Неки потиснути уживају у признавању традиционалног пољопривредно-прехрамбеног производа (ПАТ) или заштићене ознаке порекла (ЗОП). Кобасица се, уз одговарајуће разлике повезане са локалним обичајима, производи у већем делу централне и јужне Италије-Базиликати, Пуљи, Калабрији, Абруцу, Молисеу и Кампанији. Постоје и сопресе из централне и северне Италије, међутим мање познате и мање познате .
Израз соппрессата је луканског порекла и представља аранжман вулгарних израза "суббурсата" или "соперзата". Ово се односи на фазу пресовања, примењену током сушења, што чини кобасицу нејасно спљоштеним обликом.
На основу писаног налаза из 1719. године, потиснути је рођен у Базиликати, одакле се - у наредних тристо година - проширио и на околне територије, у Европи и, захваљујући италијанским имигрантима, такође у Америци (посебно у Пенсилванији или више уопште у САД).
Постоји много врста соппрессата, чак и прилично различитих једна од друге, које онемогућавају дефинисање „јединственог рецепта или јединствене методе производње.
, специфични витамини и минерали.
То је врло калорична намирница, без обзира на рецепт, чија енергија потиче углавном од липида, затим протеина; угљени хидрати су одсутни (или скоро), као и дијететска влакна. Профил масних киселина може варирати у зависности од употребљене сировине; избором меса и свињске масти из лаког узгоја, липиди ће бити претежно незасићени. Насупрот томе, коришћењем домаће тешке свињетине и свињске масти, засићени липиди могу бити обилнији. Протеини су високе биолошке вредности, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са моделом хуманих протеина.
Браун је богат холестеролом. Направљен на раднички начин, не садржи лактозу и глутен. Међутим, неки комерцијално потиснути могу се обогатити дериватима млека у праху, што је корисно за обезбеђивање праве конзистенције током старења, спречавање дехидрације и посветљивања хране (већи принос). Соппрессата је богата пуринима и хистамином.
Међу витаминима постоје одлични нивои групе Б растворљиве у води, укључујући пре свега тиамин (вит Б1), рибофлавин (вит Б2), ниацин (вит ПП), пиридоксин (вит Б6) и кобаламин (вит Б12). Што се тиче минерала, концентрације фосфора, гвожђа и цинка су значајне. Натријума има превише.
чини потпуно неадекватним за исхрану гојазних и, уопште, за нискокалоричну дијету за мршављење.
Липиди, за које смо у комерцијалним производима видели да су претежно незасићени, и даље имају конзистентан удео засићених ланаца; штавише, холестерола има у изобиљу. Ове две карактеристике чине соппрессату неприкладном за исхрану против хиперхолестеролемије.Белешка: Такође се сећамо да тешке домаће свиње могу имати већу концентрацију засићених масних киселина.
Богатство пептида са високом биолошком вредношћу чини га добрим извором есенцијалних аминокиселина, чак и ако укупна нутритивна својства захтевају учесталост и просечан унос мале количине ентитета.
Витамини растворљиви у води групе Б, чији је месо богат, играју битну улогу коензима у ћелијским процесима. Богатство гвожђа може бити од помоћи у превенцији или лечењу анемије изазване недостатком гвожђа - често код плодних и трудница, код маратонаца итд. - али још једном се сећамо да учесталост потрошње и препоручени део нису релевантни. Фосфор, који ретко недостаје у западној исхрани, али који је богат кобасицама, веома је важан и за структуру костију (хидроксиапатит) и за нервни материјал (фосфолипиди). Цинк је моћан антиоксиданс.
Суппрессата садржи превише натријума. Ово, садржано у кухињској соли, представља потенцијални фактор ризика за настанак и погоршање примарне артеријске хипертензије. Надаље, то може бити повезано са желудачном нелагодом, попут желудачне киселине, гастритиса итд.
Због вишка пурина, соппрессата се мора избегавати у исхрани против хиперурикемије и гихта. Надаље, он је веома богат извор хистамина, што га чини неодговарајућим у исхрани за ову интолеранцију на храну. Нема контраиндикација у исхрани целијакија С друге стране, ако је комерцијална, може садржати прах који потиче од млека и стога лактозу; овде такође треба искључити из исхране због нетолеранције на млечни шећер или алергије на протеине истог састојка.
Соппрессата није баш сварљив; из тог разлога потребно га је искључити од оних који пате од желудачних болести као што су: диспепсија, киселост желуца, гастроезофагеална рефлуксна болест, гастритис, пептички и дуоденални чир.
Такође треба напоменути да је сирова соппрессата храна са високим ризиком од бактеријске контаминације и паразитске инфестације. Ова карактеристика, која мора обесхрабрити нарочито труднице и особе са ослабљеним имунитетом, опасно повећава ризик од инфекције Цлостридиум ботулинум И Листериа моноцитогенес, и ризик од заразе со Токопласма гондии. Тхе Ц. ботулинум производи неуротоксин који, ако му се не супротстави на време, може бити смртоносан. Тамо Л. моноцитогенес и Т. гондии уместо тога, они су тератогени, одговорни за спонтани побачај, неуролошка одлагања и смрт фетуса током трудноће.
Многе комерцијалне кобасице такође могу садржати конзервансе који се називају нитрати - углавном натријум или калијум. У комбинацији са протеинима из хране током варења, они могу изазвати нитрозамине, потенцијално канцерогене факторе. Због тога је добра идеја да се уверите да соппрессата не садржи никакве и, у сваком случају, конзумирајте их умерено како бисте смањили ризик од рака желуца и црева. Добра навика за додатно смањење ризика у вези са нитратима је повезивање храну коју садржи - у истом оброку - на другу храну богату витамином Ц (агруми, киви, зелена салата, першун, паприка итд.).
Не може се интегрирати у прехрану вегетаријанаца, вегана или посматрача муслиманске, јеврејске, хиндуистичке и будистичке религије.
Просечна количина соппрессата је 50 г (око 250 кцал), а учесталост конзумирања је повремена.
; неки се исеку оштрицом ножа и масти - маст на коцке - други се самељу. Напомена: постоје неке варијанте говедине и оваца, али нису баш честе.За соппрессату из Басилицате користи се низ резова који нису превисоки или просјечне вриједности, као што су шунка, плећка, изрези са трбуха и њежна маст.
Након припреме меса, додају се зачини: со или пола соли, цела зрна црног бибера - евентуално смрвљена - и сушена паприка - паприка. Додавање црног вина може зависити од рецепта, времена очвршћавања и величине соппрессата -а. Затим све измешати.Белешка: тесто исечено ножем не "весла" као код саламе.
Након тога слиједи пуњење у чисту природну овојницу - од свињског слијепог цријева или других комада, прикладно преврнутих - или синтетичке целулозе, затим везане концем и прободене иглом. врсту соппрессата које желите да набавите.
У овом тренутку, соппрессата се оставља да се осуши у тамним просторијама са одговарајућом влажношћу и температуром - по могућности опремљеном камином, за регулацију климе - од три недеље до три месеца, у зависности од величине. Не вешају се као саламе, већ се слажу у сандуке или корпе, постављене једна на другу, како би извршиле неопходан притисак.
Спремни су када се тежина смањи и стабилизује на 70% оригинала, а затим се могу јести обични или конзервирати у екстра дјевичанском маслиновом уљу. Неки их пуше или умоче у маст - уместо уља.
, тетиве, нос, језик итд. - и зачињен зачинима, першуном и кором лимуна
