Шта су
Биогени амини су азотна једињења која настају микробном декарбоксилацијом аминокиселина. Будући да су ти микроорганизми уобичајено присутни у животној средини, биогени амини могу бити садржани у храни и пићима. Њихова концентрација је већа у брзо кварљивој храни, посебно ако је ферментирана и богата одређеним аминокиселинама, попут рибе, меса, сухомеснатих производа, воћа сокови, вино, какао, млечни производи и сиреви.
Ефекти и здравље
Мора се рећи, ради избегавања сумње, да нису сви биогени амини токсични, будући да неки од њих (адреналин, норадреналин, серотонин, хистамин) покривају важне физиолошке функције, делујући, на пример, као хормони или неуротрансмитери.
Хистамин је најважнији хемијски посредник алергија и из тог разлога конзумирање хране контаминиране великим количинама ове супстанце може изазвати исте симптоме као и алергијска реакција.
Неки биогени амини, чије име све говори (путресцин, кадаверин и спермидин), имају одбојан мирис, тако да обесхрабрују свакога ко намерава да конзумира храну која их садржи у великим количинама. Други, попут хистамина (који потиче од аминокиселине хистидин) и тирамина (синтетисаног из тирозина), се не перципирају укусом или мирисом, али могу изазвати тровање храном, јер имају психоактивна дејства и / или вазоактивни.
Висок унос ових биогених амина, посебно ако је повезан са лековима који инхибирају цревне ензиме одговорне за њихов катаболизам, може изазвати интоксикацију и штетне последице по организам. Најчешћи симптоми су мигрене, црвенило лица, осип, промене притиска, астматични напади и промене у откуцајима срца.
Ослобађа адреналин и норадреналин; стимулише глатке мишиће материце; стимулише моторне и сензорне неуроне; контролише желучану секрецију
екстракти квасца, различите врсте сирева, риба из конзерве, црно вино, спанаћ, парадајз
Вазоконстриктор; повећава се број откуцаја срца; изазива сузење и саливацију, повишен шећер у крви и мигрену
поморанџе, авокадо, банане, кисели купус, сиреви, малине, екстракти квасца, риба, парадајз, шљиве, кобасице
Путресцин, кадаверин,
спермин, спермидин
Хипотензија; брадикардија; појачавају токсично деловање других амина
Протеинска храна у поодмаклој фази разградње (месо и риба на првом месту)
Ослобађа норадреналин; повећава крвни притисак; изазива мигрене
Чоколада, црна вина, ферментисана храна
Метаболизам и лекови
У нормалним условима организам неутралише биогене амине захваљујући дејству одређених ензима присутних у цревима (диаминоксидаза -ДАО- неутралише хистамин, док моноаминооксидаза -МАО- неутралише тирамин) и детоксикационом деловању јетре. из тог разлога, могућност да храна богата биогеним аминима може изазвати важне манифестације зависи од ефикасности система за детоксикацију, који су у нормалним условима такви да не изазивају никакве симптоме.
Међутим, као што је поменуто, неке супстанце фармаколошког порекла (инхибитори МАО и ДАО инхибитори) или храна (злоупотреба алкохола, храна која се разграђује богата путресцином и кадаверином) могу узроковати да овај механизам елиминације не функционише. Надаље, постоје различити нивои индивидуалне толеранције према биогеним аминима, генерално нижи код алергичних људи и код оних који често пате од мигрене.
Да би се спречило стварање биогених амина, препоручљиво је поштовати упутства на етикети у вези са временом и методама складиштења, пре и после отварања. Уопштено говорећи, што се храна раније конзумира, то је боље, чак и када је рок трајања далеко.На крају, и кућна хигијена је важна, јер помаже у смањењу пролиферације микробних врста укључених у синтезу биогених амина.