Данас ћемо се јако забавити припремајући јело које има све услове да се у сваком погледу сматра „молекуларним“! Били смо задивљени када смо видели како се праве лажни кавијари и молекуларне арије! Зато ћемо данас саставити неке од ових основа за припрему јела попут правог кувара! Мој предлог је димљени лосос (домаћи) са лимуновим ваздухом и кавијаром од нане!
Видео рецепт
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
Лична карта рецепта
- 118 КЦал калорија по оброку
-
Ингредиантс
За емулзију
- 1 кашика глазуре од балзамико сирћета
- 1 кашика екстра дјевичанског маслиновог уља
- 1 кашика воде
За главно јело
- 2 250г кришке свежег лососа
- 1 кашика екстра дјевичанског маслиновог уља
- Око 100 мл сувог белог вина
За лажни кавијар од менте и за решење
- 4 г калцијум хлорида
- 0,5 г соде бикарбоне
- 1 г алгинске киселине
- 100 мл (за кавијар) + 150 мл (за раствор) воде
- Неколико листова менте
За ваздух од лимуна
- Нетретирани филтрирани сок од лимуна
- 2 кашике воде
- 2 г сојиног лецитина
Потребни материјали
- Посуде различитих величина
- Цоландер
- Прецизна вага
- Тава са поклопцем
- Кугла
- Потопни миксер
- Бецкер
- Шприца без игле
- Пипета (опционално)
Припрема
- Прво димите лососа пратећи упутства на ОВОМ ВИДЕУ.
Шта се састоји од пушења код куће?
Пушење код куће је много лакше него што мислите. Само следите доле наведене савете.Посуду обложите алуминијумском фолијом. Напуните чинију сувим ароматичним биљем (попут жалфије, рузмарина, мајчине душице, оригана) и сувим лишћем (нпр. Ловорово лишће, суво лишће белог лука). Укључите ватру и дувајте да изгори све ароматично дрво. Чим се ватра угаси, створиће се густи дим. Посуду одмах вратите у најнижи део пећнице (искључено!). Ставите храну за пушење (у овом случају лосос) на решетку постављену непосредно изнад посуде и затворите врата пећнице. Не укључујте пећницу! Оставите храну да се дими 1-3 сата, евентуално запалите ватру неколико пута ради интензивнијег пушења.- Загријте тигањ који се не лијепи и сипајте кап екстра дјевичанског маслиновог уља. Запржите кришке димљеног лососа на јакој ватри, неколико минута са сваке стране. Затим одгладите са сувим белим вином, оставите да алкохол испари и наставите да кувате на тихој ватри десетак минута.
- У међувремену, припремите лажни кавијар од менте који ће ићи уз лососа. Помијешајте листове менте са водом. Све филтрирајте кроз цедиљку са чврстом мрежицом да бисте уклонили комаде нане. Филтрирану течност сипајте назад у чашу и додајте алгинску киселину и соду бикарбону. Поново све измешајте и сипајте смесу у чинију. Сачекајте да пена нестане.
- У међувремену, припремите раствор у којем ће се одвијати сферификација. У посуди растворите калцијум хлорид у води.
- Узмите шприц од менте и укапајте га у раствор воде и калцијум хлорида. Капи есенције нане одмах ће се сферификовати. Сачекајте око 30 секунди да добијете мале сфере формиране од стабилног премазног гела и течног језгра.
Зашто и како су се сфере деформисале?
Алгинат, у додиру са јонима калцијума, полимеризује стварајући ове одређене сфере, назване "кап" или "лажни кавијар".
Натријум алгинат формирају дуги ланци полисахарида који имају натријум са стране. У додиру са раствором воде и соли калцијума долази до замене: натријум замењује калцијум и, са двоструком валенцом, држи два ланца заједно. На овај начин се различити ланци полисахарида међусобно испреплићу и формирају тканину.- Добијене сфере (лажни молекуларни кавијар) уклоните кашиком кавијара или ситом и нежно их оперите у хладној води. Куглице нане су спремне.
- Сада припремите молекуларни ваздух лимуна. Исцедите сок од лимуна и процедите га. Сипајте сок у чашу, додајте воду и сојин лецитин. Уроните ручни блендер и све мешајте док се не формира стабилна пена. Чим се формира пена, нагните чашу и изблендајте је на површину.
Да ли сте знали да
Сојин лецитин је главни састојак за прављење такозваних "арија" или "пена" у молекуларној кухињи. Сојин лецитин - доступан у облику гранула или праха - је фосфолипид, молекул састављен од поларне главе (растворљив у води) и хидрофобног репа (није растворљив у води). За ову посебну структуру, лецитин се сматра одличним емулгатором или супстанцом способном да веже супстанце које се не мешају. Међу паровима супстанци које се не мешају можемо пронаћи воду и уље или ваздух и воду. При припреми ваздуха користи се способност лецитина да емулгира воду и ваздух.- Сада припремите пратећу емулзију. У чинији помешајте глазуру од балзамико сирћета са уљем и водом. Сакупите раствор микро пипетом.
- У међувремену, лосос ће бити спреман за послуживање.
- Кришке лососа послужите са капљицама нане (лажни кавијар) и мусом од лимуна (ваздух). Набодите лосос са микро пипетом пуном балзамичне емулзије. Послужите.
Алисин коментар - ПерсоналЦоокер
Молекуларна кухиња је подједнако ћудљива колико и забавна! Једном када се навикнете на то, више нећете моћи без њега да направите све сложенија молекуларна јела! Неколико идеја? Не пропустите моје следеће рецепте за молекуларно кување!Нутритивне вредности и здравље Коментирајте рецепт
Димљени лосос са лимунским ваздухом и кавијаром од нане јело је богато омега3 есенцијалним масним киселинама. Није превише енергичан и такође се подвргава нискокалоричној исхрани; штавише, погодан је за дијете против дислипидемије, хипертензије и дијабетеса.
Просечна порција димљеног лососа са лимуновим ваздухом и кавијаром од менте могла би да варира између 200 и 300 г (235-350 кцал).
