Сагорело пшенично брашно је производ добијен печењем тврде пшенице (Тритуцум дурум), након чега следи млевење семена све док се не претвори у груби прах, назван „спаљено пшенично брашно“.
Рођење спаљене пшенице
Изгорела пшеница, типично апулијска (Фоггиа и северни Бари), рођена је из потребе да се опораве класови пшенице оборене на земљу и сакривени вегетативним делом биљака након жетве. Овај опоравак, како се може закључити, посебно је тешко извести са неоштећеним стрништем; стога је и због чињенице да спаљивање сламе погодује ђубрењу тла, жетва спаљене пшенице извршена тек на крају сагоревања поља Ова пшеница је затим самлевена да би се добило типично интегрално брашно.
Изгорела пшеница и брашно: Данас
Данас се гано арсо производи на потпуно другачији начин. У пракси, пшеница је предвиђена за једноставно пржење, слично пржењу кафе, што јој даје назнаке „куване“ и „димљене“. Ово последње одступање између две пшенице није ништа мање битно, будући да је „првобитна“ изгорела пшеница подвргнута делимичној карбонизацији споља, чак и ако би за неке ауторе уши биле у стању да заштите зрна до те мере да их оставе потпуно нетакнутима. данашње (контролисано) печење одвија се са ољуштеним семенкама и гарантује другачије активирање Маиллардових реакција. Можда делује парадоксално, али према речима стручњака, спаљена пшеница произведена савременим технологијама има интензивнију арому и укус и, ако се користи чиста, има нижу оцену одобрења од традиционалне.
У данашње време, спаљена пшеница (за коју се сећамо да је цела) је ниша, тражена и веома специфична; се налази с одређеним потешкоћама и, чешће, ослањајући се на добављаче органске и традиционалне хране. Доступно готово искључиво у облику брашна, има прилично високе трошкове (очигледно неоправдано), па чак и путем интернета може се купити директно од занатских млинова који га производе. Цена је близу 5 € / кг.
Сврха и карактеристике Арсо пшеничног брашна
Сагорело пшенично брашно је корисно за прављење алтернативних рецепата. Могуће га је користити у производњи тестенина и пекарских производа, посебно у мешавини са сировим пшеничним брашном.Ово целисходно средство нема САМО органолептичке и укусне базе, већ и хемијско-физичке базе.
Као што ће многи читаоци већ знати, "кључ" за правилно квашење хлеба и отпорност тестенина на кување лежи у присуству (и активирању) два посебна пептида садржана у неким житарицама (пшеница, пира, раж итд.) .). Ови пептиди, хидрирајући се, комбинују и формирају еластичну мрежу која задржава ваздух у хлебу, надувавајући тесто, док у тесту штити скроб регулишући његову желатинизацију.Реч је о пептидима. глиадин И глутенин, које у присуству воде изазивају глутен. Сагорело пшенично брашно, направљено од пшенице, садржи оба пептида, али након термичке обраде велики део ових денатурира и више не обавља своју функцију правилно. Ово не изузима ово брашно од његовог "штетног" потенцијала према људима који не подносе глутен или целијакију, али одлучно угрожава квалитет теста направљеног од њега.
У производњи хлеба, сагорело пшенично брашно никада не би требало да буде присутно у количинама већим од 30%, при чему се преосталих 70% састоји од сировог пшеничног брашна. Напротив, у формулацији тестенина сагорело пшенично брашно такође може играти важнију улогу, али то не значи да се реолошка својства хране разликују од традиционалних. У ствари, тестенине са само сагорелим пшеничним брашном апсорбује више воде током кувања, постаје лепљивији и мање конзистентан. Генерално, тестенине добијене са сагорелим пшеничним брашном су свеже, неосушене и углавном су доступне у облику „цицателлија“; међутим, данас су доступне и тестенине са мешовити садржај који подразумева употребу сагорелог пшеничног брашна помешаног са нормалним. Да бисте добили алтернативну тестенину са истим карактеристикама као и традиционална, препоручује се да не прелазите 20% сагорелог пшеничног брашна, посебно ако одлучите да направите смешу са додатком јаја.
Генерално, у поређењу са традиционалним белим брашном, оно од сагореле пшенице има већи садржај протеина (али није могуће утврдити индекс глутена, из горе објашњених разлога), већи садржај пепела (минералне соли), већи садржај у семена угљених хидрата -фрагментирана, нижи пХ и мање воде.
Домаћа ореццхиетте са сагорелим пшеничним брашном
Домаћа Ореццхиетте
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
