Двопеци од интегралног брашна су намирнице добијене од житарица, резултат правих сложених рецепата.
Главни састојак је интегрално меко пшенично брашно, односно брашно богато влакнима добијено млевењем семенки Тритицум аестивум.
Двопеци од интегралног брашна могу се направити код куће, али су у основи индустријска храна. Са нутритивне тачке гледишта, они припадају ИИИ основној групи намирница, стога богати скробом, влакнима, неким витаминима и минералима. Они се подвргавају већини режима исхране; с друге стране, у нискокалоричним дијетама, оне се можда не препоручују због већег уноса масти - чак и посипаних по површини током производног циклуса како би се повећао ефекат запечења - и једноставних шећера - малтоза - у поређењу са обичним хлебом .
Полнозрнати двопеци су комерцијални алтер его хлебних брускета - по жељи и препечене нарезане паленте. Облик је диск или паралелопипед - са страницама основе од око 8 к 9 цм или више правоугаоних - и дебљине 1 цм; боја је извана златна и тамнија, али типична за интегрално брашно - док једноставна и слатка имају уједначену пигментацију. У поређењу са хлебом, немају мрвица и имају хрскаву текстуру. Садрже већи ниво малто-декстрина, растворљиве шећере, мању влажност и изразито слаткији укус. Напомена: међутим, мора се запамтити да су интегрални двопеци најмање богати једноставним глудицима, што првенство имају слатки двопеци.
Двопеци од интегралног брашна углавном се користе као замена или аналог хлеба. У Италији се углавном користи за доручак или секундарне грицкалице - стављају се између главних оброка, затим средином јутра и / или средином поподнева.Типична је асоцијација на слатку храну која се може мазати, али и на разне врсте сланих намирница - нареске и сиреве.
, због веома ниске влажности и присуства липида неопходних за тесто и посмеђивање.Препечене зрна брашна садрже средње ниску количину протеина и значајну концентрацију дијететских влакана. Угљени хидрати су углавном сложени - скроб, чак и ако једноставни основна улога - незасићене масне киселине и пептиди средње биолошке вредности; дијетална влакна, углавном из мекиња, скоро су искључиво нерастворљивог типа.
Скробни полимери и протеини интегралних двопека, подвргнути двоструком кувању, подвргавају се термичкој хидролизи - повећавајући проценат растворљивих шећера - и денатурацији. У поређењу са интегралним хлебом, овај аспект погодује смањењу времена за варење; ова карактеристика одређује већу брзину апсорпције и последични пораст гликемијско-инсулинског индекса.Да је проценат масти био нижи, горе поменути параметри би били још већи.влакана омогућавају дигестивну и апсорпциону модулацију смањењем гликемијско-инсулинског индекса интегралног брашна двопеци.
Двопеци од интегралног брашна садрже глутен; неки такође показују мале концентрације лактозе, док је ниво хистамина занемарљив. Садржај пурина је низак, док се чини да је унос фенилаланина средњег ентитета.Холестерол није присутан.
Двопеци од интегралног брашна садрже добре количине гвожђа - иако нису јако биорасположиви; допринос калијума, магнезијума и цинка је дискретан.Концентрација натријума изгледа превелика.Што се тиче профила витамина, ниво различитих молекула растворљивих у води групе Б је приметан, посебно тиамина (вит Б1), рибофлавина (вит Б2) и ниацина (вит ПП). Допринос витамина Е (алфа токоферол или токотриенол) није занемарљив - безначајан у кексима од белог брашна.
Надаље, чак и ако оптерећење и гликемијско-инзулински индекс нису тако високи као код обичних двопека, они су и даље значајни и контраиндиковани у исхрани пацијената са дијабетесом и хипертриглицеридемијом типа 2.
Двопеци од интегралног брашна нису потпун извор протеина. Биолошка вредност, средњег ентитета - не садржи све есенцијалне аминокиселине за човека у правим количинама и пропорцијама - захтева надокнаду узимањем извора хране који садрже такозване ограничавајуће аминокиселине. Међу ове - не нужно да се узимају у истом оброку - можемо уврстити сву храну животињског порекла, одређене махунарке или друго семе и морске алге.
Липидни профил двопека је веома променљив. То зависи пре свега од врсте брашна које се користи, било да је бело обогаћено мекињама или заправо интегрално - односно садржи и клице семена - и од врсте масти која се користи у тесту и за печење. Уопштено, можемо рећи да тренутно произведени двопеци имају одговарајући профил липида - одсуство холестерола и преваленцу незасићених над засићеним масним киселинама, са добром количином полинезасићених масних киселина - чак и за оне који пате од хиперхолестеролемије.
Обиље влакана промовише здравље црева, избегавајући и лечећи констипацију, делујући позитивно на превенцију одређених облика колоректалног карцинома, помажући у спречавању стварања хемороида, аналних пукотина, пролапса, дивертикулозе и дивертикулитиса.
Богатство гвожђа, чак и ако није биорасположиво, чини интегралне двопеке пожељнијом храном у поређењу са многим другим у истој категорији и сиромашнијима минералима. Међутим, они не могу заменити елитне изворе хране као што су месо, риба и јаја - неопходни за превенцију и лечење анемије узроковане недостатком гвожђа, учесталије код плодних жена, трудница итд. Добар садржај калијума и магнезијума помаже у подмиривању специфичних нутритивних потреба вредност ових алкализујућих минерала и неопходна за пренос неуро-мишићног акционог потенцијала; у организму се смањују са повећањем знојења и са фекално-уринарним губицима. Цинк је неопходан за изградњу антиоксидативних ензима и одржавање здравља штитне жлезде.
Витамини Б играју улогу коензима. Двопеке нису ексклузивни извор хране, већ учествују у постизању препорученог оброка, делимично подржавајући ефикасност свих ткива. Витамин Е је снажан антиоксиданс; његово присуство у двопеку од целог зрна треба приписати присуству пшеничних клица, употреби квалитетна уља или као додатак као конзерванс.
Двопеци од интегралног брашна не подлежу исхрани целијакије. Ако су без млека и деривата, погодни су за нутритивну терапију против интолеранције на лактозу и алергије на млечне протеине. Могу се користити у исхрани против хиперурикемије, интолеранције на хистамин и фенилкетонурије.
С обзиром да се сматрају добрим за сварљивост, интегрални двопек се понекад препоручује у дијететској терапији онима који пате од пробавних сметњи, на пример: желудачне киселине, хијаталне киле и гастроезофагеалне рефлуксне болести, гастритиса и пептичког улкуса желуца или дванаесника.
Сви су они погодни за вегетаријанску филозофију, док се само они без млека и деривата, јаја и деривата и масти животињског порекла подвргавају веганској исхрани. Релевантност за верску исхрану треба анализирати од случаја до случаја, посматрајући листу састојака.
, џем, желе, мед, кондензовано млеко, лешник -какао намаз - попут Нутеле - итд .; добри су за намакање у млеку, воћном соку и соку од поморанџе. Очигледно, ништа вас не спречава да повежете двопеке од интегралног брашна углавном са сланим састојцима; комбинације са сиром за мазање - као што су цресценза, скуацкуероне, страццхино, пхиладелпхиа су прилично честе, цертоса, робиола или робиолино итд. - или са сушеним месом попут сирове шунке, куване шунке, саламе, мортаделе, панцете, паприке итд. интегрално брашно - или чешће тип 00 са додатком мекиња - биљно уље - такође палмино уље - пивски квасац, шећер - декстроза и / или сахароза - екстракт јечменог слада, "сладно" пшенично брашно и со. за дијететска, иако се могу мало разликовати у зависности од произвођача, интегрални двопеци имају мање -више исти рецепт.
Поступак индустријског интегралног двопека
Процес је потпуно аутоматизован. Након гњечења, квасања и првог кувања векне од које ће се добити интегрални двопек, типично подмазивање прскањем се примењује узастопно - како би се добило више смеђе боје - и термичком обрадом пржења - како би се повећала хрскавост. Пролази гарантују нижу проценат воде и већи допринос липидима, који доприносе већој густини енергије и повећавају сварљивост мрвица у односу на традиционални хлеб. Процес се завршава паковањем, које гарантује одржавање органолептичких и укусних карактеристика двопека од интегралног брашна у дужем временском периоду.
