Хлеб у Бревиссиму
Хлеб је прехрамбени производ који се добија печењем дизаног теста од пшеничног брашна (или других житарица) и воде; може бити једноставан, као што је описано, или може садржати многе друге састојке (мешавина брашна, зачинских масти, млека, поврћа, зачина, соли, семенки, семенки, коштуница итд.).
Врсте хлеба направљене од пшеничног, јечменог, ражаног или зобеног брашна садрже глутен (глиадин и глутенин), па стога НИСУ погодне за исхрану целијакије; с друге стране, постоје неке врсте хлеба, добијене помоћу системске алтернативе природном квасу, које представљају ваљану замену за храну у случају целијакије.
Према италијанском закону, „обичан“ хлеб мора:
- садрже само есенцијалне састојке (воду, узгајиваче и меко или тврдо пшенично брашно);
- бити подвргнути кувању (потпуно или делимично).
Додавањем било ког другог састојка, поред горе наведених битних, производ се сврстава у „посебне хлебове“; неки од најпознатијих примера су: хлеб са уљем, хлеб са орасима, хлеб са млеком, хлеб са 5 житарица , хлеб са путером, хлеб са сусамом итд. С друге стране, могуће комбинације састојака и начина кувања и квашења оживљавају безброј врста хлеба. Међу њима се и врсте хлеба сматрају производима као што су облози, тигеле, пинзини, полумесец, крекери, штапићи, двопеци, пане царасау, фриселле, таралли ... чак и ако би, по мом мишљењу, с обзиром на значајне разлике у изгледу и конзистенцији, требало да буду груписани у целину која се може дефинисати као "везана за хлеб" или опћенито "пецива".
У наставку, уместо да набрајам врсте хлеба који се дистрибуирају у различитим регионима Италије, ја ћу подвући које прехрамбене разлике карактеришу различите производе на основу састојака који их чине.
Разлике у основном брашну
"Основно" брашно (и релативне смеше) које се може користити за производњу хлеба је веома много; поред класичног пшеничног, сећамо се и других који садрже глутен (попут јечма, ражи и зоби) и оних без глутена (добијених од других житарица или махунарки, помешаних и квашених са хемијским средствима).
Затим, у погледу истих производа, разликују се интегрално и рафинисано брашно, које се вероватно одликује додатним критеријумом финог или грубог млевења; очигледно, суптилније млевење одговара већој лакоћи спајања и бољој активацији глиадина са глутенином.
Даљи ниво разликовања основног брашна тиче се "чврстоће" (В), односно релативне концентрације глутена и последичне способности теста да задржава гасове (однос између жилавости и растезања). Очигледно је да је већа концентрација глутена , већа је непријатност за целијакију.
Са хемијско-нутритивног становишта, разлика између различитих врста брашна углавном је повезана са количином дијететских влакана и, у мањој мери, са односом угљених хидрата, протеина и липида. Брашно од интегралног брашна је најбогатије угљеним хидратима који НИСУ доступни и обављају већу пребиотичку, заситну и стимулативну функцију цревне перисталтике. С друге стране, неке неједнакости могу бити истакнуте у брзини варења и апсорпцији хранљивих материја; ако је тачно да већи унос влакана (али и протеина) неселективно смањује брзину ових процеса, такође је евидентно да разлике у структури „скроб може убрзати или успорити ове реакције. Као тривијални пример, ражени хлеб и интегрални пшенични хлеб познати су по свом карактеристичном варењу и подстицању „лењости“ на инсулину (погодан услов за губитак тежине и дијететски третман дијабетичара типа 2).
Коначно, треба запамтити да су, заједно са влакнастом компонентом, одређене минералне соли (попут магнезијума), одређени витамини (попут ниацина) и неке компоненте против исхране садржане у већим количинама у интегралном брашну.
Разлике у води, квасцу и кухињској соли
Чак и избор различитих врста воде, квасца и соли може изазвати одређене промене у физичко-хемијским карактеристикама хлеба.
Што се тиче воде, нажалост, није јасно како то може утицати на коначни производ; чињеница је да се промјеном његовог састава (намијењеног као фиксни остатак и равнотежа минерала) могу закључити многе разлике у квашењу и понашању при кухању (неки микро и макро елементи су вероватно укључени, попут калцијума и хлора) Напомена: Када се у смеши користи млеко, ово замењује део воде на готово преклапајући начин.
Напротив, присуство или одсуство кухињске соли је много познатија и искуснија варијабла. Почињем тако што ћу прецизирати да је кување (намењено као натријум хлорид) састојак који треба ИСКОРИСТИТИ у исхрани особа са високим крвним притиском или ризиком од хипертензије; такве особе би требало да преферирају благе врсте хлеба, попут пита или арапског. што се тиче ефеката на тесто, со је, као што знамо, природни конзерванс; то значи да би његово додавање у тесто могло имати инхибиторни ефекат на пролиферацију сахаромице (квасца). У ствари, додавањем или не, могуће је убрзати или успорити квашење теста. Будите ипак опрезни! Не каже се увек да је брзо квашење (са ризиком од "колапса" теста) боље од прогресивног (спорије, али подношљиво); такође је мерење соли кључно за успех различитих врста хлеба.
Коначно, како не споменути разне врсте квасца; то су у суштини три: матични квасац или квасац, пивски квасац (компримовани или суви) и хемијски квасац (обично крем од тартара, али постоје различите врсте). Избор изазива неке важне органолептичке промене, попут тога да се алтернативни производ учини непрепознатљивим за традиционални рецепт.
Хемијски квасац се углавном користи у хлебу без глутена и користи механизам за ослобађање гаса након мешања алкалне базе са киселом у хидрираном тесту.
Пивски квасац, с друге стране, најчешћи је од природних квасца и продаје се сув или компримован у коцке; то су прави живи и активни сахаромицети који, када се сипају и оставе да се реплицирају у смеши, хидролизују скроб ослобађајући угљен -диоксид, алкохол и воду. ЦО2 остаје заробљен у мрежи глутена, удвостручавајући хлеб и - заједно са воденом паром и алкохолом за кување - доприноси стварању типичних мехурића у хлебу. Квашење се може поделити у неколико фаза и траје дуже од оног са хемијским средствима која су, напротив, тренутна; ово оставља пријатну арому алкохола.
На крају, природни квасац, који се назива и кисело тесто. Мора се очувати и одржавати "живим" без прекида, јер се састоји од мешавине микробиолошких колонија у континуираној репликацији. Разликује се према подручју, очуваности и хиљаду других фактора чији занемаримо постојање; његов квалитет представља главни дискриминирајући фактор у производњи различитих врста хлеба које га захтевају. У поређењу са претходним, поред алкохолне ноте даје мало киселију арому због присуства млечних бактерија.
Постоје и неке врсте НЕквасног хлеба; међу њима је најпознатији бесквасни хлеб.
Разлике у осталим састојцима
Сви састојци који нису пшенично брашно, вода, квасац и со спадају у ову групу.
Прво спомињемо зачинске масти, елемент који побољшава укупну укусност, мекоћу мрвица, ломљивост коре и очување производа. Могу бити различитих врста, и то: екстра дјевичанско маслиново уље, сјеменска уља, маст и путер. Очигледно доприносе значајном повећању снабдевања хране храном и, у неким случајевима, чине је неприкладном за исхрану против хиперхолестеролемије. Тачније, врсте хлеба неприкладне за ову околност су оне са свињском масти или путером, због високе концентрације засићених масти и холестерола.
Међу осталим опционим састојцима, истакнута је храна биљног и животињског порекла. Међу биљним, најважније (са нутритивне тачке гледишта) свакако су брашна махунарке (соја, леблебија, грашак итд.). Они садрже ограничавајуће аминокиселине житарица, али су потпуно без глутена, па фаворизују повећање укупне биолошке вредности на штету капацитета за квашење; подразумева се да њихов проценат мора бити нижи од оног безглутенског брашна и сразмерно времену посвећеном квашењу.
У последње време, врсте хлеба које садрже суво воће су прилично „у моди“. Међу најпознатијим помињемо следеће састојке: сусам, мак, ораси, лешници, бадеми, пињоли, пистаћи, ораси, семенке сунцокрета итд. Они не утичу посебно на квашење или кување, али чак и у овом случају потребно је пазити да не претерате. Превише семена уљарица - иако драгоцено јер је богато витамином Е и масним киселинама корисним за тело - прекомерно повећава унос енергије; штавише, изазвали би „претјерану трошност мрвице која би се могла распасти.
Затим, други састојци су прилично уобичајени, као што су: маслине, ароматично биље (рузмарин, оригано итд.), Јаја, сиреви, коцкице сланине, парадајз и друго поврће итд. Јаја, сиреви и сувомеснати производи доприносе обогаћивању аминокиселинског профила, доприносу одређених витамина (А, групе Б итд.) И неким солима (гвожђе, калцијум итд.); Међутим, повећавају количину холестерола и засићене масти масти у биљним састојцима, с друге стране, погодују доприносу антиоксиданата (фенолних супстанци), других витамина (про-вит А, вит. Ц, вит. Е итд.) и неких минерала (магнезијума и калијума), али без производи било коју врсту нуспојава (осим маслина које су такође прилично енергичне).
Видео рецепти - врсте хлеба
Одаберите врсту хлеба за приступ видео рецепту и погледајте одговарајуће нутритивне вредности.
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
