Шампињони, као и остале гљиве, не припадају ниједној од ВИИ основних група намирница. Имају углавном занемарљива нутритивна својства, уз неколико изузетака, попут скромног садржаја минерала цинка витамина Д. Шампињони се могу јести сирови или кувани, са функцијом главног или споредног састојка, у разним рецептима укљученим у групе: предјела, прва јела, главна јела и прилози.
Чак и печурке могу имати неке контраиндикације. Многи нису свесни да све гљиве производе токсине. Неки су, као и у овом случају, безопасни за људе; ипак, у посебним ситуацијама, препоручљиво је избјегавати их или их значајно смањити. Број упозорења се повећава ако се гљиве беру у дивљини, а не долазе са службених фарми.
Од породице Агарицацеае (од грчког агарикон = сеоски) и рода Агарицус, постоје различите блиско повезане врсте гљива које су класификоване у две групе: са жутим месом и заноктицом и са смеђим месом и заноктицом. Најпознатије и најчешће конзумиране врсте шампињона су:
- А. цампестрис: мањи шампињон. Најраспрострањенији је. Његова променљивост је значила да се разликују различити облици или сорте, на пример скуамулосус
- А. арвенсис: већи шампињон. Боја има тенденцију жуте боје, а стабљика је шира у основи
- А. биспорус: то је прави шампињон. Има смеђу, фибрилозну капу прекривену љускама са увећаном стабљиком при дну
- А. биторкуис: има два одвојена прстена у стабљици.
Напомена: У Италији се термин шампињон користи као синоним за шампињон. У стварности, чак и ако готово нико није свјестан ове разлике, као што смо већ навели, шампињон би био посебна врста из рода Агарицус.
Израз шампињон треба да означава само једну врсту јестивих и квалитетних гљива из рода Агарицус (биспор). Међутим, постоје врло сличне врсте нејестиве или чак са токсичним својствима (нпр А. ксантодерма). Штавише, у природи можете пронаћи и "наизглед" сличне, али врло отровне гљиве (од рода Аманита).
углавном га снабдевају азотна једињења, затим угљени хидрати и, у мањој мери, липиди. Протеини имају ниску биолошку вредност, што значи да не садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама - у односу на људски модел. Угљени хидрати су обично једноставни. Међу масним киселинама постоји преваленција полинезасићених и мањина засићених; мононезасићени су одсутни.Влакна, присутна у обилним количинама, у основи су нерастворљива; праћени су другим молекулима пребиотичког типа. Шампињони не садрже холестерол; такође су потпуно без лактозе и глутена, док се концентрација хистамина тек треба разјаснити.
Шампињони садрже приличну концентрацију растворљивог у води из групе Б звану ниацин (вит ПП); међутим, такође је значајан и раствор растворљив у масти који се назива холекалциферол или витамин Д. Што се тиче минералних соли, цене су цинк, калијум и фосфор.
Шампињони, бели, сирови
Нутритивне вредности на 100 г
Укупни угљени хидрати
3,26 г
Скроб
17.0µг
0,04 µг
0,2 µг
0,01 мг
0.0µг
Магнезијум
* Проценти (приближни) односе се на препоручени оброк за одраслу популацију САД (САД).
и за метаболичке болести. С друге стране, ниска енергетска вредност, обиље влакана, одсуство холестерола и неутралан профил липида доприносе томе да се гљиве препоручују у исхрани против: прекомерне тежине, дијабетес мелитуса типа 2, хипертриглицеридемије, хиперхолестеролемије и хипертензије. Напомена: изузетак су печурке у уљу, које су масније и калоричније од свежих. Имајући просечан садржај пурина, повремено су дозвољене и у умереним порцијама чак и у исхрани за хиперурикемију и гихт.Обиље влакана и пребиотичких компоненти (исхрана за цревну бактеријску флору) чине шампињоне одличним савезницима у спречавању и лечењу затвора или опстипације. Уместо тога, препоручљиво је ограничити их у случају иритабилног дебелог црева, колитиса и дијареје уопште.
С друге стране, било би препоручљиво избегавати велике количине шампињона у режиму исхране како би се спречила интолеранција на хистамин. Према неким сазнањима, јестиве гљиве не би требало да садрже хистамин; међутим, квасци и плесни, са којима су блиско повезани, гљиве би биле обдарене потенцијалом који се назива хистаминолибератор; у случају нетолеранције, то не би био нутритивни садржај хистамина, већ способност да га посредно повећа у организму. То објашњава неодлучност у саветовању или не.гљиве у исхрани против интолеранције на хистамин.
Из безбедносних разлога, током трудноће и дојења треба их избегавати у деловима и са превише издашном учесталошћу конзумирања (прочитајте наменски чланак кликом овде).Ова препорука проистиче пре свега из принципа према којем, како се предвиђало, све гљиве производе токсине. Шампињони би требали бити безопасни за људе, али будући да је то и "доза која ствара отров", препоручује се посебан опрез. У трудноћи би такође било препоручљиво дати предност куханим гљивама него сировим, јер су сви токсини повезани са протеинима деактивирано захваљујући топлоти. Напомена: посебно у таквим условима, апсолутно није препоручљиво јести печурке убране у дивљини. Пре свега зато што увек постоји могућност да су нејестиве, отровне или отровне врсте; друго зато што су дивље гљиве, посебно када се беру у високоризичним подручјима, могу представљати праве „резервоаре“ загађивача, на пример облоге, ако се узимају са пута, или пестицида, ако се нађу у воћњацима или на обрађеним пољима.
Печурке су погодне за дијете против интолеранције на глутен и лактозу. Немају контраиндикација за вегетаријанску, веганску исхрану, за филозофије и религије било које врсте.
Просечан удео шампињона (бела капа) је око 100-200 г (20-45 кцал).
и пахуљице пармезана (или пармезана). Салата од шампињона у тракицама, љускицама од руколе и пармезана, такође преливена екстра дјевичанским маслиновим уљем, лимуновим соком или балзамичним сирћетом, сољу и мљевеним црним бибером, често се повезује са резом меса (говедина) или рибе (туњевина или сабљарка) на жару, телећи карпачо, слано месо и нарезана бресаола.
Шампињони се могу кувати на различите начине. Исечене на комаде, могу се динстати у тигању са уљем, белим луком, сољу, млевеним црним бибером и свежим першуном; они су и прилог и сос за јела од тестенине на бази суве тестенине или паленте. Одлични су у рижоту, на пици (на улазу или на излазу) или у пуњеној канцони.
Печурке се такође могу припремити у рерни (шешири напуњени мрвицама са укусом и исецканим стабљикама), пећи на жару или на жару (природни) и пржити (једноставно побрашњени или размућени).
На тржишту се шампињони углавном налазе узгојени, у сировом, смрзнутом облику (углавном у мијешаним гљивама) и у теглама у уљу.
Винске комбинације, углавном састављене од белих вина, мењају се према рецепту.
окер су. Шкрге, постављене испод клобука, су беле или ружичасте пре отварања и смеђе, боје чоколаде, као и споре након излегања. Стабљика, окружена прстеном, може бити мање или више здепаста у зависности од развоја. норлеуциница), прокима, стробилиформис И зеленкаста, што за неискусно око може изгледати слично.
У поређењу са горе поменутим сполом Аманита и ДО. кантходерма, шампињони се разликују по:
- Ружичасте шкрге са затвореном капом и смеђе са отвореном капом; тхе Аманита овоидае И зеленкаста с друге стране, имају потпуно беле ламеле чак и када је шешир отворен
- Боја преко капе је бела, светло браон или бледо жута. Л "Греенисх Аманита уместо тога је хром-жуте боје. Аманита овоидае, стробилиформис И прокима уместо тога, нажалост, имају исту боју као пољске печурке (стога се смеђи шампињон може лакше препознати)
- Стабљика која не боји на додир и на рез, док А. ксантодерма брзо жути у основи
- Деликатна арома хумуса и траве. А. ксантодерма с друге стране, има типичан оштар мирис индијског мастила или карболне киселине.
Напомена: врста А. арвенсис може се лако препознати јер након додира прстима мрља жуто и испушта типично мирис аниса.
шумовито.Традиционално сматране сапрофитне гљиве, шампињони (или барем неке врсте) могу успоставити симбиотски однос са зељастим или дрвећем.
