Сенф

Опћенитост

НАПОМЕНА: иако су често збуњени, сенф и сос од сенфа Они НЕ представљају исти препарат. Овај неспоразум (који је данас укорењен у Италији) произилази из „употребе семена горушице у оба рецепта (целог, исецканог или истуцаног или чисте есенције); ипак, два препарата су потпуно различита и по укусу и за кулинарску употребу.

Мостарда је типичан сјеверноиталијански производ, или боље речено "долина По", а најпознатија врста је несумњиво она из Цремоне (регија Ломбардија); не недостају познате врсте сенфа у Мантови и Вицензи. Главни састојци мостарде су : цело воће или комадићи (вишње, крушке, дуње, мандарине, смокве, кајсије, брескве, итд.), вода, сахароза (заменљива фруктозом) и млевено зачинско семе горушице (лако замењиво екстрахованом есенцијом). Очигледно, као и код многих кулинарских препарата, састав сенфа и релативни поступак варирају у зависности од места порекла.
Сенф је врло калорична, врло заслађена и зачињена храна, која се рађа у комбинацији са куваним месом (говеђи мишић, оссо буцо, кокош, копон, пегалац, језик итд.). Конзумира се чешће зими када и кувано месо и месо преостало из чорбе постају уобичајени недељни припреми (посебно у време Божића).
Сенф је стога врста конзервисаног воћа; неки јако подсећају на џем, други на кандирано воће, а затим у сируп.
Сенф су први пут поменули Французи (нација порекла) који су му дали име мустум арденс (посткласична латиница), будући да се, барем на почетку, чини да се састојала од скуханог црног мошта од вина и додавана у сјецкану горушицу (парадоксално врло слично данашњој Сицилијански сенф*).

* Сицилијански сенф је а десерт сасвим специфично што нема много везе са типичним сенфом из „долине По“.

Сицилијански сенф се производи од свежег, непроврелог мошта од регионалног црвеног грожђа (слађег и мање хидратизованог од северног); сок се затим филтрира од тропина, кува са чврсто затвореним снопом који садржи пепео (добијен од необрађеног дрвета) и пред крај кувања згусне са мало меког пшеничног брашна. Пошто је постигао конзистенцију сличну креми или бешамелу, сицилијански сенф се филтрира, дели на тањире или чиније и, по површини, посипа сецканим лешницима претходно печеним у пећници (увек доступно на падинама вулкана или на околна брда). Сицилијански сенф НЕ захтева заслађивање сахарозом.

Припрема лаког домаћег сенфа

Према Цремонесеу, припрема „било ког сенфа“ није нарочито сложена; с друге стране, да би се добио „прави“ сенф, ситуација се потпуно мења. И одређено искуство и предвиђање које треба запамтити једну годину за другу су пресудни: састојци, пропорције воћне смеше и количина есенције сенфа или млевени сенф. На овај начин је могуће континуирано и дуго радити на сопственом рецепту, усавршавајући га временом. стручњацима познатог соса; уместо тога, ограничимо се на пружање основног и увек добродошлог рецепта сенфа:

Једноставни састојци сенфа: мешовито воће (трешње, крушке, дуње, мандарине и / или поморанџе без семенки, смокве, кајсије и брескве, а могуће и егзотично воће попут ананаса, манга и папаје); воде по потреби; сахароза или фруктоза (у количини једнакој половини, по тежини, исеченог воћа); сенф у зрну (око 25%) или есенција сенфа (10 до 20 капи на 1000г).

Поступак за производњу једноставног сенфа

1. ољуштите мандарине и / или поморанџе, смокве (само зелене), ананас, манго и папају (по укусу припремите и кајсије, брескве, крушке и дуње);
2. трешње без коштица, кајсије и брескве (и евентуално манго и папају);
3. уклоните језгро из крушака, дуња и ананаса;
4. исеците велико воће на комаде од око 20-40 г;
   5. оставите воће да се мацерира у шећеру цео дан (држите га добро покривеним и хладним);
   6. ставите све, са мало воде, у шерпу;
   7. на средњој ватри (и проширити пламен), довести до кључања и кувати неколико минута без поклопца (за воће у комадима, увек мање од 10 минута);
   8. оставити да се охлади и одмарати дан без поклопца, али покривено крпом;

9. поновите кораке 5 - 8 једном или два пута (у зависности од величине плода); затим додајте есенцију сенфа или здробљена зрна сенфа у променљивим количинама;
10. теглу, стерилишите и одложите у оставу.

Хипотетичка нутритивна својства сенфа

Нутритивна својства сенфа су стога двосмислена; свакако, пошто је конзервирано воће, сенф ће бити скоро потпуно лишен снабдевања термо-лабилним витаминима и осетљив на оксидацију (нпр. аскорбинска киселина или витамин Ц), типично за свеже воће; даље, наводећи да се конзервирано у сирупу (кремонски тип), садржај физиолошке отопине ​​такође треба значајно угрозити разблаживањем у течности за конзервирање. Гледајући састојке, није тешко схватити колико сенф може негативно утицати на нутритивни баланс оброка; унос једноставних шећера (фруктоза и сахароза) је веома висок и са њим такође драстично повећава густину енергије препарата (поред ризика од каријеса зуба). Стога је сенф намирница која се не препоручује ни дијабетичарима ни дијети субјект са прекомерном тежином.
Да се ​​разумемо, сенф је прави „пратећи сос“ и делови МОРАЈУ да се прилагоде овој функцији; ипак, за врсте сенфа "направљене од целог воћа или у великим комадима" посебно је тешко поштовати начин конзумирања. Да бисте ограничили нутритивни дисбаланс који намећу велике порције сенфа, препоручљиво је НЕ узимати другу храну која садржи једноставне угљене хидрате (а по мом мишљењу чак ни ону са сложеним угљеним хидратима) у оквиру истог оброка.
Једини позитиван аспект сенфа (поред укуса, наравно!) Тиче се препарата који садрже дуње или дуње крушке; ово воће, осим што даје изузетну арому, веома је богато и дијеталним влакнима (5,9 г на део од 100 г То значи да чак и мале порције позитивно утичу на постизање препоручене дневне дозе (око 30 г по одраслој особи).

Остала храна - Воће Кајсије Вишње Индијски ораси Ананас Анастас Лубеница Наранџа Авокадо Банана Какија Драгун Јабука Кестен Кедра Вишње Кокос Лубеница Датуми Феијоа Бодљикавица Индија Смокве Јагоде Јагодичасто воће Маракуја Млеко млеко млеко млеко млеко млеко млеко кокос орах Горушица Мушмула Маслине Таггиасца Маслине Ферментисана крушка папаја Брескве Брескве (кухање банана) Помело Грејпфрут Ружичаста грејпфрут Шљиве, суве шљиве Воћни сокови и воћни сокови Грожђани сок Шљиве Грожђе Султане и грожђице ОСТАЛО ВОЋЕ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице Сланко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладолед и сорбенти Сирупи, ликери и грапе Припремите Основни кораци ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријанци Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти