МАСТИЛО ОД СИПЕ

Опћенитост

Мастило од сипе је мастило које у одбрамбене сврхе користе главоношци мекушци из породице Сепиидае (опште познати као сипе).
У разним деловима света, укључујући Италију, мастило од лигњи је веома популарна намирница; свеже екстраховано, сматра се производом велике гастрономске вредности.
Оно што сви не знају је да у ствари мастило од сипе није једино јестиво мастило; тачније, користе се и лигње, лигње и хоботнице (три врсте главоножаца међу најловљенијима на свету).

Тинта сипе нема веома битан нутритивни значај, чак и с обзиром на изузетно мале порције у којима се користи у исхрани.Заправо је потребно навести да овај производ има функцију ароматизирања и / или пигментирања јела, овисно о начину употребе; у оба случаја, будући да је изузетно концентрирано, довољно је користити неколико грама одједном.

Шта је мастило од лигњи?

Тинта од сипе (као и друга мастила главоножаца) је прави пигмент.
Напомена: Подред Циррина и породица Наутилидае не поседују овај одбрамбени механизам.
Тинта се накупља у посебним врећицама постављеним између шкржних прореза и, како би се брзо распршиле у окружењу, сипа је избацује у околину кроз капе.
Боју тинте сипе узрокује састојак тзв меланин, која је иста супстанца одговорна за тамњење и за пигментацију других ткива (косе) код мушкараца.
Свака врста главоножаца производи мастило нешто другачије боје од осталих; генерално, хоботнице су црне, лигње плавкасте, а сипе теже да постану смеђе (чак и ако су разлике, истина, тешко препознатљиве).

Својство

Тинта сипе садржи бројне хемикалије, присутне у различитим концентрацијама у зависности од врсте.
Осим меланина, течност је, у свом природном стању, такође богата слузи; штавише, мале дозе: тирозиназа (ензим), допамин И Л-ДОПА и слободне аминокиселине (таурин, аспарагинска киселина, глутаминска киселина, аланин И лизин).
Недавна истраживања показала су да мастило главоножаца може повећати активност неких компоненти људског имунолошког система (природне ћелије убице), посредно ометајући раст туморских јединица.
Штавише, може се похвалити умереним антибиотским деловањем против неких патогена (Есцхерицхиа цоли, Стапхилоцоццус епидермидис И Псеудомонас аеругиноса).
У вези са претпоставком о циклофосфамид (лек за хемотерапију), показало се и да ово мастило штити синтезу црвених крвних зрнаца.
Чини се да стога мастило сипе има нека корисна својства за организам, чак и ако су, као што се често дешава, референтне студије користиле само ћелије ин витро и лабораторијске заморце.

Кулинарска употреба

У прошлости се мастило сипе користило као мастило.
Међутим, савремена употреба тинте од сипе опћенито је ограничена на гастрономски сектор, у којем се користи као боја и арома за храну.
Такође се продаје у великим малопродајама у очуваном облику, свеже је доступно само код трговаца рибом који га ваде из врећица током вађења утробе.
Напомена: Смрт сипе драстично смањује концентрацију слузи у мастилу.
У италијанској кухињи мастило од сипе је широко коришћен састојак у рецептима првих јела. Додано у смешу, ефикасно боји тестенине од јаја, паленту, пассателли итд. Разређено у сосу, с друге стране, даје предност хроматском контрасту и повећава трагове рибе.