Количина и квалитет протеина пиринча
Зрна пиринча, једноставније звана зрна, садрже приближно седам одсто протеина; упркос томе што су скромне количине, протеини пиринча су квалитативно супериорнији од протеина било које друге житарице.
Међутим, као и сви извори протеина биљног порекла (соја, пасуљ, житарице и поврће), протеини пиринча имају недостатак неких есенцијалних аминокиселина, посебно лизина и триптофана у погледу протеина полираног пиринча, и само лизина за оне смеђег пиринча. Ова последња аминокиселина чини 4% протеина пиринча, проценат два пута већи од оног који садржи пшенично или кукурузно брашно. Проценти треонина и метионина, две друге есенцијалне аминокиселине, такође су веома високи у поређењу са осталим житарицама.
Да би се попунили квалитативни и квантитативни недостаци протеина пиринча, довољно је исхрану допунити махунаркама или животињским протеинима (риба, месо, јаја и млечни производи).
Биолошка вредност протеина пиринча је већа од било које друге житарице, укључујући пшеницу, чиме се компензује нешто нижи садржај протеина. Према подацима ФАО -а, биолошка вредност протеина пиринча је 69 (у поређењу са 49 за пшеницу и 44 за кукуруз).
Таб. 1 Садржај есенцијалних аминокиселина у неким намирницама и релативна биолошка вредност протеина
Вредности су изражене у мг аминокиселина по граму протеинског азота. Сматра се да кокошје јаје има идеалну вредност протеина и упоређује се друга храна са њим како би се изразила вредност протеина (из Цхриспеелс & Садава - Примењена биљна биологија, Пиццин, 1996).
Количина и квалитет протеина пиринча очигледно варирају у зависности од сорте и индустријског процеса кроз који пролазе зрна; на пример, они су супериорнији у интегралном и куваном производу у поређењу са полираним.
Одсуство глијадинских и глутенинских фракција типичних за пшеницу - које омогућавају стварање глутена, али које у многим случајевима изазивају озбиљну интолеранцију на храну (на пример целијакију) - чини протеине пиринча храном погодном за све, чак и за оне који пате од целијакије .