Лизозим је протеинска супстанца присутна у биолошким секретима (пљувачка, сузе, излучевине сперме, назална слуз, млеко итд.) И у јајима (беланчевина садржи велике количине). Овај ензим који је Флеминг открио 1922. године, врши „занимљиво антимикробно деловање , захваљујући способности хидролизе пептидогликана који чине бактеријски зид (реч лизозим потиче од грчког: лисо = које величине е зимо = ензим). Након оштећења ове механички отпорне структуре, бактеријска ћелија повлачи воду све док не пукне.
Стога није случајно да се лизозим обилно лучи у деловима тела који су највише изложени контакту са патогенима (усна шупљина, коњунктива итд.). О његовом имунолошком значају сведочи чињеница да одојчад храњена адаптираном формулом за бебе без лизозима има учесталост епизода дијареје три пута већу од одојчади храњене мајчиним млеком (у којој, поред лизозима, налазимо и антитела).
Оптимални пХ за деловање лизозима је пет; у прехрамбеном сектору користи се, такође под иницијалима Е1105, за очување одлежаних сирева, укључујући и Грана Падано.
