Сажетак: Компоненте сладоледа
Пре него што анализирамо сваки корак који ће довести до производње сладоледа, укратко описујемо све компоненте смеше, такође се фокусирајући на њихову функцију.
Међу "помоћним" компонентама мешавине сладоледа не можемо заборавити масти које се углавном налазе у млеку, павлаци, маслацу и жуманцима. Чак се и маргарин (биљна маст) понекад користи за повећање количине масти у смеши Тачна доза масти даје финалном производу кремастост, побољшава органолептичке карактеристике сладоледа и помаже у повећању количине ваздуха уграђеног током фазе замрзавања (прекорачење).
Да бисмо припремили квалитетан сладолед, не можемо занемарити С.Л.Н.Г, нити оне компоненте које се сматрају „немасним чврстим остацима млека“. И С.Л.Н.Г. представљају остатке млека након уклањања масти и воде, а састоје се од протеина, лактозе и минералних соли. СЛНГ су важни јер помажу да се сладоледу да тело, смањују количину смрзнуте воде у готовом производу, стабилизовати масу и задржати ваздух садржан у смеши, осигуравајући њено прекорачење.
Додатак неких емулгатори и стабилизатори / згушњивачи јер сладолед може додатно побољшати структурне карактеристике готовог производа. Ова категорија укључује: гуму рогача, гуар гуму, натријум алгинат, моно / ди глицериде масних киселина и сојин лецитин.
За припрему идеалног сладоледа неопходно је поштовати (редом) 5 различитих фаза:
- Уравнотежење и припрема смеше
- Пастеризација једињења
- Сазревање смеше
- Кремање сладоледа
- Учвршћивање сладоледа
Равнотежа смеше
Равнотежа смеше је неопходна за добијање сладоледа са идеалним карактеристикама.
Када смеша није правилно избалансирана, сладолед може изгледати пешчано, гумасто или еластично; понекад се сладолед брзо топи, превише је сладак или пенаст.
Да би се превазишли сви ови недостаци, препоручљиво је пажљиво избалансирати смешу, проучавајући тако компоненте (млеко, павлака, жуманце, воће итд.) И проценат масти, шећера и других чврстих материја садржаних у свакој од њих.
Основни рецепт за сладолед биће спреман тек када произвођач сладоледа пажљиво одабере састојке и утврди тачну количину сваког у формулацији мешавине.
Разумети...
У суштини, уравнотежење смеше важно је како би се осигурало да се сви укуси сладоледа, идеално комбиновани у огромној чинији, понашају на исти начин и да су подједнако кремасти, за мазање и слатки „на правој тачки“.
Да бисмо разумели важност балансирања мешавине, наводимо практичан пример. Одабиремо три различита укуса сладоледа и замишљамо њихово комбиновање у чинији: крем, лешник и јагода. Ако мешавина није адекватно избалансирана, ризик је да. узмите кремасти сладолед који је превише песковит и уопште није кремаст (вишак лактозе), сладолед од лешника који је превише течан и лишен тела (превише шећера) и зрнаст, компактан сладолед од јагода са великим кристалима леда ( мало шећера).
Само кроз правилан баланс, биће могуће гарантовати мекан, кремаст и баршунаст сладолед, без обзира на одабране укусе.
Уравнотежење је стога неопходно како би се осигурало да сви сладоледи - који се разликују према категорији „жута база“, „бела основа“, „база од воћа“ - имају исте структурне карактеристике, па је правилна процентуална дистрибуција масти, шећера СЛНГ (Не - Фат Милк Соид), остале чврсте материје и укупне чврсте материје.
Како уравнотежујете смешу?
Као што је већ неколико пута поновљено, за постизање правилног баланса смеше потребно је пропорционисати шећере, масти, С.Л.Н.Г. и друге чврсте супстанце које чине појединачне састојке.
Ограничења за балансирање крема, крема и мешавина воћа приказана су у следећој табели:
На основу потреба и захтева, сладолед се може формулисати са минималном или максималном дозом шећера и масти. Ни у којем случају није препоручљиво ићи испод минималних постотака или премашити максимални праг како би се избјегла неравнотежа смјесе: у тим случајевима сладолед би могао изгубити своје структурне и органолептичке квалитете.
На овом месту се поставља питање: како је могуће знати количину шећера, масти, протеина и других чврстих материја садржаних у сваком састојку?
Важно је посматрати нутритивни састав састојака анализирајући референтне табеле, у којима су наведене количине шећера, масти, протеина, чврстих остатака млека и других чврстих материја садржаних у свакој храни.
Испод је табела исхране главних компоненти мешавине за сладолед.
Табела преузета са - Италијански занатски сладолед - Гиованни Прети
Да бисте направили воћне сладоледе, морате знати количину шећера коју садржи изабрано воће. У овој врсти формулација, прорачун шећера и чврстих материја очигледно је сложенији, не само зато што се проценат шећера мења од воћа до воћа, већ и зато што на исту количину утиче степен зрелости плода, берба период.и од места порекла.
Занатски произвођач сладоледа увек се саветује да користи зрело воће и да поштује сезонске услове.
Испод су просечне хранљиве вредности воћа које се најчешће користи за припрему сладоледа.
Табела преузета са - Италијански занатски сладолед - Гиованни Прети
Остали чланци на тему „Прављење сладоледа - балансирање мешавине“
- Врсте сладоледа
- Сладолед
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа
