Они од прхког пецива су врло калорични и садрже пуно масти. Немају прецизну класификацију у ВИИ основној групи намирница и поседују промискуитетне нутритивне карактеристике - које дају брашно, јаја и масти животињског порекла. Због присутности корисних фактора као што су витамини и минерали, неоспорно је да се они могу похвалити врло високом хранљивом снагом. С друге стране, не могу се укључити у дијететску терапију гојазних особа или оних који пате од метаболичких болести - попут дијабетеса мелитуса типа 2 или хиперхолестеролемије - целијакије и интолеранције на лактозу - ако садржи маслац.
У принципу, могло би се дефинисати да тесто за пециво садржи углавном:
- Брашно: тип 00 меке пшенице; неки за рецепте за дијете користе интегралне или обогаћене инулином
- Зачинска маст: животињског порекла, чврста и углавном засићена, попут путера или масти. Неколико варијанти се заснива на маргарину или биљном уљу
- Гранулирани шећер: гранулирани шећер, попут беле репе или смеђе трске. Неки више воле стевију као природни заслађивач
- Жуманце: обично кокошје, средње величине, али су и гуске, пегатке, ћуретина, патка, препелица и ној - логично, пропорционално дозама
- Арома: може се нарибати кора лимуна, ванилин или ванилин, горки какао итд.
- Фина со
Напомена: неки га обогаћују прстохватом хемијског квасца или натријум бикарбоната, да се мало подигне, чинећи га мекшим и лакшим.
Лагано прхко тесто
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Напомена: чврстоћа је параметар добијен корелацијом између индекса жилавости и индекса растезљивости, који се може уоквирити на нумеричкој скали која укључује од <90 до 370; симбол јединице мере је "В".
- Масти: масти које се користе за прхко тесто су чврсте у фрижидеру, а неке чак и на собној температури. Омиљени састојак је свакако маслац, одговоран за типичну структуру ароме куваног прхког пецива. Не недостаје замена за путер са свињском масти или маргарином. Овај други је без холестерола, али, након процеса хидрогенизације, са истим садржајем засићене масти; такође има тенденцију да буде калоричнији, јер има мало воде. Свињска маст је калоричнија од путера, али се може користити у мањим количинама од маслаца (-15%); у овом случају смеша може захтевати употребу мале количине воде или млека, или у дозама које достижу исту тежину као и путер. Маст од прхког пецива мора имати чврсту конзистенцију, дакле хладну, у време прераде; растопљени путер активира лепљиву мрежу и, попут уља, не дозвољава да се постигне идеална конзистенција за тесто.
- Шећер: изостављајући употребу заслађивача осим растворљивих угљених хидрата, шећер који се највише користи у производњи прхког пецива свакако је гранулирана сахароза - бела столна гранула. Међутим, не смемо заборавити да је угљени хидрат са највећом снагом заслађивања такође фруктоза „Доступан је у гранулираном облику, што би омогућило употребу много нижих количина од сахарозе (-33%).
- Жуманце: жуманце је битан састојак, јер даје тесту интензивну жуту нијансу - захваљујући присуству каротеноида - омогућава емулговање масти добијајући хомогено једињење - захваљујући лецитинима - и повећава хидратацију фаворизујући податност теста. Најкоришћенији производ је несумњиво жуманце од кокошјег јајета, чак и ако су алтернативе различите; сви жуманци су погодни за ту сврху, на пример: гуска, патка, ћуретина, заморац, па чак и ној или препелица. Штавише, важно је нагласити да је у области колективне исхране недавно наметнута употреба јаја или њихових компоненти искључиво пастеризованих (брик) или сушених замрзавањем. Бескорисно је прецизирати колико сличан избор, иако обавезан, може негативно утјецати на квалитету хране; стога, будући да се ради о рецепту "који се куха на високим температурама", код куће би било легитимно преферирати свјеже.
Напомена: од суштинске је важности да се користи само, или у нето распрострањености, жуманце у односу на беланчевине, да се добије права конзистенција смеше. Осим што обезбеђује прекомерну количину воде - што би угрозило фазу мешања - беланчевина беланчевини даје производу прекомерну компактност, чиме се смањује његова ломљивост; да би се превазишао овај последњи недостатак, беланца би се могла умутити чврста - без мало потешкоћа при додавању осталих састојака - али резултат би био веома далеко од традиционалног пецива.
- Арома: класичне ароме прхког пецива су нарибана корица лимуна или есенција лимуна у капима и махуне ваниле или ванилин или есенција ваниле у капима. Други који се мање користе су горки какао и кафа - не млевени, већ растворљиви. Многи верују да је употреба лимуна неопходна за надокнађивање масноће теста или за ублажавање укуса жуманцета, уравнотежујући рецепт. Слично, нагађа се да чиста ванилија може појачати мирис маслаца и свежег жуманцета. Избор једне или друге ароме би стога зависио од резултата који се жели постићи.Мислим да је то само ствар укуса, а избор једне или друге ароме зависи искључиво од коначне употребе прхког пецива.
- Сол: употреба фине соли је минимална, али одлучујућа; има функцију да сузбије слатки укус шећера, појачава његов потенцијал заслађивања. Његово присуство не нарушава конзистенцију прхког пецива, због чега би такође било могуће избегавајте то. "користите.
- Додатни састојци: у производњи „специјалних“ прхких пецива има много додатних састојака; најчешће су: семе уља или суво воће - пистаћи, ораси, лешници, бадеми, пињоли итд. - и чоколада у комадима.
- Средства за узгој: према очекивањима, употреба хемијског квасца или натријум бикарбоната у потпуности је по нахођењу посластичара, али није део традиционалног рецепта.
Протеинско прхко тесто без путера
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Метод: пјењачом умутити путер и шећер, па додати жуманца и на крају просијано брашно. Оставите у фрижидеру на 60-120 "пре употребе.
Прхко тесто - верзија 3
Ингредиантс: 750 г брашна, 550 г путера, 230 г шећера, 50 г жуманаца, 1 поморанџа, ванилин.
Метод: умутити пенасто умутити путер и шећер, па додати жуманца, нарибану корицу поморанџе и ванилу. Додајте просијано брашно и месите неколико минута. Оставите у фрижидеру на 60-120 "пре употребе.
Прхко тесто - верзија 4 (за пите)
Ингредиантс: 1 кг брашна, 500 г путера, 250 г шећера, 160 г жуманаца, 10 г соли, 100 мл воде, 1 лимун.
Метод: просијте брашно, помешајте га са шећером и нарибаном корицом лимуна. Формирајте фонтану са прахом; у средину ставите омекшали путер и жуманца са водом. Прерадите тесто што је могуће мање и ставите у фрижидер да се одмори 60-120 "пре употребе.
Прхко тесто са бадемима - верзија 5
Ингредиантс: 1 кг брашна, 400 г очишћених бадема, 400 г путера, 250 г шећера, 60 г жуманаца, 2 цела јаја, 10 г соли, 1 лимун и по могућности млеко по укусу.
Метод: ситно исецкати бадеме са пола шећера и додати их у просејано брашно. Пенасто умутите путер и преостали шећер, па додајте жуманца и јаја, нарибану корицу лимуна и на крају брашно са бадемима. Оставите у фрижидеру на 60-120 "пре употребе.
Прхко тесто за пецива - верзија 6
Ингредиантс: 1 кг брашна, 500 г путера, 400 г шећера, 200 г целих јаја, 150 г жуманаца, 1 лимун.
Метод: уз помоћ мутилице, умутите путер, шећер и нарибану корицу лимуна; наставите да мутите, па додајте жуманце и цела јаја. Умешајте просејано брашно док се не добије смеса која се може радити са кесицом за пециво.
Прхко тесто за пецива - верзија 7
Ингредиантс: 1 кг брашна, 700 г путера, 300 г шећера, 80 г пасте од бадема или ораха, 60 г жуманаца, 10 г соли, 1 лимун.
Метод: омекшајте путер са шећером и сољу и, посебно, обрађујте пасту од бадема са жуманцима. Комбинујте једињења са просејаним брашном и нарибаном кором лимуна. Ставите у фрижидер и оставите да одстоји 60-120 "пре употребе.
Прхко тесто са чоколадом - верзија 8
Ингредиантс: 650 г брашна, 450 г путера, 200 г шећера, 50 г какаоа, 60 г жуманаца, 2 цела јаја.
Метод: пенасто умутити путер и шећер, па додати жуманца, цела јаја и нарибану кору поморанџе. Сједините просијано брашно са какаом и месите неколико минута. Оставите у фрижидеру на 60-120 "пре употребе.
