Конзерванси се користе за побољшање очувања намирница, спречавање или успоравање њиховог пропадања и посљедично продужавање рока трајања. Погоршање може бити узроковано хемијским, физичким и / или микробиолошким факторима.
Не сматрају се све промене изазване микроорганизмима (бактерије, гљивице или квасци, плесни ...) штетне, јер постоје процеси које покрећу неки микроорганизми, корисни за давање одређеног мириса или укуса производу (као што је, на пример, фазе сазревања вина и / или сирева).
Када се храни дода истовремено више конзерванса, максимална доза истих смањује се према броју употребљених конзерванса, то јест: када се два конзерванса користе заједно, максимална дозвољена доза у храни се преполовљује за сваку супстанцу ; ако се, пак, користе три, вредност се дели на три.
Спадају у категорију конзерванса:
- антимикробни лекови: служе за ограничавање и ометање развоја бактеријске флоре која би се створила у храни узрокујући промене производа;
- супстанце које су намењене за другу употребу, али које ипак имају „конзервативно дејство;
- антиоксиданси: то су супстанце које продужавају период чувања хране, спречавајући њено погоршање узроковано оксидативним процесима (као што су ужеглост масти или промена боје). Антиоксиданси су укључени у категорију конзерванса јер ометају деловање кисеоника у додиру са производом; заједно са регулаторима киселости, на етикети су представљени речју „Е“, иза које следи број у распону од 300 до 399.
Конзерванси се морају навести на етикети као и сваки други адитив (обично се приказују на дну етикета због смањеног процента концентрације); они су означени словом Е иза којег следе 3 цифре између 200 и 299 или директно са називом самог конзерванса.
Унутар ове нумерације, конзерванси су даље подељени у 9 макро-група приказаних испод:
- СОРБАТИ, од Е200-209
- БЕНЗОАТИ, од Е210-219
- СУМПОР, Од Е220-229
- ФЕНОЛИ И ФОРМАТИ, од Е230-239
- НИТРАТИ
- АЦЕТАТЕС
- ЛАКТАТИ
- ПРОПИОНАТИ
- ОСТАЛИ
