Моно и диглицериди масних киселина су хранљиве материје добро познате нашем телу, које их прима храном и у директном и у индиректном облику (из хидролизованих триглицерида током процеса варења). Упамтите да су најраспрострањенији липиди у природи триглицериди., Хидрофобни молекули ( није растворљив у води) настао спајањем три масне киселине са молекулом глицерола. Ако уклонимо једну или две масне киселине из ове структуре, добијамо моно и диглицериде масних киселина.
За разлику од масних киселина, глицерол је молекул растворљив у води. Из тога следи да се одузимањем једне или две масне киселине из структуре триглицерида растворљивост липида у води знатно повећава. Ова карактеристика је корисна у индустријском пољу, где се моно и диглицериди масних киселина (Е471) углавном користе као емулгатори, стога због њихове способности да водене фазе држе "уједињене" (вода - захваљујући ОХ глицерола) са уљним фазама ( уље - захваљујући масним киселинама). С тим у вези, дуги низ година је познато да специфичне смеше моно и диглицерида масних киселина имају већу моћ емулговања од појединачних једињења. Генерално се користе естри засићених и незасићених масних киселина са угљениковим ланцима већим од 16 атома угљеника.
Моно и диглицериди масних киселина природно се стварају у процесу ужеглости, толико да је у уљима максимални садржај слободних масних киселина регулисан законом (такође зато што дају производу изразито непријатан укус). У индустријској области, ови адитиви се производе синтетички, почевши од глицерола и појединачних масних киселина, или се добијају од нуспроизвода нафтне индустрије.
Пошто није могуће а приори вратити се на врсту масних киселина повезаних са глицеролом, стога, знајући проценте засићених, незасићених и хидрогенизованих масних киселина, не можемо формулисати прецизан здравствени суд о овим адитивима. Ово су очигледно сигурне супстанце, с обзиром на њихово нормално присуство у храни и континуирано порекло процеса варења триглицерида. Међутим, утјецај на здравље остаје сумњив, с обзиром на то да би у теорији за функционалне потребе произвођач хране без хидрогенираних масти могао користити мјешавине моно и диглицерида богатих транс масним киселинама. Чак и ако се користе углавном биљна уља, то такођер не може бити искључујући употребу животињских масти.
Други адитиви који се широко користе су естри моно и диглицерида масних киселина, у којима се слободне хидроксилне групе глицерола естерификују са сирћетном киселином, млечном киселином, лимунском киселином, винском киселином или њиховим комбинацијама. Ови адитиви (Е 472 а, б, ц, д, е, ф) користе се - због емулгирања и стабилизације - пре свега у производима за печење, попут хлеба, пецива и двопека.
.jpg)
