Како скувати млеко на најбољи начин
Кухано млијеко може звучати једноставно, али постоји умјетност - и мало науке - како се то ради исправно. Млијеко се састоји од воде, масти, угљикохидрата и протеина. Када га загријете, вода почиње испаравати. остале компоненте почињу да се одвајају.
Пребрзо загревање може довести до сагоревања шећера и успоравања протеина сурутке.
Сурутка и казеин су два слична елемента, али нису исти.
То узрокује печење на дну посуде и стварање коже на површини. Врело млеко такође ствара пену на врху која може брзо да побегне на шпорет.
Најбоље је да се млеко полако загрева на средњој ватри и меша док проври. Лагано мешање и загревање помаже у одржавању воде и хранљивих материја заједно: угљених хидрата, масти и протеина у млеку. Чим се формирају мехурићи око ивица лонца и само неколико у средини, морате искључити ватру ... Што је млеко топлије, већа је вероватноћа да ће денатурирати протеине и изазвати згрушавање. Када кувате на вишој температури, већа је вероватноћа да ћете приметити и промене укуса и боје (нешто тамније).
. 1 шоља (237 мл) пуномасног млека обезбеђује:
- Калорије: 146
- Протеини: 8 грама
- Угљени хидрати: 11,4 грама
- Масти: 8 грама
- Калцијум: 300 мг (23% дневне вредности (ДВ))
- Рибофлавин: 0,337 мг (26% ДВ)
- Витамин Д: 2,68 мцг (13% од ДВ)
- Фосфор: 246 мг (20% ДВ)
- Витамин Б12: 1,32 мцг (55% ДВ)
Редовне температуре пастеризације не мењају много хранљиве материје, док веома високе температуре (УХТ) мењају садржај протеина, угљених хидрата и липида у млеку и утичу на садржај многих витамина. Кувањем се мењају и протеини млека. Два главна протеина у млеку су казеин и сурутка: казеин садржи око 80% млечних протеина, док сурутка чини око 20% .Казеин у млеку остаје прилично стабилан, чак и током кључања. Главни угљени хидрат у млеку је лактоза и осетљив је на топлоту. Када млеко проври, део лактозе се претвара у непробављив шећер који се назива лактулоза и друга једињења. Кувањем се делимично мењају и масти у млеку, а то су масне киселине кратког, средњег и дугог ланца. Док је укупни садржај масти стабилан са кључањем, неке од масти са дугим ланцем се могу претворити у масти са кратким ланцима и медије.
масне киселине дугог ланца претварају се у масне киселине кратког и средњег ланца, које су корисне за здравље. Тело метаболише масти средњег ланца другачије од осталих масти. Уместо да их складишти, тело их брзо апсорбује и користи као енергију. Кратколанчани масти су важно гориво за ћелије црева, повезане су са бољим здрављем црева и мањим ризиком од рака дебелог црева. И не само то, они помажу у одржавању телесне тежине, нивоа шећера у крви и крвног притиска под контролом.
на млечне протеине или интолеранцију на лактозу. Студија о топлотним третманима и млечним протеинима идентификовала је 364 протеина у млеку. Након кључања, 23% протеина је значајно смањено. То може бити разлог зашто деца која лоше подносе млеко понекад могу безбедно да конзумирају кувану или печену храну.
Део садржаја лактозе у млеку такође се смањује у куваном млеку. Кувањем се претвара у различите врсте киселина и лактулозу, врсту шећера коју људи не апсорбују. Међутим, ако имате алергију на протеине млека или интолеранцију на лактозу, важно је знати да кључање не може проузроковати довољне промене које дозвољавају млеко да се конзумира безбедно и без манифестација које утичу на гастроинтестинални тракт.
и садржај витамина у млеку. Витамини Б (тиамин, рибофлавин, ниацин, фолна киселина, Б6 и Б12) мутирају и најосетљивији су на топлоту. Врело млеко смањује ниво свих витамина Б за најмање 24%. Фолна киселина се смањује до 36%. Иако је то значајно, млеко није примарни извор витамина Б у исхрани већине људи, са изузетком рибофлавина, који са другим витаминима Б делује у претварању. Храна у енергију Ретко да има недостатак рибофлавина, јер се може добити из многих намирница.
Што се тиче протеина, међутим, структурне промене настале услед кључања доводе до тога да тело пробавља и задржава мање протеина из млека. Пијење УХТ пастеризованог млека штеди 12% мање протеина него конзумирање обичног пастеризованог млека.
-effetti-sulla-salute.jpg)
