Матични квасац

Опћенитост

Тхе мајчин квасац је средство за квашење пекарских производа, НЕПОТРЕБНО за паковање многих традиционалних намирница. Други синоними за означавање матичног квасца су: кисело тесто, кисело тесто и природни квасац.

Последњих година употреба матичног квасца знатно се смањила због технолошке појаве хране и доступности пивског квасца. Тек недавно, матични квасац је поново добио одређени значај у прехрамбеној индустрији, будући да даје другачије ароме, укус и конзистенцију у поређењу са много „практичнијим“ пивским квасцем.

Матични квасац није једноставан за прављење и употребу, јер га је потребно одржавати живим и освеженим; с друге стране, обогаћује храну у коју је укључен, захваљујући већој биодиверзитету биолошких предјела које садржи. То погодује неке прехрамбене трансформације које Обогаћују готов производ.

Мајчин квасац: жива храна

Матични квасац се може назвати "мешавина пшеничног брашна и воде остављена да спонтано ферментира, или без инокулације нових ферментативних микроба". Очигледно, то не значи да се (захваљујући савременим технологијама)" прво кисело тесто "не може добити одабиром жељених органских стартера. Горња дефиниција, радије, указује на то да кисело тесто НИЈЕ потребно, ПОСЛЕ стварања, даљих додавања. квасца или бактерија; у ствари је довољно да се периодично и систематски хране микроорганизми који су већ присутни у њему.
Матични квасац је стога ЖИВА храна која се мора очувати у односу на бактерије и гљивице које га сачињавају. Комбинује се са водом и брашном, чиме се добија тесто од којег ће се после дужег квашења део (око 1/3 или 1/2) задржати за каснију употребу. Матични квасац се одржава захваљујући некој врсти „вечитог“ кретање “и могло би се дефинисати као неисцрпни квасац!
У овом тренутку, многи читаоци ће се запитати КОЈЕ су разлике између употребе пивског квасца и оног матичног квасца; одговор је дефинитивно сложен и артикулисан, али је, пре свега, неопходно подвући разлику која постоји између микробиолошке флоре два производа, док се пивски квасац састоји искључиво (или скоро) од квасца Саццхаромицес (углавном церевисиае), мајчин квасац има већи избор активних микроорганизама укључујући, поред квасаца (Саццхаромицес И Цандида), неке ЛАКТИЧНЕ бактерије илимоферментантс (тј. производе само млечну киселину и угљен -диоксид) и етероферментантс (тј. која такође производе секундарна једињења као што су сирћетна киселина, етанол итд.); међу последњима помињемо:

Лацтобациллус: Л. плантарум, Л. цасеи И Л. бревис
Леуцоностоц: Л. месентероидес
Педиоцоццус: Л. пентосацеус

итд.
Ове бактерије, које такође производе млечну и сирћетну киселину, одређују „закисељавање теста“ и одговорне су за различите нутритивне, органолептичке и укусне модификације производа добијеног матичним квасцем, на основу неких истраживања спроведених на мрвицама хлеба добијеним са матични квасац. Концентрације сирћетне киселине су откривене до 20 пута веће од концентрације хране добијене директним квашењем са пивским квасцем.

Прехрамбене модификације хране помоћу мајчиног квасца

Сви процеси трансформације микроорганизмима (прављење хлеба, закисељавање јогурта, ферментација пива, вина, корнишона, киселог купуса итд.) Мењају хемију, па стога и нутритивни допринос хране. Међутим, ови процеси се разликују у зависности од врсте биолошког стартера, почетног супстрата и степена пролиферације.
Док сој квасца који се налази у пивском квасцу у основи производи угљен -диоксид и воду, сој присутан у мајчином квасцу одговоран је за многе додатне промене..
Као прво, као што се и очекивало, мајчин квасац (захваљујући присуству бактерија) укључује ослобађање млечне киселине, сирћетне киселине и етанола. Ови, који су делимично распршени у кувању, ипак су добро уочљиви букет крај "хране". Треба нагласити да се с времена на време присуство сирћетне киселине може перципирати као оштар и не увек пријатан мирис; међутим, вишак овог молекула је прерогатив "младог" мајчиног квасца, који се користио неколико пута и који стога мора да се "уравнотежи".
Друго, долази до веће хидролизе протеина у мајчином квасцу, са производњом кратких пептида и слободних аминокиселина; ово је такође омогућено дугим и неопходним временима за квашење. Ова карактеристика чини храну произведену са мајчиним квасцем лакше сварљивом и подложном Маиллардова реакција са кувањем (у корист изгледа и ароме).
Исти микроорганизми, опет захваљујући дугом времену квашења, ефикасније разграђују молекуле против исхране и ослобађају одређене минералне соли. Штавише, у бактеријским процесима честа је испорука одређених витамина растворљивих у води групе Б који знатно обогаћују готову храну (чак и ако се кувањем део њих уништи).
На крају, али не и најмање важно, хемијски састав самих бактерија и квасца. Ови, који експлоатишући органске супстрате расту и множе се, постају саставни део хране. Ово је прилично занемарен, али и даље вредан пажње аспект; доња табела резимира хемијске профиле неких микроорганизама (преузето са: Речник хране. Наука и техника).

Производња

Теоретски видео

Погледајте видео

Погледајте видео на иоутубе -у

Практични видео: како направити кисело тесто код куће

Матични квасац - Својства и кућна припрема

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

Идите на Видео страницу
Идите на одељак Видео рецепти
Погледајте видео на иоутубе -у

Практични видео: КУЋНИ ХЛЕБ СА МАЈЧИНИМ КВАСЦЕМ

Домаћи хлеб од киселог теста

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

Идите на Видео страницу
Идите на одељак Видео рецепти
Погледајте видео на иоутубе -у

Пример припреме киселог теста.

ФАЗА 1) За добијање новог киселог тијеста прије свега је потребно произвести мјешавину воде и брашна, остављеног у контакту са зраком, тако да се обогати квасцима присутним у околишу.

2 дела брашна (на пример 200 г)
1 део топле воде (нпр. 100 мл)
кашичица шећера (или слада или меда) који делује као предјело.

Помешајте састојке и месите док се не добије мекана смеса. Направите попречни рез и оставите да одстоји у стакленој посуди прекривеној чистом и влажном крпом, на собној температури 48 сати (током које ће удвостручити запремину).

КОРАК 2 (3.-4. Дан). После 48 сати одмора, узмите део смеше (нпр. 200 грама) и додајте:

1 део брашна (на пример 200 г)
Пола дела млаке воде (нпр. 100 мл)

Помешајте састојке и месите док се не добије мекана смеса. Затим оставите да одстоји 48 сати на исти начин као што је наведено за фазу 1.

КОРАК 3 (5-6. Дан). Након 48 сати одмора, поновите другу фазу.

КОРАК 4 (7-13 дан). Након 48 сати одмора, поновите фазу 3, остављајући да мирује само 24 сата. Понављајте свака 24 сата још 7 дана.

КОРАК 5 (14. дан). Након две недеље од почетка фазе 1, кисело тесто ће бити спремно.Ако је препарат превише кисео, продужите фазу 4 за још неколико дана.

Након што се добије, кисело тесто се чува у фрижидеру и одржава на животу и репродукује помоћу узастопних освежења сваких 2/6 дана.

Пример операције освежавања.

Вече пре припреме извадите матични квасац из фрижидера. Оставите да се одмара најмање 15 минута на собној температури и додајте брашно и топлу воду у пропорцијама:

део киселог теста
део брашна
пола дела воде
Ако је потребно, за почетак додајте малу кашичицу шећера на 150 г киселог теста

Замесите и оставите да одстоји најмање једну ноћ на собној температури. Следећи дан:

део киселог теста одложите у фрижидер за будуће припреме.
освежено кисело тесто додајте разним састојцима препарата и поступите према рецепту

Матични квасац је УВЕК другачији; између једног и другог географског подручја, или чак само између једне просторије и друге (из еколошких разлога), добијају се различите микробиолошке пролиферације и то значајно мења крајњи производ; чак и у самом мајчином квасцу, након година, али још више у првим недељама, постоји стварна промена равнотеже између квасца и бактерија.
За добијање матичног квасца довољно је помијешати брашно и воду, чиме ће се искористити микроорганизми присутни у животној средини; алтернативно, могуће је инокулирати квасце и бактерије помоћу одабраних биолошких стартера или додавањем јогурта (у који бактерије) и јабуке или крушке са кором (на којој се налазе квасци). Процес се може убрзати изливањем неколико једноставних шећера (из меда, пулпе воћа, сахарозе, фруктозе, малтозе, декстрозе итд.) како би се олакшало почетак ширења. Развој жељених сојева надмашује и потискује развој патогена (скоро увек ...), који последично немају начина да се размножавају због "засићене средине киселином, алкохолом и угљен -диоксидом (пошто већина" нежељених "микроорганизама је аеробног типа) .Цело се ставља у затворену посуду и са температуром од 25-30 ° Ц очекује се покретање и значајна пролиферација флоре (најмање два дана).
ПАЖЊА! Пре употребе било би боље сачекати да се матични квасац уравнотежи, хранити га мало по мало (чак и дневно) 2-4 недеље. Добар мајчин квасац, на температури од 25-30 ° Ц, може удвостручити запремину за око 3-5 сати.
Када се добије „жив“ производ, мора се поново помешати са брашном и водом, задржавајући само централни део матичног квасца, а преостали део се уклања (нарочито површински). Ако се матични квасац НЕ користи недељно, освежавање теста (тј. Уклањање вишка и интеграција брашна са водом) мора се вршити истом учесталошћу. Кисело тесто се такође може чувати у фрижидеру две до три недеље или чак замрзнути, али рестаурација је дуга и тешка колико се и даље чувала на хладном.
ПАЖЊА! За правилну употребу, матични квасац мора увек да се користи у 30% укупне тежине, а затим се извади из "теста (строго ИНСИПИД), али ВЕЋ" ОСТАВЉЕН; сваки вишак се стога мора уклонити и заменити свежим.

Библиографија: