Кувани пиринач

Опћенитост

Кувани пиринач - такође познат као претворени пиринач - је прехрамбени производ направљен од јестивог семена житарица Ориза сатива. Дакле, то није специфична сорта пиринча, већ метода прераде која се може применити на различите врсте пиринча.

Главна карактеристика која разликује кувани пиринач од полираног белог пиринча је примена термичке обраде чак и пре љуштења. Да би се добило испечено, семе се подвргава делимичном кључању (пара) када је још умотано у своју влакнасту облогу ( љуска).
Три основна корака „кувања“ су:

• натапање у топлој води;
• кување на пари на високој температури и под притиском;
• сушење (сушење).

Ови кораци чине кување:

• једноставан за рад (стврдњава појединачна зрна, олакшава уклањање љуске и смањује количину зрна ломљених током љуштења и љуштења);
• богатији са нутритивне тачке гледишта;
• више за складиштење;
• отпорнији на кување (може се кувати дуго без распадања).

Око 50% светске производње пиринча усмерено је на производњу прокуваног пиринча; у ствари, овај третман се примењује у многим земљама света као што су: Индија, Бангладеш, Пакистан, Мјанмар, Малезија, Непал, Шри Ланка, Гвинеја, Јужна Африка, Италија, Шпанија, Нигерија, Тајланд, Швајцарска, Сједињене Државе и Француска .

Назив парбоилед потиче од енглеског делимично кувано, делимично кувано

Запослења

Најважнија карактеристика куваног пиринча односи се на структуру скроба који током намакања и кувања на пари настоји да се желатинише, а затим да се охлади охлађен.
Желатинизацијом молекули амилозе излазе из комплекса зрнатог скроба и делимично се растварају у околном воденом медијуму. Када је скроб потпуно хидриран, желатинизује се и достиже максималну вискозност постајући провидан.

Хлађење укључује ретроцесију процеса, у којем се молекули амилозе међусобно удружују и формирају компактну структуру на површини. Ова фаза повећава стварање отпорног скроба типа 3, који боље подноси топлоту и има пребиотичке функције. Због тога семенке захтевају брже кување, ослобађају мање скроба и одржавају тврђу и „стакласту“ конзистенцију.

• Парбоилед је веома отпоран на дуготрајно кување (не препече се).
• Брзо се кува и може се унапред скувати и чувати у фрижидеру без губитка карактеристика.
• Посебно је погодан за салате, али је такође веома популаран за припрему сувог пиринча, на пример са парадајз сосом.

Нутритивне предности

Чини се да парно кључање има способност делимичног преношења нутритивних молекула из мекиња до ендосперма (посебно витамина Б1 или тиамина), чинећи његов нутритивни спектар много сличнијим смеђем пиринчу (очигледно, са мање влакана). Већа конзистенција његове површине, а зрно прокуваног пиринча ослобађа мање хранљивих материја у воду за кување.

Захваљујући овом побољшању исхране, кувани пиринач производи се у Северној Америци од почетка 20. века. На истом континенту производ је доступан са различитим нивоима претходног кувања, а постоји и у верзијама обогаћеним одређеним минералима, као што су, на пример, цинк и гвожђе.

Карактеристике исхране

Кувани пиринач је намирница која припада ИИИ основној групи намирница.
Будући да је дехидриран, има прилично велики унос енергије. Калорије углавном обезбеђују угљени хидрати, затим протеини и на крају липиди (занемарљиво). Угљени хидрати су склони, пептиди су средње биолошке вредности, а неколико масних киселина су пре свега незасићене.
Холестерол недостаје, а влакна, која су обично нерастворљива, нису превише.
Са слане тачке гледишта, кувани пиринач има добар садржај гвожђа и фосфора, али не недостаје умерена концентрација микроелемената. Што се тиче витамина, најзаступљенији је Б1 (тиамин) растворљив у води.
Париран кувани пиринач не садржи глутен и лактозу, због чега се подвргава исхрани за сродне нетолеранције. Дозвољено је у вегетаријанској и веганској исхрани, али не и у сировој храни.
Његово присуство у исхрани треба мењати са другим житарицама, али све у свему, ИИИ основна група намирница треба да буде део свакодневне исхране. Порције морају бити мање за гојазне особе, за особе са дијабетесом или хипергликемијом и за оне који пате од хипертриглицеридемије.
Просечан део прокуваног пиринча је око 70-90 г измерен сувим.
Да бисмо боље истакли хемијске разлике између обичног полираног пиринча и прокуваног, у наставку излажемо хемијске детаље обе хране.

Хемијски састав Вредност за 100г Сјајни пиринач Кувани пиринач Јестиви део 100% 100% Ватерфалл 12.0г 10.3г Протеини 6.7г 7,4г   Ограничавање аминокиселина Лисине Лисине Укупни липиди 0.4г 0,3г   Засићене масне киселине 0.10г - Мононезасићене масне киселине 0.13г - Полинезасићене масне киселине 0,18 г - Холестерол 0.0мг 0.0мг Доступни угљени хидрати 80.4г 81.3г   Скроб 72.9г 73.6г Растворљиви шећери 0.2г 0,3г Укупно влакана 1.0г 0,5г   Растворљива влакна 0,08 г - Нерастворљива влакна 0.89г - Фитатна киселина - - Алкохол 0,0г 0,0г Снага 332,0 кцал 337,0 кцал Натријум 5.0мг 9.0мг Калијум 92.0мг 150.0мг Гвожђе 0,8 мг 2.9мг Фудбал 24.0мг 60.0мг Фосфор 94,0мг 200.0мг Магнезијум 20.0мг - Цинк 1,3 мг 2.0мг Бакар 0,18 мг 0,34 мг Селен 10.0µг 14.0µг Тиамин 0,11 мг 0,34 мг Рибофлавин 0,03 мг - Ниацин 1,3 мг - Витамин А ретинол екв. 0.0µг 0.0µг Ц витамин 0.0мг 0.0мг Витамин Е тр тр

Цом "је јасно видљиво из табеле, значајна разлика између прокуханог и полираног пиринча лежи у профилу соли и витамина.
Калијум, гвожђе, калцијум, фосфор, цинк, бакар, селен и витамин Б1 су хранљиве материје којих има више у скуваном него у полираном пиринчу.

Еволуција метода производње

Старије методе производње укључивале су намакање чистог пиринча у хладној води 36-38 сати, тако да је влажност могла да достигне 30-35%; затим је стављено у опрему за кување са хладном водом и кувано док се мекиње нису одвојиле. Затим је подвргнуто хлађењу, сушењу и преради.
Године 1910. немачко-британски научник Ерицх Густав Хузенлауб (1899-1964) и енглески хемичар Францис Херон Рогерс изумили су технику способну да сачува нутритивни садржај семена и учини их отпорнијим на инсекте из породице жижаци. Овај процес се назива Хузенлауб и укључује:

1. Вакуумско сушење сувог и још целог семена
2. Вакуумско кување на пари
3. Вакуумско сушење
4. Процес оплемењивања (љуштење).

У методама које су накнадно усавршене, пиринач се натапа у врућој води и кува на пари кувањем, што траје само 3 сата уместо 20 традиционалних система и даје пиринчу жућкасту боју и већу отпорност током прераде.

У зависности од трајања кувања на пари током производног процеса, добија се кувани пиринач који захтева различито време кувања: од 16-19 минута за оне са ограниченом топлотном обрадом, до 5-10 минута за кувани пиринач који се кува у продуженој пари .

Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти