Шта је ово?
Интегрално брашно је прехрамбени производ добијен млевењем зрна обичне пшенице (Тритицум аестивум), претходно ослобођен страних супстанци и нечистоћа.
Интегрално брашно има прашњаву конзистенцију и има за циљ мешање са течним и / или масним састојцима (водом, уљем или јајима), како би се добило много тесто типично медитеранског порекла (попут хлеба и тестенина).
Видео рецепт за домаћи хлеб од интегралног хлеба
Видео рецепт домаће интегралне тестенине
Сви видео рецепти са интегралним брашном
Интегрално брашно треба направити млевењем или дробљењем семена пшенице цео; међутим, из техничких разлога, често се добија од рафинисаних зрна и затим се додаје у мекиње.
НЕМА интегралног брашна назива се и бело брашно; ово се, у зависности од комерцијалне дестинације, осим што му је одузета љуска или љуска (мекиње), може подвргнути и бељењу адитивима за храну (средствима за избељивање). С друге стране, ови процеси рафинирања имају тенденцију да жртвују једну или више нутритивних компоненти хране. Да бисте покушали да вратите (бар делимично) првобитне хемијске карактеристике, могуће је мешати бело брашно са интегралним.
Реч „интегрално брашно“ односи се на чињеницу да се користе све компоненте семена, док је бело брашно ограничено на шкробни ендосперм.
Код пшенице, као и код ражи - али за разлику од пиринча, зоби и пира - спољашњи слојеви и клице природно не остају везани за зрна и одвајају се током вршидбе. Напротив, у другим житарицама љуске и " ембрион се чврсто придржава и, ради „евентуалног оплемењивања, мора бити искључен процесом који се назива љуштење.
Нутритивне карактеристике
Интегрално брашно је потпуно брашно које поред скроба даје веће количине влакана, протеина (средње биолошке вредности), витамина (растворљивих у води и растворљивих у мастима), масних киселина (углавном незасићених-полинезасићених) и пепела (минералних) соли) у поређењу са белим брашном.).
Интегрално брашно је стога хранљивије од белог, иако се оно може поново обогатити одређеним храњивим материјама (микронутријентима); процес се назива утврђење а у неким јурисдикцијама то захтева закон
Међутим, појачано бело брашно не садржи исте нутритивне компоненте и исте хранљиве материје (макронутријенте) као мекиње и пшеничне клице, посебно у погледу влакана, протеина и масти.
Цело зрно пшенице и интегрално брашно направљено од њега добар су извор:
- Влакна
- Калцијум и гвожђе (али са слабом биорасположивошћу)
- Магнезијум и селен
- Витамини растворљиви у води групе Б (поред тиамина или Б1 белог брашна, такође ниацин или ПП, пантотенска киселина или Б5 и пиридоксин или Б6)
- Витамини Е растворљиви у масти (токофероли) и еквивалент ретинола (про вит А)
- Есенцијалне масне киселине (омега 3 група)
Утицај на здравље
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Интегрално брашно је биљни састојак који припада ИИИ групи намирница, а који у људској исхрани има функцију покривања потреба угљених хидрата, влакана, неких соли и витамина. У поређењу са рафинисаним брашном, интегрално брашно даје мање угљених хидрата и калорија, али веће дозе било ког другог нутријента.
Угљени хидрати су молекули који су углавном укључени у АТП производњу ћелијског дисања, због чега интегрално брашно има изузетну енергију.
Влакна интегралног брашна су углавном нерастворљива, али такође доприносе модулирању цревне апсорпције смањењем уноса масти (укључујући холестерол) и умањивањем укупног индекса инсулина. Осим тога, влакна хране физиолошке бактерије (пребиотичка функција) које делују као одбрамбена имунолошка баријера и производе одређене витамине. Влакна повећавају осећај ситости и повезана су са мањим уносом калорија, ограничавајући могућност повећања телесне тежине. Они такође фаворизују цревну перисталтику и регулисање евакуације измета, спречавајући затвор, хемороиде, пукотине, туморе и многе друге цревне патологије или акутна стања. С друге стране, вишак интегралног брашна (који се може појавити у исхрани спортиста) изазвао би малапсорпцију, дијареју и надутост.
Интегрално брашно такође садржи већу дозу фитинске киселине, која помаже у смањењу уноса одређених минерала.
Међу електролитима интегралног брашна најважнији су свакако магнезијум (веома важан за контракцију мишића) и селен (антиоксиданс и подршка функцији штитне жлезде). Гвожђе и калцијум, колико год били присутни, могу се ефикасније унети конзумирањем друге хране животињског порекла.
Очекивано, најважнији витамини растворљивог у води интегралног брашна су Б1, ПП, Б5 и Б6, сви коензимски агенси од великог метаболичког значаја. Витамин Е, који је такође добро присутан, снажан је антиоксиданс.
Интегрално брашно такође садржи протеинску фракцију, међутим средње биолошке вредности. Ови, који немају потпун профил аминокиселина за људе, могу се употпунити повезивањем са онима који се налазе у махунаркама.
Проценат полинезасићених масних киселина је такође добар, чак и ако интегрално брашно засигурно није најприкладнија храна за достизање препорученог омјера ових нутријената у исхрани (углавном се испоручује сјеменкама уља, производима рибарства, уљима итд.).
За седентарне субјекте, замена рафинисаног брашна интегралним брашном представља превентивни елемент против прекомерне тежине и метаболичких болести, укључујући дијабетес мелитус типа 2 и хипертриглицеридемију.
Интегрално брашно садржи глутен и не подлеже исхрани против целијакије.
Видео рецепти са интегралним брашном
Конзервација и ужеглост
Интегрално брашно има краћи рок трајања од белог брашна.
Средство одговорно за ову негативну карактеристику је преовлађујућа липидна фракција (масне киселине триглицерида), која је лако ужеглала (оксидација и пероксидација) због присуства: кисеоника, светлости, воде, пХ киселине, високих или средњих температура и одређених микроорганизама.
Истини за вољу, немају све масне киселине исте хемијско-физичке карактеристике; постоје мање или више отпорне на високе температуре, светлост, кисеоник итд. Нажалост, она од интегралног брашна, углавном садржана у клицама или ембриону семена, сматрају се међу најделикатнијим у природи. Биолошки, масне киселине су заштићене неки елементи који се називају антиоксиданси. Постоји много врста и сваки интервенише на другачији начин; најважнији су вероватно токофероли или токотриеноли или витамин Е. То делује „жртвујући се“ да би ланци масних киселина остали нетакнути. први нутријент који се уништава ужеглошћу. Процес нејасно подсећа на старење ткива, због чега се витамин Е такође сматра једним од најмоћнијих антиоксиданата и молекула против старења који су до сада познати.
Масне киселине интегралног брашна хемијски су дефинисане као полинезасићене, а неке од њих се сматрају есенцијалним за човека (то јест, тело их не може самостално произвести). "Храњива вредност" интегралног брашна је стога обрнуто пропорционална његовој конзервацији и, упркос значајном присуству токоферола, тенденција пропадања остаје веома велика.
Да би се обезбедио добар садржај токотриенола и есенцијалних масних киселина у интегралном пшеничном брашну, стога је потребно поштовати следеће услове складиштења: ниска температура, одсуство светлости, херметички заптивен (пожељно делимично вакуумски затворен), ниска влажност ваздуха, одсуство контаминација другим производима и одсуство значајног микробног оптерећења.
Интегрално брашно и хлеб
Често се интегрално брашно не користи као главни састојак пекарских производа због своје „тежине“ (специфичне тежине) и мање склоности да кваси.
Повећање количине интегралног брашна за исту запремину производа (мехурићи ваздуха у хлебу су мањи по броју и величини) угрожавају крајњи принос, повећавајући трошкове прераде. То је разлог зашто се теоријски „интегрално брашно“ не пече много са 100% интегралног брашна, али са заступљеношћу рафинисаног брашна (51% и 49%). Надаље, током одређеног временског периода, „право“ интегрално брашно је било потпуно напуштено производним циклусима, а оно доступно на тржишту није било ништа више од белог брашна са додатком мекиња.
С друге стране, могуће је побољшати принос интегралног брашна повећањем садржаја воде у тесту, јер мекиње и клице такође имају тенденцију да упијају течност. Ово се може постићи мешањем и радом теста током дужег временског периода, што додатно погодује развоју лепљивог ретикулума (неопходног за квашење).
Да би оптимизовали процес, неки техничари усвајају додатно квасац, дакле укупно три: два за тесто и трећи након што му дају облик. Додавање масти (путер, уље, маст) и / или млечни производи млечни производи (свежи млеко, млеко у праху, кефир, млаћеница, јогурт итд.) могу да фаворизују волуметријско повећање хране, у зависности од врсте састојка и његовог процента у смеши.
Интегрална пица (дуго растућа)
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Бело брашно од интегралног брашна
Тамо интегрално бело брашно то је (или би требало да буде) брашно самлевено од целог семена дурум пшенице. Светлија боја оправдана је чињеницом да се класје бере у пролеће, за разлику од традиционалне црвене или златне пшенице која поштује типично летњи циклус производње.
Суштинска разлика између ова два производа лежи у чињеници да интегрално бело брашно има мањи садржај: глутена, танина и фенолне киселине. Окус је очигледно светлији и деликатнији, сличан укусу рафинисаног брашна. Комерцијални пример интегралног белог брашна је „интегрално пшенично брашно Кинг Артхур“.
У Италији се, с друге стране, дистрибуира врста интегралног белог брашна вештачки добијеног ензимском биокатализом (биолошки процес) традиционалних пшеничних мекиња. То је техника коју је патентирао бренд Интегалбианцо®, која делује на повећање растворљивости иначе нерастворљивих влакана (до + 20%) чинећи их доступнијим људском телу.
Тренд потрошње
Иако је општа популација увек преферирала бело брашно од интегралног, у последње време чини се да је потрошња хране богате влакнима у великом развоју. То је углавном због открића о нутритивним предностима интегралног брашна, које је успело да убеди потрошаче упркос малом економском недостатку.
Индустријско удружење Савета за интегралне житарице пријавило је скоро удвостручење производње интегралног брашна током 2003-2007. У истом периоду, у САД, потрошња интегралног хлеба изједначила се са потрошњом белог и, почевши од 2010. године, чак га је и премашила.
Законодавне белешке
Карактеристике производа интегралног брашна регулисане су важећим законодавством, па су стога потенцијално различите у различитим земљама света.
У Италији је интегрално брашно регулисано Указом председника Републике од 9. фебруара 2001, бр. 187. Документ прецизира дефиниције и карактеристике пшеничног брашна, укључујући интегрално:
Поглавље И, члан 1, став 1: Производ добијен директно млевењем меке пшенице ослобођен страних супстанци и нечистоћа назива се "интегрално пшенично брашно".
Поглавље И, члан 1, став 3: Хемијске карактеристике: Максимална влажност од 14,5%, минимум пепела једнак 1,30 од сто делова суве материје, максимално пепео једнак 1,70 од сто делова суве материје и минимални део протеина (азот к 5,70) од 12,00.
Поглавље И, члан 2, став 3: Зове се „гриз од целе дурум пшенице“ или једноставно „цела гриз“, зрнати производ са оштрим ивицама добијен директно млевењем дурум пшенице ослобођен страних супстанци и нечистоћа.
Поглавље И, члан 2, став 5: Хемијске карактеристике: Максимална влажност од 14,5%, минимум пепела једнак 1,36 од сто делова суве материје, максимално пепео једнак 1,70 од сто делова суве материје и минимални део протеина (азот к 5,70) од 11,50.
У Сједињеним Државама „интегрално брашно“ мора садржавати читав део мекиња, клица и ендосперма, чиме се одржавају све природне пропорције.
У Канади, с друге стране, „интегрално брашно“ може да се смањи за до 5% семена и не мора нужно да одржава све природне хемијске пропорције. Може садржати до -70% оригиналних клица, па постаје много конзервативнији. Међутим, постоји израз „интегрално пшенично брашно од целог зрна“, који нужно подразумева употребу целих зрна природних пропорција (укључујући ембрион).
У различитим земљама широм света, интегрално брашно је означено посебним именом, акронимом, изразом или бројем.
Збирна табела формулације о интегралном брашну у неким земљама света
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
.jpg)
