Опћенитост
Тамо кобасица је пуњено и конзервисано месо добијено углавном од свиња / дивљих свиња (врста Сус сцрофа). Његово откриће приписује се популацијама Лучане (пре Христовог рођења); није изненађујуће што архаична номенклатура кобасице одговара именици "луцаница “.
Кобасица је намирница направљена од млевеног меса, са додатком со (НаЦл) и обложен природним или синтетичким омотачем (животињско црево или целулозни филм), који га штити и од оксидације и од биолошке контаминације. Тренутно су кобасице и све њене регионалне варијанте груписане у листу Традиционални италијански прехрамбени производи.
Кобасица долази из „потребе за:
- Одбаците нејестиви део животиње, очувајући јестиви део што је боље могуће
- Олакшајте транспорт хране
- Унеси јестиви део у бубњеви без угрожавања њеног интегритета
- Повећајте рок трајања меса.
Како би се продужио рок трајања и, ОРИГИНАЛНО, сакрило ужегло месо, штављење неке кобасице (које се обично називају „тесто“) увек су интегрисане са зачинима, аромама и другим састојцима (са деловањем антибиотика и вермифуга); међу најчешћим које спомињемо: црно вино, бибер, чили, семе коморача, коријандер, мушкатни орашчић, бели лук, мед итд.
Љубазни читаоци ће се запитати како је могуће да чак и у кобасици (која је добро очувана намирница у поређењу са свежим месом) може доћи до ужеглости масног дела; одговор је сасвим једноставан. У историјском периоду у којем је замишљен поступак прераде кобасица, човек НИЈЕ имао никакву технику конзервирања на хладном (данас такође основну на кућном нивоу); стога су намирнице (укључујући кобасице) биле ускладиштене на неодговарајућим температурама за дуго складиштење, са последичним ужеглошћу и ризик од труљења.
Данас кобасица има безброј варијација, то је онолико колико постоји производних подручја, локалне традиције и породичних рецепата. Најважније променљиве су:
- Квалитет меса и масти за штављење кобасице: иако углавном (и изворно) представља конзервирани производ на бази свињетине или дивље свиње, постоје и друге варијанте са белим месом (пилетина или ћуретина или гуска кобасица), црвеним месом (коњска кобасица) и црно месо (срнећа кобасица). НБ. Док мењате порекло меса, маст која се користи за кобасице увек треба да буде свињска (пошто је конзервативнија од осталих)
- Присуство или одсуство изнутрица у штављењу кобасице: поред врста мишића и масти које се користе, постоји и могућност интегрисања кобасице са неким изнутрицама; нарочито су добро познате кобасице из јетре и плућне кобасице
- Врста млевења меса за штављење кобасице: разликујемо „коцкице“ ножем и то помоћу машине за млевење меса
- Димензије кобасице: пречник је променљив у зависности од врсте производа који се добија. Кобасица може бити уска и дуга или кратка и дебела; с обзиром на ово друго, тада је потребно примијенити везивање узицом које омогућава дијељење напуњеног кућишта
- Избор арома за кобасицу: кобасица од белог лука, кобасица од бибера, чили кобасица, кобасица од коморача или семе коморача, коријандера итд.
- Рок трајања кобасице: подесив пре свега помоћу КОЛИЧИНЕ "додане соли"; кобасица може бити намењена за "краткотрајну" потрошњу (са мало соли и сушењем од само 20-30 дана) или "дуготрајно" израз "(са више соли, сувљи, скоро увек груб и зачињен слично салами)
- Присуство или одсуство адитива за храну у кобасици: док се домаћа производња суздржава од „употребе адитива за храну, индустријска мора гарантовати стандард квалитета (висок или низак) и одређени рок трајања. Стога се користе у антиоксидативне сврхе. „аскорбинска киселина и натријум или калијум нитрати / нитрити; док се додаје млеко у праху како би се осигурала његова мекоћа и рок трајања
- Даљи облици чувања кобасице: ако није намењена за дуготрајно одлежавање, кобасица може бити подвргнута другим облицима конзервативне експанзије; нарочито су распрострањени лонци у уљу (кобасица у уљу), складиштење у масти / свињској масти и димљење (димљена кобасица).
Кобасица је стога један од типичних производа добијених клањем свиња; величине које се користе за штављење кобасице готово се не могу упоредити са величинама саламе, од којих се разликује углавном у погледу доза других састојака или за прераду. Међутим, као што можете научити пажљивим читањем наменског чланка (свињетина), не постоји „правило“ које захтева „употребу“ једног или другог анатомског дела (схваћеног као мишић или масноћа) чак и ако, „логиком“, од демонтаже ТЕШКЕ свиње (прочитајте чланак Свиња) свака величина је погоднија за неку врсту прераде, а не за другу “. Сва храна заснована на млевеном месу која се чува на дужи или краћи период (као што је кобасица) захтева: исецање мишића (на бутини, врату или, ређе, на слабинама), на деловима тела који захтевају дубоко и пажљиво љуштење (попут рамена) и делови високо конзервиране и средње квалитетне масти (дакле не грло, па чак ни надбубрежна жлезда; панцета и неки делови масти представљају добар компромис).
Хигијенски аспекти
Кобасица представља конзервативни облик свежег меса; међутим, то не значи да је потпуно имун на микробиолошку контаминацију или паразитске инвазије. Иако са жаљењем, потребно је прецизирати да (у ресторанском сектору или у жељи да се осигура максимални ниво хигијенско-прехрамбене сигурности унутар зидова куће) између "кућне" хране и оне индустријског поријекла, само ове друге " може се дефинисати као "гарантовано" и на основу примене спецификације производње коју су одобрили надлежни органи. Што се тиче органолептичке и укусне разлике између две врсте кобасица, нема сумње! Производ направљен с пажњом и породичном традицијом свакако је супериорнији од алтер-ега који је распрострањен код великих трговаца; међутим, пажљивом анализом ризика који произлазе из уноса контаминиране кобасице, вјерујем да неће бити већих одлагања у избору извора. сигурнијег снабдевања.
Пре свега, кобасице имају различит индекс ризика између различитих врста прераде и начина конзумирања; сви они КУВАНИ не укључују никакав ризик од ПАРАЗИТОЗЕ, јер ти организми (иако присутни) умиру топлотном обрадом. Насупрот томе, сирове кобасице (и суве и свеже) имају велики ризик од контаминације Токопласма гондии и представља храну потенцијално одговорну за токсоплазмоза. Овај паразит - који се манифестује само у почетку код људи и (у латентном облику) неограничено дуго опстаје у домаћину - може бити узрок озбиљних компликација код имуно -депресивних субјеката или код фетуса (нпр. Тешке малформације и / или побачај). Исто важи и за Трицхинелла спиралис, одговорна за Трихинелоза; овај паразит је у стању да озбиљно оштети било који организам, а не само имуносупресивну или фетус. Такође тамо Тениа солиум, Л "Ецхиноцоццус и "Описторцхис фелинеус они су део паразита који се могу открити у сировој кобасици и потенцијално су одговорни за заразе код људи.
Што се тиче бактерија и сродних инфекција храном, није неуобичајено да се јављају различити сојеви Салмонелла (које могу настати салмонелоза) присутна у цревима заражене животиње и пренета на месо неадекватним клањем; Салмонеле се такође могу инокулирати у кобасицу због контаминације самог оператера.Срећом, салмонеле су термолабилне и не производе токсине отпорне на топлоту, па су опасне само ако се уносе кроз сирову кобасицу, док се уништавају кувањем.
Много озбиљније, али на срећу лакше идентификовати (због ужеглог мириса или могућег отицања конзерви кобасица у уљу) је загађење Цлостридиум ботулинум, што узрокује Ботулизам. Ова бактерија, помоћу својих неуротоксина, може парализовати респираторне и срчане мишиће до смрти; утиче и на свежу кобасицу и на конзервиранију (суву, у уљу, димљену), али и даље сирову.На срећу, ботулизам се ефикасно спречава кувањем кобасице.
Одличан компромис између гаранције здравости и укуса кобасице је понуда малих произвођача са добрим угледом, односно месара који имају посебну дозволу за производњу кобасица.
Нутритивне карактеристике
Кобасица спада у категорију „намирница неприкладних за„ исхрану савременог човека “. То је производ са мало воде, богат липидима (засићене масне киселине и холестерол, посебно у кобасицама из јетре), високо калоричан и претерано слан; само помислите да 100 г свеже кобасице доноси количину натријума двоструко мању од минималне потребне количине за одржавање здравља и до 60% максимално препорученог нивоа холестерола у исхрани.
НБ. Не постоје специфични подаци о односу масних киселина, али, анализирајући састав различитих величина који се користе у производњи кобасица, апсолутно је могуће да преовлађују засићене.
Као што ће многи знати, холестерол у исхрани и засићене масне киселине одговорне су (синергистички са вишком килограма) за „метаболичку промену липопротеина која повећава ризик од атеросклерозе; није изненађујуће што су у исхрани против„ хиперхолестеролемије “кобасице храна„ табу “.
Ниска концентрација воде и велики унос масти и протеина дају кобасици врло високу калоричну вредност. Ово је изразито негативна карактеристика јер, на основу потрошње енергије која се приписује просјечној одраслој популацији (око 2000 кцал), НИСКИ или СРЕДЊИ дио свјеже сирове кобасице (150-200 г) даје 450-600 кцал, или 20-30 % дневног уноса енергије.Вишак кобасица у исхрани (у одсуству физичке моторичке активности и пожељно) је стога повезан са повећањем масне масе и телесне тежине.
Висок садржај натријума у кобасици такође значајно ограничава његову употребу; овај минерал, који је већ присутан у вишку у западној исхрани, вероватно је одговоран (још једном синергистички са вишком килограма и седентарним начином живота) за повећање крвног притиска (хипертензија) и последично повећање кардиоваскуларног ризика.
На срећу, кобасица НИЈЕ „празна“ храна; такође садржи вредне хранљиве материје, попут протеина. високе биолошке вредности, гвожђе (нарочито у јетреној кобасици), тиамин (вит. Б1) и ниацин (вит. ПП). У јетреној кобасици постоје и значајне количине ретинола (вит. А), рибофлавина (вит. Б2) и вит. Ц (аскорбинска киселина - чак и ако се уништи кувањем).
У индустријској кобасици, која такође садржи млеко у праху, има трагова угљених хидрата који се састоје од лактозе, док у кобасици из јетре постоје мале количине гликогена (хепатични шећер у резерви).
Лагане домаће пилеће кобасице
Лагане пилеће кобасице - домаће
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Веганске кобасице
Било да је то диктирано етичким, вјерским или здравственим разлозима, избор да се слиједи „веганска дијета захтијева“ одступање од исхране свих намирница животињског поријекла, укључујући и кобасице. Наш лични шпорет, Алице, стога је одлучила да припреми замену за поврће која може задовољити чак и невољна непца да се одрекну укуса меса.
Сојине кобасице
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Нутритивне вредности
Нутритивни састав кобасица - референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти
