Шта је вакуум?
Тхе у вакууму је техника конзервирања хране која се изводи уклањањем, из унутрашњости посуде, ваздуха (до 99,9%) усисавањем. Сходно томе, храна присутна у посуди налази се у негативном окружењу под притиском.
Многи не знају да се вакуум користи и у конзервирању вина, директно у боцама које су већ отворене; за то се користи херметички гумени чеп за уметање у грло и ручна пумпа за извлачење ваздуха. Недавно су патентирани и типлери за вино у облику боце који аутоматски стварају вакуум у посуди. То омогућава да пића буду очуван. потпуно ваш оригинални букет.
Очигледно, вакуумска обрада пића има за циљ уклањање што је могуће више ваздуха, али далеко је од процената наведених за вакуумско паковање хране. То је углавном због крутости посуде (стакла) која не дозвољава потпуно извлачење ваздуха који се у њој налази.
Замрзнута храна у вакууму
Зашто такође усисавати смрзнуту храну?
С обзиром на ову посљедњу технику, засигурно мало кориштену у односу на остале, многи ће се читатељи запитати која би њезина корисност могла бити. Одговор је врло једноставан; не ради се о року трајања (вијек трајања производа или рок трајања), већ ради очувања органолептичких и укусних карактеристика.
"Усисана" храна, посебно кувана, а затим смрзнута (по могућности охлађена), потпуно чува изворни укус и арому. Овом техником се избегавају класични недостаци складиштења на негативним температурама, а то су:
- Погоршање ("кување" са хладноћом) површине хране и промена боје, као и конзистенције
- Стицање мириса и укуса који се може боље идентификовати као „укус / арома фрижидера или замрзивача“.
Из тога следи да вакумирана смрзнута храна може продужити свој интегритет дуже него што је уобичајено и да користе веће органолептичке и укусне карактеристике чак и близу рока трајања (за производ прерађен код куће, не више од 1-3 месеца, у зависности од температура).
Средства и алати
Да би се изазвао вакуум у храни, потребне су две основне компоненте: машина и посуде.
Вакуумска машина, која се такође назива вакуум, је инструмент који извлачи ваздух из кесе у којој се налази храна и затвара га топлотним заптивањем у две траке, односно постављене на врх контејнера. Постоје две верзије: звоно и шипка; звоно је свакако најефикасније.
Вакуумске кесе су пластичне (или полиетиленске) или алуминијумске кесе, погодне за храну. Могу бити глатке и једноделне, рељефне и у ролнама, за кување, па чак и анти-УВ зраци (обично се користе за месо).
Процес вакуумског паковања је прилично једноставан. Храна се поново ставља у кесу, отвор исте се ставља у машину, а затим, након што се покрене, чека се извлачење ваздуха и топлотно заптивање. ПАЖЊА!
Најчешћа грешка у вакуумском паковању је прљање врха кесе; при томе, топлотна заптивање неће бити потпуно ефикасна и усисаће (мање или више брзо) спољни ваздух кроз неисправан затварач.
Ефикасност
Ефикасност вакуумске методе очувања углавном је повезана са уклањањем кисеоника.Овај гас, који је у ваздуху присутан само 21%, снажно је оксидационо средство и изазива посмеђивање хране. Део микроорганизама одговорних за храну дегенерација је тип аеробна, односно живи и умножава се захваљујући присуству кисеоника (помало налик људском бићу!). У пракси, захваљујући вакууму, очување хране се продужава дејством на два различита фронта: инактивацијом бактерија и смањењем неензимске оксидације хране.
Контраиндикације
Свакако, читајући оно што је до сада написано, чини се да је вакуумско паковање коначно рјешење за све проблеме очувања хране. Очигледно није тако!
Пре свега (на срећу, данас мање него деведесетих), добар професионални вакуумски вакуум има веома ниску цену. Можете пронаћи инструменте првог избора у распону од 1500 € до скоро 13000 €; није јефтино! Као да то није довољно, чак ни вакуумске кесе (пластичне или алуминијумске) свакако нису међу „најјефтинијим“ предметима; прецизирамо да су то посуде за „једнократну употребу“, барем у теорији! Вишеструка употреба ових кеса узрокује значајно повећање ризика од хране загађења, што потпуно поништава употребу вакуумске амбалаже за конзервирање.
Постоји и још један прилично значајан дефект вакуума: У компоненти машине за термичко заптивање (посебно при складиштењу течне хране или употреби половних кеса) долази до накупљања остатака хране као критичне тачке такозване унакрсне контаминације. опет, постоји ризик потпуног поништавања употребе вакуумског паковања за очување.
Затим се мора учинити још једно врло важно појашњење; вакуум не уништава мјешовито бактеријско оптерећење нити га у потпуности инхибира. То се догађа јер су многи микроорганизми способни живјети или преживјети чак иу промискуитетним условима; то је случај бактерија факултативни аероби / анаероби. Ови микроорганизми, који толеришу животну средину са и без кисеоника, иако се могу похвалити већом пролиферацијом у овим или оним околностима, увек су активни. облигатни анаероби, то јест оне које расту само у недостатку кисеоника; стога се може закључити да вакуум може само олакшати његов животни циклус. Није све; чак и узимајући у обзир само бактерије облигатни аероби, који би требали нестати у недостатку кисеоника, неки од њих и даље успијевају преживјети. Ова прилагодљивост је последица њеног потенцијала спороген; способни су да се заштите изнутра споре који делују као прави оклоп. Микроорганизми стога падају у "хибернацију" све док се не постигну оптимални услови за излегање / клијање.
„Одсецањем бикове главе“, како би се спречило да се испољи једна или више горе наведених околности, измишљено је кување у вакууму. Применом термичке обраде на већ усисане намирнице могуће је изазвати пастеризацију хране и повремено, СКОРО постићи стерилизацију. Очигледно, нису сви микроорганизми исти. Они који не стварају споре и расту на ниским или средњим температурама први умиру; у исто време, други се опиру вишим температурама и, коначно, споре не пропадају ни при температури кључања.
Кување у вакууму
Као што се очекивало, последња граница вакуума је она која омогућава примену кувања. Ово, првобитно примењено само у парној или мешаној рерни, за храну средње и велике величине (углавном месо), сада се широко користи и кувањем или у лонцу под притиском, а такође утиче и на храну од поврћа.
Процес кувања у вакууму у рерни је једноставан: након стварања вакуума (понекад уз интеграцију измењене атмосфере), примењује се кување (мање или више продужено у зависности од производа) на програмираним температурама од 65-98 ° Ц.
Што се тиче вакуумирања мале хране, можда биљног порекла, уместо тога довољно је вакуумску врећицу потопити у кључалу воду до жељеног нивоа кувања. ВЕЛИКА предност кратког вакуумског кувања поврћа је због чињенице да због разградње ћелијских ензима, НЕ оксидирајте и потпуно задржите оригиналну боју, укус, арому и конзистенцију.
Још један плус
Чланак закључујемо спомињањем велике предности кувања соус-видеа. Због питања притиска околине унутар врећице затворене вакуумом, за коју памтимо да је НЕГАТИВНА (тј. <1 бар атмосферска на нивоу мора), температура кључања пада знатно. То значи да ако вакуумирану храну уроним у хладну воду у шерпу, а онда ако ово последње ставим на ватру, храна ће почети да се кува брже и на нижим температурама. Очигледно, због ширења гаса, атмосфера у њој коверта ће такође полако постати позитивна; међутим, ако је топлотно заптивање успешно, ово ће (након враћања првобитне температуре) поново постати негативно и усисати.
Предности овог система су различите; поред рока трајања, о коме смо већ говорили, примећују се и следеће:
- Већа свежина хране у време употребе, стога оптимално одржавање боје, ароме и укуса
- Изузетно очување течности у храни.
Ова последња тачка стога омогућава повећање приноса хране и смањење трошкова сировина.
