Добродошли у кухињу Ми-персоналтраинерТв. Данас ћемо се позабавити прилично трновитом темом, често нажалост потцењиваном: очувањем хране у уљу. С обзиром на деликатност теме, одлучио сам да вам дам неке веома важне основне теоријске појмове, да заједно разумемо који су могући ризици и опасности у вези са потрошњом.неадекватно припремљених конзерви у уљу.
Међу најосетљивијим опасностима стоји „опијеност од Ц. ботулинум, анаеробна бактерија са спорама отпорним на високе температуре, способна да произведе животно опасан неуротоксин. Подсетимо се укратко да су споре посебан облик отпорности коју бактерије успостављају да би преживеле чак и у неповољним условима за њих. Али наставимо корак по корак.
Не зато што...
- Нема ефекта на анаеробне бактерије (нпр. Ботокс)
Решење је да се храна која се чува у уљу подвргне посебним третманима, који могу гарантовати њену микробиолошку здравствену исправност (нпр. Закисељавање, сољење, пастеризација).
Наставите читати чланак или погледајте видео сажетак о очувању уља.
Погледајте видео
- Погледајте видео на иоутубе -у
Да бисте разумели опасност од ботулинум токсина, само помислите да један грам може убити 10 милиона људи!
Молим обратите пажњу
Да би конзерве хране биле сигурне, важно је БЛОКИРАТИ или СПРЕЧИТИ КОРИШЋЕЊЕ ШПОРЕДА.
- Закисељавање (пХ <4,5): метода која укључује кључање или бланширање хране у раствору киселине (који се састоји само од воде и сирћета или сирћета). Бланширање гарантује „оптималну конзистенцију хране“, док закисељавање (или смањење пХ испод 4.5) је неопходна пракса у конзервација у уљу, за спречавање клијања спора ботулина.
- Сланица / сољење: очување хране у концентрацији сланог раствора од 10-33%. Овај третман је идеалан за очување неке хране, попут маслина, капара и инћуна.
- Додавање шећера (50-60%): неопходан третман у припреми џемови и мармеладе.
- Стерилизацијски третман на 121 ° Ц најмање 3 минуте. Ова метода, коју је готово немогуће извести код куће, спроводи се на индустријском нивоу коришћењем аутоклава. Такве температуре уништавају све споре отпорне на топлоту, могуће присутне у конзервама.
Док су споре Ц. ботулинум тип А може да издржи температуре од 100 ° Ц чак и 5 сати, разуме се како класична кућна термичка обрада тегли у води не може, сама по себи, гарантовати 100% микробиолошку сигурност. Приликом припреме конзерви у уљу код куће, стога је потребно прибећи неким додатним третманима, као што је превентивно оживљавање (види доле). - Смрзавање
- Сушење
Храна богата сољу или шећером и конзервирана храна са киселим пХ (<4,5):
- Осушена храна (нпр. Сушени парадајз)
- Воћни конзерви богати шећером (џемови и мармеладе)
- Животињске конзерве богате сољу (нпр. Слани инћуни)
- Конзерве од поврћа у саламури (на пример маслине)
- Конзерве од поврћа са киселим пХ (сос од парадајза)
Као алтернатива пастеризацији, на индустријском нивоу, производ може бити подвргнут стерилизационом третману на вишим температурама (121 ° Ц најмање 3 минута). Постизањем таквих температура могуће је стерилисати храну (уништавање не само токсина, већ и спора), па превентивни третман закисељавања описан у тачки три постаје сувишан. Ипак, понекад чак и индустрија радије бира „превентивно закисељавање, како би се могла извршити блажа топлотна обрада (пастеризација на 80/90 ° Ц током 10/20 минута), уз пуну предност конзистенције и нутритивних својстава производа.
Чак и само један од горе наведених аспеката требао би изазвати аларм.
Међутим, треба поновити да опасност од ботулина лежи и у његовој релативној „невидљивости“: није неуобичајено, заправо, да контаминирана храна не показује никакве знакове значајних промена или погоршања. У случају сумње, чак и само сумња на измене, препоручује се да се конзерве не отварају нити да се проба у уљу.
