Ранцидити

Тако је и са ужеглошћу

Ужеглост је природни процес хемијског разлагања кроз који пролазе масти, уља и други липиди.

У прехрамбеном сектору ово је непожељна појава која доводи до погоршања органолептичких карактеристика и представља потенцијалну опасност по здравље потрошача.

Узроци

Ужеглост може настати оксидацијом, хидролизом или обоје.

Липолитичку (или хидролитичку) ужеглост изазивају ензими липазе, који нападају триглицериде одвајањем масних киселина из глицерола; присуство ових нутријената у слободном стању, а посебно масних киселина кратког ланца, даје храни мирис и непријатне ароме ( маслачна киселина, на пример, одговорна је за лошу арому ужеглог маслаца). Слободне масне киселине, а нарочито незасићене, такође су супстрат такозване оксидативне ужеглости, из које потичу пероксиди који се размножавају радикалним ланчаним механизмом Оксидативна ужеглост доводи до стварања различитих врста хемијских једињења, које карактеришу непријатни мириси и укуси, и до опадања нутритивних карактеристика хране (значајан губитак витамина растворљивих у мастима).

Спречите ужеглост хране

Ужеглости се могу погодовати различити елементи, пре свега садржај у полинезасићеним масним киселинама.

Фактори који погодују ужеглости Фактори који ометају ужеглост Богатство незасићених масних киселина Одсуство засићених масних киселина Висока влажност Ниска влажност Високе температуре Ниске температуре

Доступност кисеоника (ваздух)

Дуго време складиштења

Додавање инертних гасова као што је азот (индустријско окружење), добро затворена посуда након употребе (кућно окружење)

Светло (прозирно стакло) Без светла (тамно стакло)

Присуство органских катализатора (попут хлорофила и порфирина) и неорганских, као што су трагови бакра, гвожђа, олова, кобалта итд.

Одсуство катализатора и обиље антиоксидативних једињења као што су витамин Е, каротеноиди, полифеноли, витамин Ц и флавоноиди. Свињске масти, на пример, брзо ужегну због скоро потпуног одсуства природних антиоксиданата.

Да би спречила ужеглост, прехрамбена индустрија обично додаје антиоксидансе производима посебно богатим липидима; међу њима памтимо аскорбинску киселину, аскорбил палмитат, бутилхидроксианизол (БХА), бутилхидрокситолуен (БХТ) и пропил галат. Други конзерванси, попут етилендиаминтетраоцтене (ЕДТА), избегавају оксидацију услед неорганских катализатора, секвестрирајући атоме метала.

По ономе што је речено, уља која су највише подложна ужеглости су управо она која су пријатељска за наше здравље (уље од семенки грожђа, уље конопље, ланено уље и друга уља богата омега-3 и омега-6). Хладним пресовањем и складиштена у на одговарајући начин, ова уља могу ужегнути и узроковати здравствене проблеме онима који их конзумирају.На примјер, присуство мутагених агенаса може предиспонирати ризик од рака дебелог цријева и рака пробаве. Надаље, не смијемо заборавити да се исти оксидацијски феномени одговорни за ужеглост могу појавити на важан начин унутар организма (гдје постоји обиље кисеоника). Из тог разлога, препоручује се комбиновање интеграције омега-3 и омега-6 са токоферолима (витамин Е).

Остала храна - Уља и масти Маслац од кикирикија Маслац од какаовца Маслаци од пшеничних клица Масти животиња Маргарин Биљна крема Тропска уља и масти Уља за пржење Уља од кикирикија Уље боражине Уље уљане репице Крил уље Уље мака Уље авокада Уље конопље Шампињоно уље јетре Уље пшеничних клица Ланено уље Уље макадамије Кукурузно уље Бадемово уље Љешњаково уље Уље ораха Маслиново уље Рибље уље Уље уљане репице Пиринчано уље Уље од сјеменки Уље сјеменки Сојино уље Уље грожђа Екстра дјевичанско маслиново уље Сезамово уље и сезамово уље Свињска маст ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ Уља и масти Храна Алкохоличари Месо Житарице и производи дела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Лаки дијететски рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеини Рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти