Пектин: Шта је то и за шта се користи

Шта је пектин?

Пектин је непробављиви угљени хидрат, структурни полисахарид који се налази у ћелијским зидовима биљних ткива. Формиран углавном линеарним ланцем мономера галактуронске киселине, који су заједно држани α- (1-4) везама, пектин је у ствари растворљиво влакно. Већина људи то зна по употреби у припреми воћних џемова и желеа, али има и врло занимљиве дијететске врлине.

Свакодневно уносимо неколико грама пектина (2-6 грама у односу на прехрамбене навике), добивајући га из воћа и поврћа, посебно из јабука, шљива, агрума, дуње и огрозда; најбогатији извор од свих је бела кожа - звана албедо - која остаје око цитруса након уклањања коре.

Садржај пектина у неким плодовима
(% свеже тежине) Јабуке 1-1,5% Кајсија 1% Трешње 0,4% Наранџе 0,5-3,5% Шаргарепа 1,4% Кора цитруса 30 %

Ово објашњава зашто нутриционисти дају јасну предност целом воћу у односу на свеже цеђене воћне сокове, који су посебно богати шећером и сиромашни влакнима.

Различита концентрација пектина у зрелом воћу објашњава зашто се од неких од њих добијају желе одличне конзистенције, док се од других добијају прилично течни џемови, па је потребно додати пектин у праху или друго воће које је посебно богато (јабуке дуње и цитруси коре) У том погледу, способност стварања гела високе конзистенције супериорна је за незреле плодове, јер у зрелим плодовима постоји висок степен ензимске хидролизе пектина.

За шта се то користи?

На индустријском нивоу, пектин се добија из природних извора, као што су јабуке, комине, бели плодови агрума и уопште из нуспроизвода који потичу из екстракције сокова.

Својства која га чине корисним у прехрамбеној индустрији и у прехрамбено-фармацеутској индустрији су приближно иста. У додиру с водом, у ствари, пектин формира неку врсту гела, појачаног присуством одговарајућих количина киселине и шећера . На микроскопском нивоу, тако се формира тродимензионална мрежа, између које молекули воде и других прехрамбених материја остају заробљени.