Такође погледајте: скроб - пиринчани скроб - кукурузни скроб - пшенични скроб - кромпиров скроб - намирнице са скробом
Шта је то и где је
Скроб је главна резерва енергије биљака, где је концентрисан пре свега у кртолама, попут кромпира и тапиоке, и у семенкама, попут пиринча, кукуруза и пшенице.
Са становишта хране, скроб је веома важна супстанца и за човека, јер чини претежни део сложених угљених хидрата који се узимају у уравнотеженој исхрани. У великим количинама га налазимо у кромпиру, тестенинама, пиринчу и друго. Опћенито у житарицама и њихови деривати На собној температури није растворљив у води, али је у стању да га апсорбује у великим количинама.
Сваки грам скроба даје 4,2 калорије.
Као што је учињено
С хемијског гледишта, скроб је полисахарид који се састоји од два полимера глукозе:
- линеарни, назван амилоза (20%)
- и разгранати, назван амилопектин (80%)
Дигестибилност скроба
Пробављивост скроба је обрнуто пропорционална величини гранула и директно пропорционална проценту амилопектина.Мале и разгранате грануле у ствари лако нападају дигестивни ензими, којима излажу већу специфичну површину.
Пробављивост се значајно повећава након кувања хране.
У топлој води, на температури од око 55-60 ° Ц, скроб се желатинизира, грануле бубре постају мање компактне, а специфична тежина се смањује.Ова трансформација је одговорна за дизање њока након кувања.
Напротив, хлађење скробне хране омогућава реорганизацију молекула скроба који се у њима налазе (што објашњава, на пример, мању сварљивост устајалог хлеба у поређењу са свежим хлебом). Као последица ове рекристализације, стварају се отпорне грануле скроба, непробављиве и стога упоредиве са дијететским влакнима (хладна тестенина има нижи гликемијски индекс од свеже куване тестенине).
Скроб се широко користи у индустријској области, где проналази многе примене, од прехрамбеног сектора (средство за згушњавање, стабилизатор и извор малтодекстрина, фруктозе, глукозе и деривата) до фармацеутског сектора (део је формулације таблета).
Извори скроба
Постоји неколико биљака из којих се вади скроб. Претежна је кукуруз (Зеа кукуруз), од којих се семе (зрна) експлоатише, које једном сазрело садржи у ендосперму (који чини 82% семена), око 61% скроба. Остатак се углавном састоји од Х2О и протеина (глутен). Други добри извори скроба су кромпир, пшеница, тапиока и сирк.
Остале житарице и производи ) Пиринчано брашно Ражено брашно Соргино брашно Брашно и гриз Брашно од целог зрна пшенице Манитоба брашно Пизза брашно Фоцацциа Орашасти плодови Пшеница или пшеница Пшеничне клице Опечена пшеница Хељда Хлебови Овсено млеко Пиринчано млеко Кукуруз Слад просо Муесли Јечам Устајали хлеб Бесквасни хлеб и хлеб од брашна Царасау тестенине Пиринач тестенина Тестенина од целог пшенице Пиадина Пица Поп кукуруз Пециво Киноа пиринач Басмати пиринач Конвертирани пиринач Бели пиринач Пиринач интегрални Парболовани пиринач Пухани пиринач Венера Пиринач Раж и рожнати раж Гриз Гриз Сорг шпагети Спелгирани Тефф Тигелле Тритицале ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ ЖИТАРИЦЕ И ДЕРИВАТИ Категорије Храна Алкохоличари Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пице и пице и пице и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и грапе Основне припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијететски рецепти Лагани рецепти Дан жена, Дан мајки, Татин дан Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
