Угљени хидрати, такође (неправилно) названи угљени хидрати, хемикалије су састављене од угљеника, водоника и кисеоника и могу се дефинисати као деривати поливалентних алкохола алдехида и кетона.
Функционалност
Угљени хидрати имају двоструку функцију, пластичну и енергетску: пластику, јер улазе у састав есенцијалних структура живих организама (помислите на пример на целулозу), енергију, јер организму обезбеђују енергију за функционалне перформансе.
Потреба
Пошто тело има способност да синтетише угљене хидрате из других хранљивих материја, угљени хидрати се не могу правилно сматрати есенцијалним нутријентима; међутим, постоји потреба за одржавањем нивоа шећера у крви у распону вредности који одговарају потребама централног нервног система и еритроцити. (Црвена крвна зрнца).
Укупни препоручени унос угљених хидрата је око 40-60% укупне енергије. Међутим, унос једноставних шећера не би требао прелазити 10-12% укупних калорија.Заправо, додани једноставни шећери само обезбеђују енергију, док намирнице које садрже сложене угљене хидрате - осим што обезбеђују енергију споријег ослобађања од једноставних - такође обезбеђују друге основне хранљиве материје општој равнотежи исхране. Овај аспект је посебно релевантан у случају у којима је потребно да се укупни унос енергије одржи у релативно скромним границама, како то захтева и тренутни начин живота заснован на просечном седећем начину живота.
Хемија угљених хидрата и извора хране
То су хемикалије састављене од угљеника, водоника и кисеоника и могу се дефинисати као деривати поливалентних алкохола алдехида и кетона. С обзиром на њихову сложеност, они се деле на:
1) Моносахариди: садрже од 3 до 9 атома угљеника и најједноставније су структуре које припадају породици угљених хидрата. Моносахариди од биолошког значаја укључују глукозу, фруктозу и галактозу. Глукоза је ријетко присутна у природи, осим у врло малим количинама у воћу и поврћу. Фруктоза је као таква присутна у воћу и меду.
2) Дисахариди: могу се сматрати унијом два молекула моносахарида међусобно повезаних гликозидним везама.Дисахариди од биолошког значаја укључују сахарозу, лактозу и малтозу. Сахароза се састоји од глукозе и фруктозе и налази се у воћу, посебно у цвекли и трску, из које се екстрахује за производњу стоног шећера. Лактоза се налази у млеку и састоји се од глукозе и галактозе. Малтоза (глукоза и глукоза) потиче од ферментације (или варења) „скроба.
3) Олигосахариди: израз олигосахариди се генерално користи за једињења настала од 3 до 10 моносахарида. Породица олигосахарида укључује шећере попут рафинозе, стахиозе и вербаскозе које човек не може да свари, састављени од галактозе, глукозе и фруктозе и садржани углавном у махунаркама. Производња гаса након ферментације ових шећера у дебелом цреву објашњава метеоризам изазвана пре свега код неких субјеката конзумирањем махунарки.
4) Полисахариди: израз полисахариди се генерално користи за једињења формирана од више од 10 моносахарида. Скроб је резервни (енергетски) полисахарид биљног света. Главни извори скроба су житарице (хлеб, тестенине, пиринач) и кромпир. Присутан је у облику гранула полукристалне структуре: кување мења ову структуру ( процес желатинизације), чиме се скроб чини сварљивим; напротив, хлађење хране, што доводи до делимичних феномена рекристализације скроба, делимично смањује његову сварљивост.
Гликоген је, с друге стране, полисахаридни угљени хидрат животињског порекла. Због тога се налази у месној храни (коњско месо, јетра), али њен садржај нема нутритивни значај јер је присутан у минималним количинама: након смрти животиње, гликоген се у ствари брзо претвара у млијечну киселину због аноксије ( одсуство кисеоника).