Месо

Класификација меса

Месо је резултат сложених биохемијских модификација које се јављају у пругастим мишићима и уско повезаним ткивима животиња за клање, живину и дивљач (крзнену и пернату). На комерцијалном нивоу, месо се класификује према боји:

• бело месо: телетина, јагњетина, јарад, свињетина, зец, живина;
• црвено месо: вол, коњ, овчетина, биво;
• тамно месо: дивљач (дивља свиња, јелен, срна, фазан, јаребица, препелица, дивља патка);

а према резу:

• месо прве класе: филе, орах, печеница, слабине, крхотине (они су најкишеднији са мањом инфилтрацијом липида);
• месо друге категорије: рамена и доњи делови бутине;
• месо треће категорије: врат, трбух, предње ноге.

Биохемијски састав меса варира од врсте до врсте и, унутар ње, у односу на карактеристике животиње (старост, исхрана и методе узгоја).

Изаберите тему коју желите или наставите са читањем чланка.

Просечан састав животињске МИШИЋИ

• протеини 19%
• не-протеинска једињења азота 1,65%
• липиди: 2,5% (у немасном месу првог избора)
• угљени хидрати: 1,2%
• минералне соли: 0,65%
• витамини: трагови

Садржај воде:

• 4% везане воде ("заробљена" је у поларним ланцима аминокиселина електростатичком привлачношћу);
• 96% слободне воде (не задржавају је хемијске везе, већ само механички мишићна влакна и везивно ткиво).

Нормални однос воде и протеина мора бити између 3,5 и 4; веће вредности могу указивати на лажне третмане за повећање тежине меса (урањање у воду, убризгавање течности у мишићну масу, ин виво примена естрогена).

Протеини

Месо је богато племенитим протеинима високе биолошке вредности, инфериорно само у односу на јаја и протеине сурутке. Ограничавајуће аминокиселине су сулфати.

Протеини меса се могу поделити на:

• миофибриле (контрактилне): 51,5% (миозин, актин), одређују мекоћу меса, степен задржавања воде, дакле и њежност.
• Саркоплазматични: 32,5% (миоглобин, хемоглобин, метаболички ензими)
  Стоматика: 16% (колаген, еластин), током кувања, посебно у куваном месу, колаген се у почетку учвршћује, а затим желатинизује и омекшава да формира онај танки желатинозни слој који налазимо, на пример, око меса чорбе.
• Не-протеинска једињења азота: слободне аминокиселине, дипептиди, олигопептиди, нуклеотиди, пуринске и пиримидинске базе, креатин, креатинин, амини, амонијак урее. Комбинују се како би месу дали посебне ароме.

Нутритивне вредности меса »

Остала храна - Аматрициана месна јагњетина - јагњеће месо патка - пачје месо свињско месо Флорентински бифтек кувана чорба сирово месо црвено месо бело месо говеђе месо јањеће месо зец свињско месо свињско месо поврће месо немасно месо овце и козје месо Царпаццио ребра Цотецхино котлети пужеви и пужеви Фазаново месо Гвинејска кокош - месо тосканско месо Свињски филе Пилетина Хамбургер Хот Дог Кебаб Пате Пилећа прса Пурећа прса Пилетина - Пилеће месо Ћуфте Порцхетта Препелице - Препеличје месо Рагу Кобасица Игра Зампоне ОСТАЛИ МЕСО Категорије Храна Алкохолно месо Житарице Воће Слан Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбенти Сирупи, ликери и грапа Припреме од Основни ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетални рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Рецепти Протеини Регионални рецепти Вегански рецепти