Намирнице богате мастима или липидима су све оне намирнице које се, са хемијског и нутритивног становишта, одликују високим уносом триглицерида и / или холестерола.
Триглицериди и холестерол
Масти су супстанце растворљиве у органским растварачима и слабо растворљиве у води; тешко је дефинисати функционалну јединицу масти, јер оне представљају прилично хетерогену групу молекула које су све различите.
Класификација главних масти
Садрже глицерол: Неутралне масти (моноглицериди, ди-глицериди и триацилглицероли или триглицериди), глицерол-етери (гликозилглицериди и фосфоглицериди; фосфатиди; фосфатидилглицероли; фосфоинозитиди)
НЕ садрже глицерол: сфинголипиди (церамиди; сфингомилин; гликосфинголипиди), алифатични алкохоли и воскови, терпени и стероиди (холестерол), масне киселине
- Триглицериди: триглицериди или триацилглицероли су неутрални липиди који садрже масне киселине повезане са молекулом глицерола; у исхрани обезбеђују 9 кцал по граму и представљају око 25-30% енергетског оброка. Њихов састав у масним киселинама представља карактеристичан елемент између добре и лоше исхране; у ствари, масне киселине које их сачињавају обично се разликују једна од друге (чак и ако у просеку садрже 16-18 више или мање засићених атома угљеника) и њихова природа разликује њихове посебности, као и њихов нутритивни утицај.
- Холестерол: холестерол је најзаступљенији стероид у телу и НИЈЕ неопходан јер око 70% укупног броја долази из ендогеног ацетил-ЦоА. То је основни супстрат за синтезу стероидних хормона и витамина Д, штавише, представља структурни елемент ћелијских мембрана; једини начин елиминисања холестерола је фекалија у којој се он излива кроз жучне соли (једињења одговорна за варење липида у исхрани).
- Есенцијалне компоненте: међу молекулима липида постоје и хранљиви састојци који се називају есенцијални, или које тело не може самостално да произведе. Међу њима се сећамо полинезасићених масних киселина из серије омега3 и омега6, и витамина растворљивих у ЛИПО: А, Д, Е , К.
Разликовање намирница богатих мастима
Међу намирницама богатим мастима, може се направити разлика између њих богато само триглицеридима, оне богата триглицеридима и холестеролом, и оних који садрже значајне количине холестерола, али пропорционално нису толико богати триглицеридима.
Храна богата триглицеридима
Намирнице богате само триглицеридима углавном су биљна уља. Ова категорија хране одликује се доприносом триглицерида једнаким 99,9% укупне тежине и само траговима воде. Они обезбеђују 899 кцал на 100 г јестивог дела, али њихов квалитативни састав може значајно да варира у зависности од екстракционе хране.
Уља се међусобно разликују по природи масних киселина које садрже, што, како се предвиђа, одређује њихове хемијско-физичке карактеристике корисне у различитим припремама хране. На пример, уља богата мононезасићеним и засићеним масним киселинама (хидрогенизована или не), али сиромашна полинезасићеним масним киселинама много су погоднија за пржење, пошто имају прилично високу тачку дима (ПФ). Ово је случај палминог уља (ПФ 240 ° Ц), али и „екстра девичанског маслиновог уља (ПФ 210 ° Ц), при чему се потоње ограничено користи у пржењу због изразито већих трошкова у поређењу са тропским екстрактима или исто важи за уља корисна за очување хране у уљу; такође у овом случају садржај полинезасићених масних киселина иде на штету процеса исхране: будући да се ове хранљиве материје лако пероксидизују, негативно би допринеле очувању производа олакшавајући његово ужеглост (пероксидација липида). Због тога нису погодне за конзервирање у уљу. семенке грожђа, соја или семенке сунцокрета, док се екстра девичанско маслиново уље (такође богато природним антиоксидансима: витамином Е и полифенолима) још једном истиче својом високом здравственом способношћу чак и при честој употреби. С друге стране, у употреба. сирово је доступно на многим производима који потичу од бројних сировина, важно је да се дотично уље добије ХЛАДНИМ ПРЕСАЊЕМ (попут екстра девичанског маслиновог уља, соје, лана итд.); ово је апсолутно основни захтев, јер је главна нутритивна карактеристика зачинског уља снабдевање есенцијалним масним киселинама (породица омега6 и омега3) које би, пошто су лако термолабилне, могле да се погоршају након процеса екстракције (цеђење на врелом).
Постоје и друге намирнице богате триглицеридима, али без холестерола; међу њима се сећамо:
- Маслина, плод из којег се може извући уље
- Авокадо, егзотично воће са врло високим садржајем ЗАСИЋЕНИХ липида
- Кокос, егзотично воће са врло високим садржајем липида у масним киселинама средњег ланца (слично онима у мајчином млеку), из којих је могуће извући уље
- Кикирики, "препечена" махунарка из које се може извући уље
- Неке сјеменке познатије као сушено воће: ораси, бадеми, љешњаци, ораси итд.
Као што је већ речено, храна богата само триглицеридима типично је биљног порекла и њихов значај у исхрани варира у зависности од конкретног производа и његових карактеристика, или боље речено према врсти масних киселина које их сачињавају. Такође вас подсећамо да међу свим горе наведеним намирницама НЕМА производа који су заправо богати еикозапентаенском киселином (есенцијална масна киселина категорије омега3 - ЕПА), која је уместо тога врло присутна у различитим намирницама животињског порекла.
Намирнице богате триглицеридима и холестеролом
Храна богата триглицеридима и холестеролом производи су животињског порекла; треба нагласити да их, осим у неким посебним случајевима, карактеришу и засићене масне киселине, стога типично снижавају хипер-холестерол и потенцијално су штетне за кардиоваскуларни систем.
Намирнице богате мастима, посебно триглицеридима и холестеролом, ПОСЕБНО су:
- Неки изнутрице или компоненте петог и четвртог: међу њима можемо разликовати мозак (такође богат есенцијалним масним киселинама и фосфолипидима) и јетру.
- Крем, масцарпоне и одлежани сиреви (сви): очигледно, постоји одређена варијабилност у укупном садржају масти која зависи од сировине за прављење сира: козје, бивоље, овчије или кравље млеко, пуномасно, обрано или делимично обрано. Неки примери одлежаних сирева су: Пармигиано Реггиано, Грана Падано, Пецорино (сви), Емментхал, Едамер, проволе од пуномасног млека итд.
- Маслац, маст, маст, маст, лој и кора.
- Бело месо СА КОЖОМ: само по себи бело месо се препоручује у исхрани "хиперхолестеролемичара" јер се одликује "одличном" мршавошћу; Ситуација је обрнута ако се конзумира СА КОЖОМ, која садржи врло високе порције и холестерола и триглицерида.
- Масно месо, пуњено и сољено, али НЕ СМАЊЕНО: све. Од сланине до кобасице; од ребара до мортаделе.
- Неке рибе и сва јаја производа рибарства: неки примери су јегуља (са дужним разликама везаним за порекло, величину и сезону хватања), трбух туњевине (иако веома богат ЕПА и са мало засићених масних киселина), велики примерци лососа (иако веома богат ЕПА и са мало засићених масних киселина), кавијар, икра папагаја, боттарга, јежеви, икра летеће рибе (широко се користи у припреми сирове јапанске хране). Напомена: Кожа рибе, попут белог меса, доприноси значајном повећању нивоа укупних масти које се уносе исхраном.
- Жуманце: јако се користи у пецивима, попут крема, крема итд.
Храна богата холестеролом, али са ниским садржајем триглицерида
Изненађујуће, неки деривати рибарства спадају у ову категорију; за оне који не знају, исправно је рећи да становништво НЕ конзумира довољно рибе (нарочито плаве рибе), али мекушци и ракови који се, напротив, широко конзумирају глобално, НЕ спадају у ову категорију. Мекушци и ракови БИВАЛВИ одликују се значајним доприносом холестерола у односу на садржај триглицерида који није прекомјеран; посебно помињемо:
- Дагње и каменице: посебно у фази репродукције, ови организми мењају садржај холестерола у складу са хормонским циклусом оплодње
- Рачићи, ракови и сви деривати: укључујући месо ракова, канџе ракова (пржене), сурими, репове козица, ољуштене шкампе итд.
НБ. На попису су споменуте САМО намирнице богате мастима чије су нутритивне вриједности познате; међутим, може се закључити да други "слични" производи који припадају истој категорији / роду (као што су шкампи у односу на ракове споменуте у посљедњем став) могу се похвалити истим хемијско-нутритивним карактеристикама и стога се морају тако третирати.
Библиографија:
- Молекуларне основе исхране - Г. Ариенти - Пиццин - страна 131
- Препоручени ниво уноса хранљивих материја за италијанско становништво (ЛАРН ) - Италијанско друштво за људску исхрану (СИНУ)
