Царамел

Опћенитост

Карамел је слатки приправак за кување чији основни састојак одговара једином енергетском нутријенту: сахарози (или шећеру ако желите).

Овај једноставан глуцид, или боље речено, овај дисахарид, је молекул састављен од глукозе и фруктозе у једнаким количинама; из овога се може закључити да је у формулацији карамеле, поред сахарозе, могуће користити и моносахариде: чисту глукозу (моносахарид) и / или чисту фруктозу (моносахарид). Штавише, избор сахарозе такође обезбеђује „даљу квалитативну разлику између белог шећера и шећера од трске. Такође је могуће добити карамел из меда.
За оно што је речено, може се закључити да је карамел храна са врло високим процентом угљених хидрата, што подразумева сталан унос енергије; штавише, различите врсте карамеле увек имају прилично умерен или чак готово нулти проценат воде. , променљив аспект заснован на самој врсти карамеле (као што ће бити прочитано у наставку). Ове карактеристике чине карамелу намирницом са прилично важним нутритивним контраиндикацијама, посебно ако је контекстуализована у исхрани особа са вишком килограма или оних који пате од метаболичких болести.
Карамел се користи у пециву, али његова примјена у сланим рецептима није толико застарјела. Такође треба запамтити да је карамел укључен на листу легалних адитива за храну у Италији.

Производња и врсте чистог карамела

Карамел се припрема топљењем шећера у бакарним или алуминијумским посудама.

У зависности од врсте карамеле коју желите да добијете, рецепт варира за: присуство или одсуство воде, избор основних сировина и температуру кувања. НБ. Чак је и у чврстом карамелу корисно додати врло малу количину воде у шећер пре кувања; неопходно је да се не загори прерано када се тачка топљења равномерно достигне.
Конзистенција карамеле може бити чврста или течна, а боја варира од интензивно жуте до тамно смеђе, готово црне.
Добијање чврсте карамеле прилично је једноставан поступак: биће довољно ставити шећер у посуду и довести га на температуру довољно високу за топљење (најмање 160 ° Ц); када се охлади, карамел ће поново кристализовати и добити компактну и стакласту конзистенцију. Напротив, ако је било потребно набавити течни карамел, када се достигне праг топљења, одлучује се да се "заустави" кување шећера додавањем количине кључале течности (воде или друге, у зависности од крајњег производа) ) једнака тежини материјала.прво обрађен (однос 1: 1).
Истовремено, боја карамеле варира у зависности од врсте састојка који се бира и интензитета кувања. Међу врстама сировина способних за "карамелизацију", у силазном хроматском редоследу, наводимо: глукозу (која производи тамнији карамел) ), сахарозу, фруктозу и мед (који производи лакши карамел). Са истим састојком, посмеђивање карамеле углавном се одређује покретањем Маиллардове реакције (неензимска и добијена помоћу температуре); ова реакција је директно пропорционално при порасту и у времену кувања, стога, што се карамел интензивније и дуже кува, постаје тамнији. НБ. Температура печења сахарозе је око 165 ° Ц.
Међутим, потребно је прецизирати да Маиллардова реакција НИЈЕ без компликација; поред хроматских варијација, она увелико утиче на мирисне и укусне параметре карамеле, дајући прво пријатан наговештај куваног шећера, а затим (постепено) лошу ноту "изгорелог" (горког и љутог). Као да то није довољно, претерано покретање Маиллардове реакције неумољиво угрожава здравствену исправност карамеле која, сразмерно времену и температури, даје молекуле типа штетан по организам. Маиллардова реакција на сахарозну карамелу мора се одвијати на температури између 165 и 177 ° Ц. Напомена: Да би се добио добар карамел, чврст и течан, могуће је користити ласерски пиштољ за термичку детекцију инстант.
Очигледно је да променом употребљене сировине није могуће стандардизовати време и интензитет кувања. Пошто смо већ навели хемијско-физичке разлике између различитих врста шећера и меда, подсећамо вас да је време кувања чврстог карамела такође варира у зависности од количине првобитно додане воде како би се избегло сагоревање шећера. Што се више користи н ", дуже ће бити потребно кувати карамел да се дехидрира (на оптималној температури процес је јасно видљив за ослобађање паре водени).
Такође је прикладно направити коначно појашњење у вези медене карамеле. Ово се увек и само добија у течном облику, јер би у чврстом стању било потребно превише времена за обраду због велике концентрације воде у коришћеној сировини.

Карамел сос ево како - видео рецепт



Карамел сос

Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.

• Идите на Видео страницу
• Идите на одељак Видео рецепти
• Погледајте видео на иоутубе -у

Карамела са течним укусом: како се очекује, карамел, да би постао течан, захтева додавање на крају кувања још једног течног и врелог састојка у односу 1: 1.

Нутритивни састав на 100 г карамеле - референтне вредности таблица састава хране - ИНРАН

Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)

Течни карамел Чврсти карамел Јестиви део 100.0% 100.0% Ватерфалл 50.0г - Протеини 0,0г 0,0г Преовлађујуће аминокиселине - - Ограничавање аминокиселина - - Липиди ТОТ 0,0г 0,0г Засићене масне киселине 0,0г 0,0г Мононезасићене масне киселине 0,0г 0,0г Полинезасићене масне киселине 0,0г 0,0г Холестерол 0.0мг 0.0мг ТОТ Угљени хидрати 50.0г 100.0г Скроб 0,0г 0,0г Растворљиви шећери г 100.0г Дијетска влакна 0,0г 0,0г Растворљиво 0,0г 0,0г Нерастворљиво 0,0г 0,0г Снага 193,5 кцал 387,0 кцал Натријум 0,5 мг 0.0мг Калијум 1,0 мг 2.0мг Гвожђе 0.0мг 0.0мг Фудбал 7,5 мг 1,0 мг Фосфор 0.0мг 0.0мг Тиамин 0.0мг 0.0мг Рибофлавин 0,01 мг 0,02 мг Ниацин 0.0мг 0.0мг Витамин А 0.0µг 0.0µг Ц витамин 0.0мг 0.0мг Витамин Е 0.0мг 0.0мг

Ово може бити чисто или сложено; неки примери су: млеко, кајмак или мешавина међу њима за производњу тоффее или моу (такође се може набавити у чврстом облику за потпуну дехидрацију), балзамико сирће, (може се набавити помоћу балзамико сирћета), сок љуте наранџе итд.

Гастрономска употреба

Карамел је база од пецива која се такође користи у сланим / слатко -киселим препаратима. У пециву се карамел користи као течност као додатак неким кашичним десертима, колачима, сладоледима разних врста итд., Док је тврди карамел углавном хрскаво сушено воће, тањири за колаче, украсни конци, бомбони итд. У сланој кухињи, с друге стране, карамел је постао елемент украса и допуна за разне хладне припреме, на пример терине од фоие граса, друге паштете, топле салате (са белим месом и сувим и / или свежим воћем), пуњене тестенине итд.

Штавише, карамел се спонтано формира „застакљивањем“ неких печења у којима, често у комбинацији са кором цитруса, помаже у полирању и укусу површине јела.

Нутритивна својства

Карамел је високо енергетска слатка храна која не подлеже режиму исхране особа са вишком килограма. Има врло висок гликемијски индекс и оптерећење, због чега је потпуно неприкладан за исхрану дијабетичара типа 2.

Карамел има штетно дејство на зубе јер значајно поспешује настанак каријеса; штавише, чврсти се тешко жваче и може изазвати лом зуба или зубних протеза. ПРАВИЛНА и ДОВОЉНА Маиллардова реакција карамеле није ризик за здравље, чак и ако би злоупотреба хране или прекомерна термичка обрада могли повећати ризик повезан са деловањем одређених нежељених молекула.
Карамел је такође конзерванс и храна за бојење; мало се користи за кондоме (где је сируп краљ), један је од најчешће коришћених адитивних састојака у прехрамбеном сектору (шифра Е150). На пример, даје типичну боју пића сличну коли.

Остала храна - слаткиши Аспиц Цантуцци Карамел кандирани кедар Чоколада Бела чоколада Цодетте Цхантилли крема Крема од сладоледа Гранита Сладолед од џема и пекмез Марсхмаллов Марципан Мед од сенфа Нутелла Спужва Пандоро Панеттоне Сладолед Пециво Сорбет Намирница Вацот Остало и деривати заслађивача Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибе Рибе и производи од рибе Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбити Сирупи, жестока пића и грабићи Припреме ---- У кухињи са остацима карневалски рецепти Божићни рецепти Дијетни рецепти Лагани рецепти Дан жена, мама, тата Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за празнике Рецепти за празнике ан Валентино Вегетариан Реципес Протеин Реципес Регионални рецепти Вегански рецепти