Нутритивна својства панеттона ни на који начин не одговарају потребама савременог западног човека - с обзиром на сталну тенденцију прекомјерне тежине и метаболичких патологија повезаних са хипер -неухрањеношћу (на пример дијабетес мелитус тип 2, хипертриглицеридемија, хиперхолестеролемија, хипертензија, хиперурицемија итд.) . Панеттоне је висококалорична храна, богата угљеним хидратима - од којих су многи растворљиви - и мастима - од којих је већина засићена. Не недостаје холестерол. То га чини неприкладним за уобичајену исхрану, не само за гојазне или пацијенте са метаболичким патологијама, већ и за здравог испитаника. У следећим одломцима ћемо детаљније размотрити његова нутритивна својства - позитивна и негативна - и улогу у исхрани - здраве особе и испитаника са посебним стањима или урођеним болестима.
Конзумирање панеттона је чисто зимско, посебно током божићних празника. Просечан део би требао бити што је могуће мањи, по могућности удаљен од главних оброка, а учесталост спорадична.
углавном се снабдева угљеним хидратима и липидима; протеини су, с друге стране, мање релевантни. Угљени хидрати су углавном сложени, али је део растворљивих још увек у изобиљу. Масне киселине, чији детаљи у табели недостају, треба да буду у великој мери засићене, чак и ако то не значи да преовлађују над незасићеним. Пептиди, које пре свега обезбеђују пшенично брашно и јаја, имају промискуитетне карактеристике између средње и високе биолошке вредности.
Чак и ако није наведено у табели, унос холестерола - поред већ поменутог у засићеним мастима - свакако је веома висок. Влакна су присутна, чак и ако се ова храна - због негативних нутритивних карактеристика које ћемо управо описати - не може сматрати релевантним нутритивним извором. Панеттоне, будући да је дизани колач од пшеничног брашна, доноси глутен. Садржи маслац, а ако је напуњен и креме које садрже млеко, такође обезбеђује одређену количину лактозе. Није богат хистамином, али се састоји од јаја, хране која не садржи хистамин. Ниво пурина је средњи, као и ниво аминокиселина фенилаланина.
Унос витамина није добро документован. Многи молекули растворљиви у води групе Б треба да буду у изобиљу, попут тиамина (вит Б1), ниацина (вит ПП) итд. не може бити занемарљив (РАЕ) - састављен од прекурсора и истог витамина А - и калциферола (витамин Д). Међу минералним солима само гвожђе се налази у одличним количинама, захваљујући значајном присуству жуманца - штавише, исти извор витамини растворљиви у мастима.
Панеттоне се не препоручује исхрани целијакије и осетљивијих интолеранта на лактозу, али нема контраиндикација за хиперурикемију. Панеттон који садржи јаја, потенцијално хистаминолиберативну храну, требало би конзумирати умерено у „нетолеранцији“ на хистамин. Имајући средњи садржај протеина, не треба га потпуно избегавати, али чак ни слободно узимати, у случају фенилкетонурије.
Панеттоне се не може сматрати корисним извором влакана, витамина и минералних соли. То је зато што, иако садржи неке занимљиве нутритивне нивое, има ограничења у потрошњи тако да удио и учесталост не би били релевантни за укупну нутритивну равнотежу.
Унос енергије панеттона је веома висок и из тог разлога препоручујемо спорадичну конзумацију хране, по могућности само у односу на Божић. Није могуће успоставити препоручену порцију панеттона јер би, у улози божићног колача, традиција желела да се она конзумира на крају два главна оброка; са искључиво нутритивне тачке гледишта, не постоји практичан и / или препоручљив део, јер га треба потпуно избегавати након врло великих оброка. "Једини користан и" разуман "савет био би да не претерујете и евентуално користите остатке панеттона за доручак или ужину - дакле не за ручак и / или вечеру - у данима након празника, како бисте храну контекстуализовали" у најгоре „смањити став о удебљању - типично за овај период године.
За време доручка или ужина ујутру или поподне, панеттоне се може конзумирати у порцијама од 30 г (око 100 кцал).
мајко, захтева одређену спретност, искуство и осећај са инструментима - посебно са пећницом. Добијање доброг панеттона из првог покушаја може бити "тежак" задатак, због чега је препоручљиво прво испробати неколико покушаја теста.
За више информација погледајте видео снимке Алице, нашег личног шпорета:
- Панеттоне Домаће
- Домаћи вегански панеттоне.
У случају да није довољно јасно, два "битна" састојка за панеттоне су: брашно и природни квасац. Брашно није исто, као што се ни квасци не размножавају на исти начин - аспект на који значајно утичу услови околине: температура, влажност, вентилација, супстрат, почетна количина микроорганизама, присуство ограничавајућих молекула итд.). Могуће је постићи сличне (али не и исте) резултате преферирањем више или мање јаког брашна и мање или више ефикасних органских стартера (или другачијим условима квашења). Пре свега, описујемо "живи" састојак панеттона: кисело тесто. Ово се може дефинисати као "киселина" настала ферментацијом самог теста која има функцију да покрене даљи фермент у једињењу додаје се “. Кисело тесто мора бити праве зрелости, ни пресвеже нити превише кисело. Покреће квашење панеттона и омогућава му стварање мехурића угљен -диоксида који се затим заробљавају у мрежи глутена; штавише, погодује деловању ароматичног лактобацили, али блокира контаминацију патогенима. Кисело тесто се темељи на брашну, води и специфичним квасцима.
Поступак за панеттоне укључује формулисање посебног претходног теста: почиње комбиновањем воде, брашна, жуманца, киселог теста и путера; све ће нарасти 12-16 сати на температури од 18-20 ° Ц до троструко запремине. Претходно тесто се затим ставља у гњечилицу са осталим састојцима; прво брашно, како би панеттоне добио снагу и структуру; затим полако: шећер, још жуманцета, путер, чисте махуне ваниле, со ( опционо - помаже у јачању глутена и сузбија слатки укус), грожђице и кандирано воће. Завршно тесто панеттона се затим остави да одстоји 50 инча на собној температури.
Ако је тесто обилно, долази до подјеле, при чему ће се добити комади од око 1000-1100 г; они се затим подвргавају пирлатури (ручна обрада ради добивања специфичног облика) и стављају у папирне чаше у којима даље левитирају до 25 ° Ц током 6 сати (током којих удвостручују запремину).
Након одмора, панеттоне је сцарпато (поступак којим је на врху урезан крст); следи кување у рерни на 160-170 ° Ц око 50-60 ". На крају, панеттоне се ражњива пеглама и" зачињава наопако "око 10 сати.
Данас је индустрија панеттона готово потпуно аутоматизована и опремљена са: великим миксерима, разделницима, вагама, коморама за квашење, великим пећницама и складиштима зачина.
Панеттоне Домаће
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Вегански панеттоне - без млека, маслаца, јаја
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
- Скувајте шећере
- Скувајте протеине
- Скувајте масти.
Добивен печењем дизаног теста са природним стартерима, панеттон такође има прилично отечен облик; пресек је кружног облика и развијајући се према горе поприма изглед цилиндра који се при врху завршава ширим и заобљенијим избочинама - резултат последње фазе квашења - сличан капици гљиве.
Споља је панеттоне смеђе боје, вероватно шарен због присуства других састојака - кандираног воћа, султана, светлих или тамних глазура, чоколаде итд. Мрвица је, с друге стране, изразито жуте боје до њега жуманцетом.
Панеттоне има карактеристичан укус и арому, међу којима се јасно разликују: јаја, путер и природни квасац; преовлађујући укус је сладак.
Текстура мрвице је готово једнако еластична као и свежи столни хлеб, од којег се разликује у присуству тање и много мање мрвичасте коре. Присуство маслаца гарантује одређену мекоћу чак и након вишедневног складиштења.
италијанског речника говорног језика “ - Ђузепе Ригутини - 1876.
Да ли сте знали да ...
Традиција прављења и давања посебног хлеба - дакле и слаткиша - за свечаности верског календара била је, међутим, распрострањена по "старом континенту".
Упркос томе што је архаичан рецепт, запамтите да је милански панеттон остао мање -више непромењен током историје - брашно, шећер, јаја, путер, суво грожђе, кандирана кора лимуна и поморанџе, арома ваниле и природни квасац или киселина од теста - осим механизације и прерада неких корака у процесу.
