Сладоледи и сорбети
У обичном говору, термин сорбет погрешно се користи за означавање различитих „смрзнутих“ препарата, док у стварности дефиниција ове посластичарске специјалности није тако банална и очигледна.
По дефиницији, сорбет се састоји од воде, шећера и пулпе / воћног сока: ова три основна елемента сорбета морају се наћи у прецизном омјеру, у којем шећери не смију пасти испод 22% или прелазити 30% тежине смеше.
Често у основној мешавини сорбета не недостаје алкохолна компонента - вино, вотка, ликер итд. - у стању да снизи тачку смрзавања масе (због чега је добро правило не прекорачити дозе). Међутим, није неуобичајено пронаћи беланца (или део италијанске безе) у мешавини сорбета: циљ није само да се добије пахуљастији и гушћи сорбет, већ и да се смањи тачка мржњења и спречи стварање грубог леда кристали.
За разлику од сладоледа, сорбет има полугуст и мање компактан изглед. Надаље, без згушњивача, сорбет има тенденцију да се прилично брзо отопи: из тог разлога, не препоручује се сервирање сорбета у конусу, радије у чаши или шољи.
Првобитно је сорбет имао искључиво пробавну функцију: из тог разлога често се служио током важних ручкова, после првих јела и пре „печења“, како би се „очистило непце“.
Данас је формулација (правог) савременог сорбета врло блиска оној воћног сладоледа.
Молим обратите пажњу
Сорбет припремљен без алкохола и без беланца може се сматрати пуноправним воћним сладоледом.
Иако су лимунови, поморанџе и агруми уопште најпопуларније воће за припрему сорбета, није тако тешко пронаћи „сорбете“ са укусом кафе или менте.
Киви сорбет
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Крем, крем и воћни сладолед
Асортиман сладоледа најновије генерације је толико велики да је готово незамисливо формулисати посебан рецепт за сваку врсту укуса.
Детаљно познавање хемијско-физичких својстава основних компоненти за сладолед (вода, шећер, масти) омогућило је произвођачу сладоледа да развије готово универзалну методу за прављење смеша.
Да би олакшали (и убрзали) деликатан задатак произвођача сладоледа, мешавине су стандардизоване, унапред припремајући такозване „базе“ за сладолед:
- Жута подлога или подлога од јаја за крем сладоледе
- Млечна база или бела подлога за крем сладоледе
- На бази воде или воћа за воћне сладоледе
Избор „воћне подлоге“, а не „креме“ није толико ограничен укусом, односно органолептичком природом сладоледа. Одлучујући фактор је количина укупних шећера, присуство (или одсуство) масти и степен киселости састојака смеше.
СЛАДОЛЕД НА БАЗИ "ЖУТА БАЗА" ИЛИ "ЈАЈА"
Жуте подлоге (које се називају и базе од јаја или подлоге од крема) су смеше за припрему квалитетних сладоледа у којима се користи жуманце.
Главне компоненте смеша ове врсте су:
- Пуномасно или полумасно млеко
- Свежа крема
- Жуманца
- Шећери
Обично се "жуте подлоге" користе за прављење сладоледа са чоколадом, лешником, кафом, нугатом, ванилом, амаретом, масцарпонеом, забаглионеом, малагама итд.
Проценат шећера који се препоручује у овој врсти мешавина је између 16 и 22%.
Идеална количина масти, с друге стране, варира између 6 и 12% (тежине смеше).
ЛАДЕМ "БИЈЕЛА БАЗА" ИЛИ "МЛЕЧНА БАЗА"
"Бела подлога" за сладолед (или млечна основа) одговара класичном укусу фиордилатте и састоји се од:
- Пуномасно или полумасно млеко
- Свежа павлака или крема за кување
- Шећери
Са нутритивне тачке гледишта, то је подлога за сладолед која се налази на пола пута између жуте подлоге (обогаћене жуманцима) и воћне базе (богате шећером, али без масти).
"Млечне базе" су мешавине погодне за припрему сладоледа са сладићем, какаом, наном, страциателлом, пистаћем, нугатом, кафом, кремом, фиордилатте итд.
Сладолед од јогурта увек се припрема са белом подлогом.
Молим обратите пажњу
Неки укуси сладоледа могу се равнодушно припремити са белом подлогом или мешавином жуте базе: избор „основног сладоледа“ је на дискреционој одлуци произвођача сладоледа.
Стога не постоји опће и стандардизирано правило за производњу сладоледа: важна је исправна равнотежа смјесе.
Слично сладоледима са "жутом базом", чак и у мешавинама крема шећера би требало да буде између 16 и 22%, док би количина масти требало да осцилира између 6 и 12% (од укупне тежине).
СЛЕМЕ "НА ВОЋУ" ИЛИ "НА ВОДИ"
Обично воћни сладолед не укључује додавање масти. У формули смеше се појављују само вода, шећери и воћни сок (и / или пулпа), искључујући тако млеко, павлаку и друге масти.
Не додајући било коју компоненту масти, уобичајени састојци сладоледа се не појављују у формули, односно лактоза, млечни протеини и масти (количина С.Л.Н.Г. је очигледно нула). То значи да смеша делује благо неуравнотежено у смислу укупних чврстих материја. Да би се повећала количина потоњег, потребно је повећати укупне чврсте материје додавањем шећера. Није изненађујуће што се мешавина воћног сладоледа „на води“ разликује од мешавине крем или крем сладоледа по већој количини шећера, која варира између 26 и 30%.
Да бисте сазнали тачну количину шећера (сахарозе, декстрозе, итд.) Коју треба додати мешавини воде и воћног сока / целулозе, неопходно је прецизно знати садржај шећера сваке врсте воћа. Овај фактор је одлучујући за добијање сладолед до квалитетног воћа, кремаст и никад смрзнут Као што знамо, међутим, садржај шећера у воћу варира у зависности од квалитета, степена зрелости и, наравно, према врсти изабраног воћа.
Из тог разлога, увек је препоручљиво користити зрело и квалитетно воће и поштовати сезоналност.
Неки сладоледи од воћа могу се припремити на бази млека: на пример, воће као што су јагоде, банане, кајсије, брескве и кокос често се додаје мешавинама на бази млека. За сладоледе од лимуна, мандарине, диње и кивија уобичајено је да се користи класична "водена база".
Табела приказује тачне вредности (процентуалне границе) за балансирање различитих врста мешавина сладоледа, крема и воћних сладоледа.
Остали чланци о "Врсте сладоледа и сорбета"
- Артисан сладолед - немасне чврсте материје и суви остаци
- Сладолед
- Шећер у сладоледу
- Масти у сладоледу
- Припрема сладоледа - уравнотежење смеше
- Припрема сладоледа - пастеризација, сазревање, кремање
- Прављење домаћег сладоледа
- Калорије сладоледа
