Опћенитост
"Кефал" је израз који потиче од грчког; дословно значи "глава", стога не чуди што се тако названа риба може похвалити главом од изузетног значаја и снаге.
Разни ципли, иако слични, понекад имају сасвим различите навике и начин живота. Обично су то морска и бочата вода, чак и ако се неки окушају у дуготрајним успонима ријеке десетинама километара (до мјеста гдје је вода потпуно без соли). Ципал је обичан у плитким, топлим или умјереним водама. , али то не значи да се многи примјерци хватају на дубинама "теоретски" изван колективног просјека (до 300-400м). Воли било коју врсту морског дна: пјесковиту, блатњаву и стјеновиту.
Ове разлике, које би се неискусној процени могле чинити безначајним, уместо тога су пресудне за хемијску - нутритивну и органолептичку - укусну структуру његовог меса. Укратко, кепаре НИСУ све исте! Неки су вреднији, други мање; неке ципле треба кувати пирјане, друге у рерни, а неке су погодне за роштиљ.
У Италији се ципал може сматрати приобалном рибом или лагуном која спада у категорију сиромашних риба. Малопродајне цене се крећу (отприлике) од 3 до 8 евра по килограму (у зависности од сезоне, доступности других производа, врста и места сакупљања).
Међутим, највреднији препарат на бази ципла је несумњиво боттарга, односно јајна ћелија труднице која се, након што се извади, подвргава дехидрацији (слично као и тутарина боттарга).
Опис
Ципал је риба издуженог облика, са мање израженим леђима од трбуха (варијабилна карактеристика међу врстама).
Гастрономске апликације
Пружање "једне и кратке гастрономске индикације за многе врсте риба свакако није лак" подухват. Већ смо рекли да се месо ципела прилично разликује (неко више, неко мање) и, како се може закључити, кулинарски препарати који их занимају морају узети у обзир ову варијабилност.
Уобичајено је да се ципал сматра полумасном рибом, али, из директног искуства, могу рећи да је то лепа и добра генерализација. Врста која одговара овом опису је свакако Муллет или Волпино; ово је очигледно погодно за све припреме, а пре свега за кување у рерни или за пуњење тестенина.С друге стране, Дорато или Лотрегано, Цаламита или Цаустелло и Верзеллата имају тенденцију да буду мршавији (исте величине) и могу представљати „одличну сировину за: сосеве од парадајза - лук - маслине, филете за кување тигањ, фолија са поврћем и пржењем Коначно, најпогоднија врста за кување чистим зрачењем несумњиво је најдебља, наиме Босега.
Нутритивне вредности (на 100 г јестивог дела)
Ова риба, која се генерално не цени, испушта превише интензивну арому у горе наведеним препаратима и преферира дехидрацијски ефекат дрвене жеравице. Занимљиво је приметити хроматску и органолептичку разлику поткожне масти у поређењу са вентралном и висцералном масноћом. ципал са: чери парадајзом, рузмарином, ориганом, зачинским цурријем и кором цитруса.
НБ. Сви ципли, посебно Босега, захтевају одређену негу у чишћењу стомака (уклањање перитонеума и бубрега). Неопходно је запамтити да се органолептичке и укусне карактеристике ципла увелико разликују од окружења сакупљања; они који се лове на отвореном мору, на острвима и на шљунковитом дну имају мање интензиван мирис морских алги и блата од оних у долини или рекама.
Нутритивне карактеристике
Табела са стране приказује нутритивне вредности Муллет Муллет.
Ова риба има прилично низак унос енергије, јер је омјер липида прилично низак. Као што је поменуто, многи ципал сматрају полумасном рибом; ако је ово непобитно за Босегу, за Муллет ова класификација није сасвим прихватљива и варира у зависности од величине. Осим тога, друге врсте су свакако боље класификоване као мршаве рибе.
Протеини су богати и имају високу биолошку вредност. Разградња масних киселина је добра, јер фаворизује незасићене са распрострањеношћу полинезасићених. Угљени хидрати су присутни у незнатним количинама, а влакна су одсутна. Холестерол није низак, али ни претјеран.
Што се тиче витаминског аспекта, постоје одличне количине ниацина и, нарочито у рибама богатим поткожном масноћом, витамином А. Са становишта слане воде, с друге стране, најприсутнији минерал је гвожђе (занимљив аспект за исхрану). против анемије).
Ципал је намирница која подлеже колективном режиму исхране. Користан је у нискокалоричним шемама и онима који имају за циљ борбу против метаболичких болести. Економичан је и хранљив производ, чак и ако је генерално боље преферирати оне уловљене далеко из лучких подручја; имајте на уму да се ципал храни углавном алгама који филтрира муљ и на овај начин је посебно подложан контаминацији одређених загађујућих материја.
