Риба се дефинише свеже када је управо изловљен и није прошао никакву хемијско-физичку обраду или третман да би се продужило његово очување (засебна евисцерација); следи да одмрзнута риба, која није прописно наведена као таква, ако се издаје као свежа (како би се разликовала од конзервиране), представља потенцијал комерцијална превара.
МЕТОДЕ препознавања свеже рибе од покварене
Сензорна метода: применљиво без употребе опреме или хемијских реагенса; укратко:
Део рибе
Позитивне карактеристике
Негативне карактеристике
Општи утисак
Сјајно, метално, преливајуће
Тупо, досадно
Боди
Све куповине морају имати одређену крутост (строгост-мортис), који траје најмање 6-7 сати
Мекано, млохаво
Кожа и љуске
Мора бити влажан, сјајан, сјајан и затегнут, са врло приањајућим љускама и богат провидном слузи
Шарене, сузне, пигментиране млечном и непрозирном слузи, љуске које се лако уклањају
Месо
Морају бити светле боје, чврсте, еластичне (под притиском прста, морају се одмах вратити у облик)
Млацкава, са жућкастим ивицама, зрнасте и непрозирне површине, лако се љушти
Еие
Мора бити веома живахан, светао, заобљен, укочен и не издубљен
Успинут, непрозиран, утонуо са сивом зеницом
Шкрге
Морају бити добро затворене, са црвеним или ружичастим шкргама, влажне са провидном слузом
Подигнута, жућкаста, сивкаста или цигласто црвена, са млечном или сувом слузи
Кичмени стуб
Мора бити бистра, безбојна и отпорна, тешко се ломи; штавише, мора да се веома придржава меса
Не приања уз месо, црвене је боје
Белли
Еластичан, без мрља, компактан
Натечено, млитаво
Висцера
Глатко, чисто и сјајно
Мекан, отечен и са мирисом трулежи чак и без пробијања црева
Чмар
Закључано
Ласо и испупчење
Мирис
Позивајући, мекани и пријатни; ако се ради о морској риби, бочатој и морским алгама
Ацре, амонијак и има тенденцију киселости
МЕТОДЕ препознавања целе и здраве рибе (чак и одмрзнуте) од размажене рибе
У теорији, риба прописно третирана хладном, а затим расхлађеном и смрзнутом дувањем, чува већину органолептичких карактеристика свеже рибе (али не све! На пример, плава риба пати више од других). Одмрзнута риба, у поређењу са свежом рибом, губи тонус мишића, сјај коже и црвенило шкрга ... али не остаје угрожена у смислу здравља; све остало! Снижавање температуре је стога БИТАН поступак за конзумирање сирове рибе, јер уништава паразите попут анисакиса (чак и ако не смањује оптерећење бактеријама); с друге стране, подвргавањем рибе кувању, биолошки и микробиолошки ризик се смањује без обзира на убијање; то значи да ће бити у могућности да бира између „свеже“ рибе и одмрзнуте, са органолептичке тачке гледишта, када буде кувана прва ће сигурно бити пријатнија од друге. Свежа риба, међутим, не може и не би требало да се једе сирово; стога се сирово хранило треба окренути риби која је термички расхлађена према важећим законима (температуре од -20 ° Ц најмање 24 сата).
С обзиром на оскудну доступност свеже рибе из кратког ланца снабдевања, глобална потрошња се све више приближава дубоко смрзнутим и смрзнутим производима, који ће бити одмрзнути или већ одмрзнути; из тог разлога контролна тела имају технике и средства за процену интегритета рибе, али уз минималну пажњу и искуство чак и малопродајни потрошачи могу избећи ону која је оштећена или једноставно у неизвесном стању очувања.
За потрошаче, мере су у суштини исте као оне за свежу рибу (уз предострожност онога што је поменуто у претходном пасусу), док су контролна тела у могућности да користе друге стандардизоване и сигурније методе, јер се заснивају на научним параметрима .:
Физичка метода: одређивање електричне проводљивости тканина: како се свежи производ погоршава, електрична проводљивост се повећава. Захтева посебне инструменте.
Хемијска метода: одређивање триметиламин, испарљиви основни азот, формалдехид, хистамин, пероксиди и тиобарбитурна киселина Потребна су посебна средства.
Биохемијска метода: потрага за специфичним ензимима који излазе из ћелија током одмрзавања; ако су присутни, то значи да је риба замрзнута и замрзнута. Захтева посебне инструменте.
Микробиолошка метода: заснива се на развоју култура микроорганизама, али су предуге за примену на тренутну процену рибе. Захтева посебне инструменте.
Карпачо од туњевине
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Индикације за потрошаче свеже или одмрзнуте рибе
Свеже: подсећамо купце свеже рибе да је храна "хемија" чини чуда! Неке твари, неправилно примијењене на готово покварену рибу, могу заварати чула бескрупулозног или једноставно несретног потрошача. Одређени „непрофесионални“ добављачи шприцеве посипају нитратима и нитритима и дају им туњевину, како би сачували рубин боју (као у месници), чак и ако понекад резултат може бити контрапродуктиван; свима ће се догодити да примете кришке туњевине на тезгама које од црвено-смеђе (природне боје и такође зависе од процеса крварења животиње) попримају светлу боју фуксије и изразито неприродно. У другим случајевима долази риба велика паковања пуна леда, која заваравају поглед, али не скривају мирис амонијака (шкољке, које имају љуску, посебно су погодне за преваре јер задржавају мирис сировог и немилосрдно га ослобађају током кувања).
Фрозен или смрзнута: приликом куповине смрзнуте рибе потребно је запамтити да хладни ланац мора бити непрекинут, дакле непрекидан; у ту сврху препоручљиво је смрзнуту рибу ставити у корпу само НА КРАЈЊИ ТРОШКОВ и одржавати температуру у хладњачама или термалне врећице посебно интегрисане са замрзнутим еутектичким плочама (сиберино). Затим, након што су надгледали температуру назначену у термостатима расхладног ормара и након што су дошли до избора паковања, приоритет ће имати замрзнути / смрзнути производи на ДНО замрзивача јер су мање подложни топлотним променама изазваним отварањем отвора.
НБ. Озбиљност супермаркета се такође процењује на основу положаја шалтера за смрзнуту храну, који мора бити близу благајни и на супротној страни од улаза.
НБ. ЕЕЗ је успоставила класификацију, н. 2455/70, чл. 6, који предвиђа подјелу рибе на основу стања очуваности; погледајте наменски чланак: Рибе - класификација и структура.
Рибе, мекушаци, ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Јастог Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Лигња Цаноццхие Морске шкољке Цанестрелли (Морске капице) Морске рибе Раковице Ракови Морски ракови Ракови Ракови (Гранцеола) Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хомб Омбрина Остриге Морска деверика Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Мечарица Хоботница (хоботница) Јеж морски Амберјацк Лосос шаргарепа Суши Теллине Туњевина Туна из конзерве Ципата пастрмка Рибље икре Игре плаве рибе ОСТАЛИ РИБЉКИ ЧЛАНЦИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од брескве Зачини Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божић Лака дијета Рецепти за жене , рецепти за мамине и татине дане Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакијски рецепти Дијабетички рецепти Празнични рецепти Валентиново Рецепти Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
