Опћенитост
Тхе сточна риба или сточна риба то је конзервирана храна животињског порекла; то је извађено тело и одсечена глава Цод, затим осушене изложеношћу хладним и сувим северним ветровима. Сточна је риба стога типичан северни производ, посебно из Норвешке.
Бакалар (или бакалар) бео) је коштана риба која припада породици Гадидае, Тип Гадус, Врсте Гадус морхуа.
Бакалар колонизира углавном сјеверну страну Атлантског океана и нема га у медитеранском базену, умјесто тога колонизира га ослић (Мерлуциус мерлуциус), морфолошки сличне, али припадају различитим породицама, родовима и врстама.
Израз стока или сточна риба (чак и само "рапиер") потиче од сједињења именица акција или стокк (држати - чувати) е риба или висх (риба), затим риба штапић (за тврдоћу) или риба за складиштење (на посебним штаповима изложеним вјетру) или риба за складиштење (у односу на опскрбу бродова).
Производни циклус сточне рибе
Сток се прерађује одмах након улова рибе. Уловљени бакалар се одмах извади и обезглављује; тело се затим дели на два дела од леђа до репа који се, међутим, чува нетакнутим како би две ивице биле заједно. У овом тренутку рибе се постављају на посебне дрвене подлоге (без додиривања) и остављају на хладном ветру (температура нешто изнад 0 ° Ц) у одсуству кише, око 3 месеца (од фебруара до маја). Циклус се завршава сазревањем сточне рибе у затвореној, хладној и проветреној средини још 60 дана.
Готова храна има око 30% АВ (Активност Вода) почетни.
Откриће сточне рибе у Италији
Откриће сточне рибе догодило се случајно 1432. године, од стране бродоломаца венецијанског трговца Пиетра Куерринија.
Дана 25. априла 1431. године Куеррини је испловио из Кандије (острво Крит) за Фландрију (данашња Белгија). Куеррина, трговачки брод натоварен зачинима, памуком, воском и другим. Дана 14. септембра исте године, након што је прошао поред рта Финистере (сада западна Француска), трговац је наишао на олују која га је гурнула на запад, изван Ирске, на пловидбу чак до Исланда. 17. децембра, с потпуно ненастањивим бродом, Куеррини је преживјелу посаду подијелио на два импровизована чамца: чамац за спасавање са 18 људи (од којих се ништа не зна) и лансирање са 47 душа., 14. јануара 1432. трговац се преселио на сјевер у Норвешка, где је поново страдао на броду и слетео на острво Рост (архипелаг Лофотен). Овде је посада (већ смањена за 16 људи) лутала 11 дана пре него што је налетела на локално рибарско становништво. Изузетно срдачни, потоњи су понудили храну (укључујући сточне рибе) и смештај несрећним поморцима, који су 15. маја кренули за Берген (град у Јужној Норвешкој), а одатле су коначно стигли у Венецију 12. октобра 1432. године.
Ширење сточне рибе у италијанској кухињи
Сточна риба је одувек била популаран производ, па је стога "скоро" одсутна у старим књигама рецепата које су написали и предали кувари високих породица (аристократи, свештеници и виша средња класа).
"Л" Опера ", аутора Бартоломеа Сцаппија, спомиње сточну рибу као кулинарско-ресторанску иновацију." Л "Апицио Модерна" Францесца Леонардија такође извештава о рецепту на бази сточне рибе, као и "Нова економска миланска куварица" Гиованнија Фелицеа Лурасцхија, објављен 1853. године, описује припрему.
Коначно, од друге половине 19. века, са „Теоријском практичном кухињом“ Иполита Кавалкантија и „Наука у кухињи и„ Уметност доброг једења “Пелегрина Артусија (који ипак није о томе говорио добро), били смо сведоци „потпуних адвентских рецепата са стоком (а такође и с бакаларом) широм италијанског полуострва.
Кулинарска припрема
У малопродаји, из хигијенских разлога, сточна риба се пакује у вакуум. При куповини је тврд, сув и има прилично интензиван мирис, мора бити довољно густ и светле боје, без жућкастих нијанси.
Припрема стока је прилично дуга, али се може сажети на следећи начин:
- Тучење: може се извести дрвеним тучком и неопходно је за омекшавање влакана сушене рибе.
- Намакање: у свежој, свежој води 3-4 дана, често мењање воде или стављање у текућу воду.
- Претходно кување: претходи прању и сушењу; стока се затим исече, стави у шерпу са хладном водом и пусти да кључа на тихој ватри 10 минута.
- Специфично кување рецепта: променљиво у зависности од припреме, али сточне рибе увек захтевају дуго и деликатно кување; боље избегавајте мешање и, да бисте га окренули, протресите лонац.
Цод алла Венета - видео рецепт
Цод алла Венета
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Нутритивне карактеристике
ПАЖЊА! У таблицама састава хране, сточна риба се појављује као дериват Плаво бело или гата риба.
Сточна риба је храна која, анализирана у сувом облику, има веома високу хранљиву и енергетску концентрацију. У стварности, једном рехидрирана, сточна риба поседује количине енергетских макронутријената упоредиве са онима из свеже хране; с друге стране, процес очувања и рехидратације значајно утиче на концентрацију витамина, а делом и на физиолошки раствор.
Сточна риба је веома богата протеинима високе биолошке вредности, садржи мало масти и само неке трагове растворљивих шећера; са становишта физиолошке отопине, она обезбеђује добре дозе калијума, док је, што се тиче витамина, наглашена добра концентрација ниацина (вит. ПП).
Натопљена сточна риба нискокалорична је храна и, за разлику од бакалара, може се контекстуализирати у већини дијета и дијеталних терапија. Јасно је да се препарати који захтевају великодушно додавање уља за кување морају конзумирати с одговарајућом умереношћу, као једно јело уз свеже поврће и највише 50 г хлеба, по могућности интегралног или ражаног. Сточна риба често се појављује на листи намирница контраиндикованих у исхрани против хипертензије; у стварности, након што се намочи, има прилично низак садржај натријума (за разлику од бакалара, који одржава врло високе концентрације натријума и након натапања).
Нутритивни састав сточне рибе - референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Рибе, мекушци,Ракови Инћуни или инћуни Гарфисх Алацциа Јегуља Јастог Харинга Јастог Вхитебаит Боттарга Бранцин (бранцин) Цамацри Цаноццхие Капице Цанестрелли (Морске шкољке) Капитон Кавијар Муллет Морска риба (Дагње) Дагње Ракови Морске рибе Шкроб рибљи рибљи орах Морска салата Ланзардо Лецциа Морски пужеви Шкампи Бакалар Мекушац Хоботница Омбрина Остриге Морска орада Бонито Пангасиус Паранза Паста од инћуна Свежа сезонска риба Плава риба Гргеч Сабљарка Хоботница (Хоботница) Морски јеж Амберјацк Лосос Сардине Сардине Шаргарепа туна Муллет пастрмка Икра риба Плава риба Шкољке ОСТАЛИ ЧЛАНЦИ РИБА Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривативи Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сухо воће Млијеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и рибљи производи ца Салами Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Рецепти Лагани дијететски рецепти Рецепти за дан жена, маме и тате Функционални рецепти Међународни рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
