Житарице су зељасте биљке које припадају ботаничком роду Поацее или Граминацеае.Веома корисно за исхрану људи, семе житарица се углавном конзумира богато скробом.
Нису све житарице исте; разликују се по биолошким врстама, по ботаничким карактеристикама, по гастрономској примени семена и по релативном нутритивном садржају итд.
Неке житарице, на пример, садрже нутритивне факторе које неки преосетљиви људи не толеришу. Говоримо о глутену, протеину који је штетан по здравље целијакије.
У ствари, житарице заправо не садрже глутен. Овај полипептид, који је некада структуриран подсећа на "лепљиву мрежу", настаје комбинацијом два пептидна елемента (који припадају групама: глутелин и проламин) у присуству воде.
Као што ће многи читаоци већ знати, глутен је битан фактор за природно квашење брашна и тесто на воденој основи (са додатком киселог теста, матичног квасца, биге, пивског квасца); из тог разлога пшеница или пшенично брашно - житарице које садрже највише - сматрају се најпогоднијим састојком за производњу хлеба (производња хлеба).
Међутим, заслуге које глутен даје тесту нису битне за целијакију који, упркос себи, увођењем овог протеина у исхрану, манифестује симптоме, а понекад чак и озбиљне поремећаје. Дугорочно, целијакија који систематски једе житарице са глутеном ризикује да добије такозвану целијакију.
Пшеница или пшеница стога нису једине житарице које садрже глутен; у следећем чланку ћемо сазнати шта су оне.
или ссп. тураницум), аестивумДа ли зоб садржи глутен?
Недавне студије (Зашто је овас сигуран и здрав за пацијенте са целијакијом - 2016.) показали су да је унос зоби (Авена сатива) не изазива - у великој већини случајева - имунолошки посредоване епителне реакције слузнице црева типичне за целијакију.
Зоб садржи авенине, сличне, али не и једнаке проламинима пшенице, у количинама од 10-15% укупног уноса протеина (насупрот 80-85% проламина у другом случају). Прикупљени подаци говоре нам да је веома ретко (али није немогуће) да, код целијакије, Т ћелије имунолошког система препознају и реагују на епитопе специфичне за авенин.
Анализе проведене на сјеменкама пружају доказ о одсуству токсичних пептида сличних глиадину у зоби, потврђујући да се дефинитивно може сматрати сигурним за исхрану људи са целијакијом. С друге стране, увођење зоби у безглутенску исхрану пацијената са целијакијом препоручује се тек након потпуног опоравка цревног здравља.
Да ли сирк садржи глутен?
Раније се веровало да сирк, који се користи за прављење хлеба у Африци, такође садржи глутен. Недавно спроведена студија (Сирк, здрава и безглутенска храна за пацијенте са целијакијом, што је показано геномским, биохемијским и имунохемијским анализама - 2013), међутим, негирала је ову хипотезу.
Анализе проведене на житарицама пружају поуздане доказе о одсуству пептида сличних глиадину, дакле токсичног за целијакију, у сирку, па налази потврђују да се у исхрани особа са целијакијом житарице могу сматрати дефинитивно сигурним.
Чињеница је да су неке сорте сирка, које се више не користе за исхрану људи, садржавале и друге потенцијално штетне активне састојке, који немају никакве везе са глутеном и целијакијом, а спадају у категорију цијаногених гликозида. сирак који се користи у исхрани људи, за генетску селекцију и лечење, не садржи ове факторе и може се сматрати безбедним.
Још једна храна без глутена је Иуца.
. , специфична нетолеранција према овом протеину.
Осим потпуних случајева, могуће је препознати и низ атипичних симптома екстра-ентеричке природе који изгледа да уједињују многе субјекте који су негативно тестирани на целијакију; тренутно је веома тешко установити да ли је то нека врста колективне хистерије коју диктира тренд, конкретна реакција повезана са раздражљивошћу дебелог црева или стварна колективна преосетљивост.
Чињеница остаје да су житарице које садрже глутен веома важан извор прехране, па је прије неправедне демонизације прикладно сачекати научне експерименте који демонстрирају или негирају механизме преосјетљивости повезане са уносом овог протеина.
Салата од житарица без глутена
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
