Захваљујући врло високој продуктивности, могуће је набавити и прехрамбене производе по средњим и ниским трошковима, али које карактерише значајан унос енергије.
Пшеница се углавном користи у производњи брашна, од којег је могуће добити разне врсте хлеба и тестенина.
Пшенично брашно се добија млевењем и просејавањем (просејавањем) зрна, а на основу рафинирања брашна могуће је произвести: интегрално брашно (најбогатије влакнима), тип 2, тип 1, тип 0 и тип 00 ( најмање влакана).
, али као житарице, његово снабдевање енергијом потиче пре свега из дела угљених хидрата у сложеном облику (скроб). Садржај липида је изразито ограничен и, попут влакана, обрнуто сразмеран степену рафинираности; пшеница је без холестерола и углавном садржи незасићене масти (дакле доброг квалитета), али - узимајући допринос упоредив са доприносом порција хране препоручених у националним смерницама - не утиче значајно на укупну равнотежу липида.
С обзиром на количину и квалитет протеина садржаних у њој, пшеница НИЈЕ један од најцењенијих извора протеина у храни; међутим, запамтите да се прехрамбена улога пшенице у постизању препорученог омјера есенцијалних аминокиселина мора контекстуализирати и процијенити на субјективан начин.
Пшеница такође садржи углавном нерастворљива дијететска влакна која су пропорционално праћена доприносом ниацина (витамин ПП) и магнезијума (Мг); што је виши ниво рафинисања, мања је количина микронутријената и дијететских влакана у брашну.
растворљив у водиАлбумин и глобулини су протеини растворљиви у води, док глиадини и глутенини представљају нерастворљиви део у води и повезани са њима формирају глутен.
Међу протеинима пшенице, глутен је најпознатији по:
- Његова суштина у печењу
- Велики потенцијал настанка веома распрострањене интолеранције на храну: целијакије
Чини се да се до данас дијагнозе целијакије брзо повећавају, чак и ако се многе од њих тичу мање тешких или готово асимптоматских облика; штавише, такво ширење несумњиво доприноси настанку многих других атипичних и вероватно психогених нетолеранција.
- Протеини пшенице су дефинисани са ниском биолошком вредношћу (ВБ <55) и имају значајан дефицит лизина. Отуда потреба да их повежемо са другим изворима протеина, јер они нису довољни да сами испуне потребе организма за аминокиселинама. Овај аспект преузима значајну важност за оне који следе веганску исхрану, где одсуство животињских протеина захтева пажљивом комбинацијом различитих биљних извора протеина како би се надокнадио релативни дефицит протеина
- Одличан садржај глутаминске киселине и пролина.
Део протеина растворљивих у води (албумини и глобулини) чини 20-35% од укупног броја, док глијадини (око 20 врста мономерних протеина) представљају додатних 30-40% од укупног броја и разликују се на основу покретљивости у: α и β (45-60% укупних глијадина), α (30-45% укупних глијадина) и β ‰ глиадина.
Глутенини представљају 40-50% комплекса протеина пшенице и деле се према молекулској тежини; они са ниском молекуларном масом чине око 60-80% укупних глутенина.
, протеини пшенице у праху комерцијализују се коришћењем недостатка лактозе и холестерола, високим уносом глутамина и погодношћу за конзумацију од стране вегана.Чисто као индикација, наводимо аминокиселински састав различитих протеинских суплемената, како бисмо добили тренутно поређење између протеина пшенице и протеина соје, сурутке и јаја; имајте на уму да се збир појединачних аминокиселина не подудара савршено са укупни садржај протеина (због техничких недостатака који се могу наћи у практично свим листовима произвођача).
Профил аминокиселина
Аспарагинска киселина
Глутаминска киселина
Аланине
Аргинин
Цистеин
Фенилаланин
Глицин
Изолеуцин
Хистидин
Леуцине
Лисине
Метионин
Пролине
Серине
Тирозин
Треонин
Триптофан
Валина
* Изолат - ^ концентрован микрофилтрацијом - ° ИЗОЛАТ ултрамикрофилтрацијом
формирају глиадин и глутенин у присуству ВОДЕ; ове компоненте НИСУ присутне само у пшеници, већ и у другим житарицама. Међу њима су најчешће: пира, раж, камут и јечам.
Глутен се састоји од 75-85% протеина, 5-7% липида, 5-10% скроба и само 5-8% воде; глутен се активира САМО у присуству воде, па је могуће изоловати га од брашна једноставно хидратацијом и подвргавањем више узастопних испирања како би се постепено разблажио заостали скроб. Сличан поступак може бити користан за процену "јачине" овог протеина (корисног у печењу хлеба) или за припрему сеитана, дијететски-вегетаријанске замене за месо.Глутен се такође користи као додатак за згушњавање и индустријски као лепак за димензионисање папира и тканина. У кулинарским препаратима глутен пружа пре свега ЕЛАСТИЧНОСТ захваљујући типичној НЕТО структури (која задржава угљен -диоксид) и омогућава да тесто нарасте.
