Кисели купус представља „конзервативни препарат, сличан јогурту, неопходан да се гарантује доступност купуса чак и након дужег времена од бербе поврћа“. Кисели купус је стога конзервисано поврће.
Израз „кисели купус“ има немачко порекло и етимолошки потиче од израза „Краут“, који у ширем смислу значи „трава“; уместо одговарајуће хране (која је у Италији посебно позната под изразом „кисели купус“), на матерњем језику се зове кисели купус (у преводу: „кисели купус“).
Кисели купус је посебно распрострањен у централно-северним деловима Европе, са континенталном климом која је хладна; њихова потрошња је распрострањена у Немачкој, Аустрији, североистоку Швајцарске (немачки кантони), у северним регионима Италије (Трентино Алто Адиге, Фурланија -Јулијска крајина, Венето), Мађарска, Пољска, Словенија, хрватско залеђе, Србија и многе земље бившег Совјетског Савеза.
Кисели купус се од сировог купуса разликује по сланом и киселом укусу, док је нутритивни профил делимично измењен, али не нужно и осиромашен; кисели купус се од свеже хране разликује по:
- Нижи садржај у вит. Ц (аскорбинска киселина)
- Већи садржај витамина Б (након ферментације)
- Већи садржај натријум хлорида (НаЦл - кухињска со).
Библиографија: Микробиологија хране - Јамес М. Јаи, Мартин Ј. Лоесснер, Давид А. Голден - Спрингер - страница 191
Кисели купус - како их припремити и чувати код куће
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Уопштено, за припрему киселог купуса није потребно користити микробне предјеле јер је корисна бактеријска флора присутна у сировој храни; потоњи су у суштини млечни штапићи и коки, тачније: Леуцоностоц месентероидес, Леуцоностоц фаллак ( Леуцоностоц имају краћу генерацију и век трајања); накнадно: Лацтобациллус плантарум, Лацтобациллус бревис. Такође укључени у завршне фазе ферментације киселог купуса Педицоццус церевисиае и "Ентероцоццус фаецалис.
