Богато протеинима високе биолошке вредности, витаминима - посебно Б групе - и специфичним минералима - нарочито гвожђем - овчије срце спада у прву основну групу намирница. Мало је калорија и није превише масно, али, с друге стране, у изобиљу даје холестерол и пурине.
Са хигијенског становишта, у поређењу са другим изнутрицама, као што су јетра као храна, бубрези или бубрези, мозак као храна и коштана срж, овчије срце је "физиолошки" мање изложено накупљању нежељених фактора као што су фармаколошки остаци. или загађивачи различитих врста.
У Италији је овчије срце прилично уобичајена храна чак и ако, као што се дешава током петог квартала, становништво једе све мање и мање. Ово не зависи само од смањења потражње, већ и од комерцијалне понуде Напомена: заједно са пилећим, овчије срце је вероватно срце - храна која се највише конзумира на нашим просторима.
Кување овчијег срца није лако. Пре свега, потребно га је темељито очистити, уклањајући вишак фибриларног везивног ткива. Затим морамо обратити пажњу на рез, строго попречан, који не сме бити предебео, али ни претанак. Овај рез се може кувати на два потпуно супротна начина: брзо га бацити у шерпу на средњу ватру или динстати у тигању.
и мање масти од просечног меса мускулоскелетног порекла; садржи неколико калорија више од немасног меса, попут пилећих прса. Енергију обезбеђују пре свега протеини, затим липиди и трагови угљених хидрата.Пептиди овчијег срца су високе биолошке вредности, односно садрже све есенцијалне аминокиселине у правим количинама и пропорцијама у поређењу са моделом хуманих протеина; преовлађујуће аминокиселине су: глутаминска киселина, леуцин, лизин и аспарагинска киселина. Масне киселине имају преваленцу незасићених ланаца у поређењу са засићеним; однос између полинезасићених - есенцијалних семена омега 6 и омега 3 групе - и засићених је око 1: 1. Угљени хидрати, садржани у готово безначајним количинама, су растворљивог типа (глукоза).
Овчије срце не садржи дијететска влакна; уместо тога, богат је холестеролом и пуринима. Такође нема трагова лактозе, глутена и хистамина.
Што се тиче минералних соли, овчије срце садржи висок ниво фосфора и веома занимљиве количине хем гвожђа - високо биорасположиво. Не недостају дискретне концентрације цинка и калијума.
Овчје срце не разочарава што се тиче уноса витамина. Обилни део може да покрије целокупну потребу за рибофлавином (витамин Б2), и скоро свим тиамином (витамин Б1) и ниацином (витамин ПП); концентрација пиридоксина и кобаламина је такође добра. Ц - аскорбинска киселина - и било који витамин растворљив у мастима.
