Опћенитост
Кувана шунка је конзервисано месо, тачније а кувана салама НИЈЕ пуњена и делимично прекривена кором.
Кувана шунка се прави од "праве" свињске бутине без костију (С. сцрофа доместицус), стога се у његовој производњи не користе други делови животиње. Напомена: често се кувана шунка замењује врло сличним производом, али знатно мање вредним: кувана свињска плећка.
Производња куване шунке укључује неке битне фазе: клање свиња, обрада задњих екстремитета (сечење, одмашћивање, откоштавање - али не увек -, масирање итд.), Парење и паковање.
Кувана шунка није „свеједно“; остављајући по страни варијабилност локалних рецепата (који би захтевали сваки пасус), кувана шунка се званично разликује у три различите категорије. Рецимо да је то "Министарство производних дјелатности", које је Уредбом од 21. септембра 2005. (Службени лист бр. 231 од 04. октобра 2005.) регулисало производњу и продају куване шунке у: висококвалитетна кувана шунка, одабрана кувана шунка И печена шунка (као што видите, кувана лопатица НЕ спада у спецификацију дотичне саламе).
Позадина
Кувана шунка је храна са старим пореклом, која датира још из старог Рима, где постоје трагови рецепата за прераду свињског меса. Упркос томе што је сушено месо, кувана шунка није ништа друго до „велико печење“; његово откриће је стога се може приписати Латинима који су у северним крајевима царства покушали да олакшају кување свињског печеног бута кувањем у води и биљу. Није искључено да су легионари прве представе о припреми куване шунке стекли од петлова, Лангобарда или других варварских популација које су се постепено апсорбовале у царство; није изненађујуће да региони који производе најбоље квалитете куване шунке (с обзиром на већа традиција) су: Фурланија-Јулијска крајина, Ломбардија, Пијемонт, Лигурија и Емилија-Ромања.
Производња
Производња куване шунке одвија се низом различитих фаза које су потпуно „неотуђиве“ и незаменљиве. Свињски бут се од почетка одстрањује кост и одлежава неколико дана на температури од 6-8 ° Ц; након тога следи сољење, које се у куваној шунки НЕ примењује споља на површину меса (као што је случај са већином целог сухомеснатог меса), већ ињекцијама раствора испод мишића. Овај поступак се назива уситњавање и сматра се правом масажом; млаћење куване шунке може да траје и до 70 сати. Затим следи кување (70 ° Ц), које се одвија на пари, али уз употребу посебног калупа; затим складиштење у хладној просторији, на температури која достиже 0 ° Ц. У овом тренутку, кувана шунка подлеже правој љуштеници која регулише њен облик и пажљиво чисти површину (укључујући и кору); последњи корак је паковање и пастеризација куване шунке, што значајно продужава њен рок трајања (све док се поштују захтеви: хлађење на + 4 ° Ц и интегритет вакуума).
Производња куване шунке такође варира у складу са локалном традицијом, па постоји толико начина паковања саламе колико има места која су је интегрисала у аутохтону кулинарску традицију.
Адитиви
Кувана шунка, будући да је конзервисано месо, не може занемарити додавање молекула конзерванса; међу њима су неки чисто природни (попут соли из саламуре), док су други уписани на листу адитива за храну. Најчешће коришћени конзерванси у куваној шунци су нитрити и нитрати (Е240-Е259), али постоје и: глутамати (Е620-629), полифосфати (Е450-459), млеко у праху и / или казеинати и аскорбат (Е300-Е309) .
Нутритивне карактеристике
Кувана шунка има значајну „хигијенску предност“ у односу на сирово сушено месо; у ствари, (током кувања) његова конзумација је такође дозвољена током трудноће (јер не постоји ризик од паразитске инфестације или бактеријског тровања храном). Међутим, подсећамо вас да кувана шунка пружа приличну количину нитрата и нитрита, молекула који су - ако се уносе претерано - потенцијално одговорни за ослобађање токсичних нитрозамина (укључених у процесе карциногенезе желуца).
Кувана шунка је конзервисано месо које садржи значајне количине натријум хлорида (кухињске соли) и потенцијално алергене адитиве у храни; за ове две карактеристике, кувану шунку треба да конзумирају са посебном умереношћу они који пате од хипертензије (пошто вишак натријума погоршава патолошко стање), па чак и они који су осетљиви на одређене молекуле, попут интолеранције на лактозу или алергични на протеине млека.
Кувана шунка даје енергетску количину која варира у зависности од количине лишене или задржане масти током огуљивања; цео је довољно калоричан, док је онај без видљиве масти дефинитивно сличнији резу немасног меса. Обоје дају добру тежину протеина високе биолошке вредности, у основи засићених липида, холестерола и трагова једноставних угљених хидрата (који се састоје од лактозе из млека у праху).
Са слане тачке гледишта, као што је горе поменуто, кувана шунка је богата додатом соли, дакле натријумом; такође не недостаје калијум, гвожђе и фосфор. Што се тиче витамина, кувана шунка даје добре количине оне из групе Б (тиамин, рибофлавин и ниацин).
Нутритивни састав куване шунке - Референтне вредности ИНРАН табела састава хране
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
