Опћенитост
Кобасице су храна животињског порекла. Традиционално, ово је конзервирано месо које спада у целокупну сувомеснату храну и прву основну групу намирница.
ПАЖЊА! Иако је већина кобасица такође млевено суво месо (нпр. Салама), ове две карактеристике апсолутно НИСУ два синонима; само помислите на цулателло, бресаолу и ваљану панцету, који укључују прераду комада целог меса, посољеног па остављеног да сазри након што се напуни у премаз.
Постоји много врста кобасица; међу онима са млевеним месом памтимо: сирово и незачињено (кобасица), сирово и благо зачињено (цотецхино, салама да пот, зампоне, салама да суго), сирово и зачињено (салама), кувано (мортаделла, франкфуртер, цоппа ди теста ), димљене (ндуја, димљене кобасице) итд.
Премаз - Анимал Гут
Премаз кобасица може бити природан или синтетички. Природни се састоји од шупљих органа, њихових делова или коже животињског порекла; неки класични примери су танко црево, дебело црево, бешика, желудац и кора. Ови премази не долазе увек од исте животиње заклане ради меса; у ствари, с обзиром на то да се већина кобасица заснива на свињетини (биномска номенклатура: Сус сцрофа доместицус) и да одраслу свињу карактерише црево великог пречника, за препарате са кратким сазревањем ова сировина има тенденцију да буде неприкладна (уместо тога се преферира телеће месо). Све у свему, за продужено сушено месо (кобасице, сушене кобасице, саламе итд.) Користе се: танко и дебело црево телета, танко и дебело црево свиња.
Што се тиче кобасица у бешици, најпознатије су свакако вентрицина (врста сирове и зачињене саламе), салама да суго Феррара (врста мање или више зачињене саламе у лонцу, која се једе кувана или сирова, у зависности од врсте), цулателло (кобасица од целог сировог меса), неке фине мортаделе , веома дуго зачињена салама (као што је Феррара бондиола, чак 2 године). Што се тиче кобасица у кори, помињемо зампоне (кору издубљене свињске буте).
Премази за кобасице, наравно, не користе се "природно". Потребно их је испразнити, демукозирати (уклонити слуз), опрати их, одмастити, очистити и евентуално посолити, попушити или осушити; ово се односи и на бешику, али пре свега на црева. Напомена: С друге стране, за кору је неопходно применити правилно стругање како би се уклониле све сувишне чекиње.
Алтернативни премази
Према очекивањима, премаз кобасица може бити и друге врсте. Осим природних, посебно на индустријском нивоу, често се користе целулозна омотача, колаген омотача и лепљена кућишта.
Целулозна кућишта су кућишта углавном биљног порекла, али нису природна. Већину времена садрже и пластичне материјале, како би се примениле њихове физичке карактеристике; нису јестиве.
С друге стране, омотачи од колагена су јестиви и углавном се користе за паковање куваних месних производа, а добијају се из одређеног отпада од прераде меса, попут коже и костију.
Залепљена кућишта су у основи стране производње; засновани су на преклапању и лепљеним остацима црева. Употреба је иста као и за црева животиња.
Постоји „последња прилично различита категорија омота за кобасице; заснована је на 100% синтетичкој, у основи пластичној. Користи се за куване кобасице, посебно оне ниског квалитета; оне се стављају у њих, вакуумски затворене, топлотно затворене Очигледно., НИСУ јестиве.
Нутритивне карактеристике
Према ономе што смо до сада прочитали, требало би бити сасвим јасно да између различитих врста кобасица у најмању руку могу постојати значајне разлике.
Говорећи о бресаоли и цотецхину, свакако није лако „направити сноп од целе траве“, па покушајмо да направимо општи преглед тако што ћемо бити што јаснији и исправнији.
Свакако, све кобасице (мљевене или цијело месо) могу се похвалити високим садржајем кухињске соли. Овај састојак, који се користи као конзерванс и зачин, делом је (40%) састављен од натријума. Овај минерал је потенцијално подложан вишку у исхрани, са негативним последицама по здравље људи (очигледно, мислимо на италијанско становништво). Чини се да је одговоран за повећање крвног притиска (веома важан фактор кардиоваскуларног ризика)., Чак и ако ово се углавном дешава код предиспонираних, гојазних и седентарних особа. Мање познате, али и даље непожељне, друге последице вишка натријума у исхрани; то су: желучани поремећаји, повећан ризик од рака у дигестивном тракту и прекомерно излучивање калцијума путем урина (непожељно стање за раст и ризик од остеопорозе) Кобасице стога су "бесплатни" извор хране натријума, који заједно са дискреционим уделом (додатим у кувању или за столом) треба елиминисати или драстично смањити.
Такође треба напоменути да је већина кобасица богата мастима. Што се тиче молекула енергетског типа, то су триглицериди, осим што су присутни у вишку, помажући да се оцрта висококалорични профил (није погодан за дијету са вишком килограма), чини се да их карактерише „велика количина засићени ланци., масне кобасице такође садрже много холестерола. Засићене масне киселине одговорне су за негативан метаболички утицај, јер (ако су у вишку или у неравнотежи са незасићеним) погодују повећању укупне холестеролемије, а пре свега ЛДЛ фракције (лош холестерол). Такође ова околност (погоршана уносом холестерола садржаног у сушеном месу), попут хипертензије, представља веома важан фактор кардиоваскуларног ризика.
Подсећамо вас да садржај нитрата и нитрита у кобасицама (адитиви са антиоксидативним и конзервативним деловањем) представљају неповољан елемент по здравље људи; ти адитиви су у ствари повезани са рађањем канцерогених нитрозамина у желуцу и, потпомогни вишком натријума, погодују настанку неоплазми у дигестивном тракту (желудац и црева).
На срећу, немасне и не млевене кобасице (цулателло, бресаола) имају мање контраиндикација, јер су посне и са доприносом нитрата и нитрита који се не могу упоредити са осталим.
Што се тиче других нутријената, кобасице су "одличан извор протеина високе биолошке вредности. Садрже много гвожђа, што је посебно важно у исхрани плодних и трудница; међутим, из хигијенских разлога, сирове кобасице нису прихваћени су у алиментарној шеми овог последњег случаја.
Не недостаје значајних количина калијума. Витамини су такође у изобиљу (посебно групе Б), иако их дехидрација и старење значајно смањују.
Потрошња кобасица (нарочито масних) треба да се ограничи на 1-2 пута недељно и у порцијама мањим од 100 г (у зависности од укупног садржаја натријума у исхрани); у храњењу детета било би боље да нису присутна и, у сваком случају, никада на систематичан начин и / или са обилним оброцима.
Остала храна - сухомеснате производе и кобасице Бресаола Цотецхино Цулателло Гуанциале Кобасице Свињска маст Мортадела Сланина Сирова шунка Кувана шунка Шпанска шунка Салами Кобасица Црни пудинг Спецк Вурстел Зампоне ОСТАЛИ ПРОИЗВОДИ САЛАМИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Сладкији Сладкови Риба и производи од рибарства Сухомеснати производи Зачини Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијетални рецепти За жене, маме и тате Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Целијакија Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Вегетаријански рецепти Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
