Конзервирање у сирћету (такође написано у сирћету) указује на две различите врсте прераде хране, обе које карактерише искључиво присуство природних састојака: док се прва заснива на унутрашњој млечној ферментацији, друга укључује додавање спољашње киселе компоненте (сирће) на претходно кувану храну.
У ферментисаном сирћету
Ферментисани кисели краставац је намирница (поврће) подвргнута микробној пролиферацији; биолошки стартер чине микроорганизми присутни на поврћу, а конзерванс састављен од млечне киселине; најчешћи ферментисани кисели краставци су кисели купус и корнишон.
Техника производње је мање -више иста за укисељено поврће, а такође се и микробиолошке културе готово преклапају; и кисели купус и ферментирани корнишон искориштавају дјеловање неких млијечних бактерија, као што су Л. месентероидес, Е. фаецалис, П. церевисиае, Л. бревис И Л. плантарум; између осталог, тј вашке И Л. плантарум су најважнији, док Л. бревис (посебно за корнишоне) представља потенцијално штетну врсту.
Ферментисано кисело сирће захтева (након прања, љуштења и сечења) додавање кухињске соли (НаЦл), корисне за одабир одговарајуће микробиолошке колоније за процес (јер ће се на тај начин активирати само бактерије потребне за процес. Ослобађање млечна киселина). Напомена: у случају неуспеха селекције бактерија, може доћи до омекшавања, труљења, отицања, промене боје, вискозности итд.
У сирћету са додатком сирћета
То у сирћету је још једна "природна" техника конзервирања хране (посебно поврћа, гљива и рибе) која је претходно опрана, огуљена, претходно кувана и уроњена у кључалу течност КИСЕЛИНЕ, са пХ вредности хране од око 4,6; то је претежно „хемијска“ конзервативна метода, вештачка од претходне и добијена додавањем сирћета (на пример, винско сирће садржи око 6% сирћетне киселине - ЦХ3ЦООХ). Избор пХ од 4,6 представља право компромис између укусности киселог краставца (који има карактеристичан киселкасти укус и арому) и његове хигијенске сигурности, јер:
тхе бактерије развијају се углавном при пХ од 6,5-7,5 калупи око 6 и и квасци у опсегу пХ који осцилира између 3 и 4 (што резултира потенцијално активним у НЕ-стерилисаном киселом краставцу).укључујући квасце!) да се спречи "скоро" потпуно развој конзервиране хране.
Иако сирћетна киселина има антибиотска својства, за кварљивије препарате, препоручљиво је појачати антисептичко / бактерицидно дејство додавањем кухињске соли (натријум хлорид - НаЦл) и зачина; ови састојци представљају додатне корисне природне факторе очувања. живот хране (Теорија препрека - видети НАПОМЕНЕ). С друге стране, концентрација сирћетне киселине у туршији може варирати у зависности од врсте конзервисане хране; на пример, на етикети комерцијалног киселог краставца можете разликовати 3 различита појма1:
- Ароматизовано сирћетом: ако је киселост конзервирајуће течности киселог сирћета мања од 1,2%
- Са сирћетом или са сирћетом: ако је киселост течности за конзервирање већа од 1,2%
- У сирћету: ако је киселост конзервирајуће течности већа од 2,2%.
Хрскава слатко -кисела Гиардиниера
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Нутритивни аспекти
Са нутритивног аспекта, кисела храна припремљена додавањем сирћета не разликује се много од оне куване и спремне за јело. Једино корисно разматрање тиче се: могућег губитка витамина услед варијације пХ, могућег губитка соли услед разблаживања у течности за конзервирање и могућег повећања, НЕ пожељног, натријума у исхрани ако се дода кухињска со.
Што се тиче ферментисане укисељене хране, они уживају повећање холина и кобаламина (витамин Б12) микробним дејством, док је паралелно смањен витамин Ц (аскорбинска киселина) у храни. Такође у овом случају, поред препарата, унос натријума се повећава на непожељан начин.
НБ. Неки верују да пХ укисељене киселине може на неки начин утицати на интегритет слузнице желуца; у ствари, желучана кисела баријера је припремљена да издржи концентрације киселина у распону од пХ од 1 до 3, па вредност 4,6 на то не би требало да утиче.
БЕЛЕШКА: Теорија препрека: теорија препрека је принцип очувања хране за који се, ради постизања веће сигурности очувања, предузимају радње на неколико нивоа у односу на једну варијаблу (смањење зачина "вода за храну + сољење + кисељење + етерична уља") итд.). На овај начин се смањују ризици примене једног третмана и побољшава квалитет (здравствена исправност) хране.
Библиографија:
- Микробиологија хране - Јамес М. Јаи, Мартин Ј. Лоесснер, Давид А. Голден - Спрингер - странице 191-192
- Храна и здравље. Курс исхране - С. Родато, И. Гола - Цлитт - стр. 275; 292.
