Уља и маслаци екстраховани из биљних организама углавном су смеше глицерина, где се 98-99% састоји од молекула изведених естерификацијом глицерола са масним киселинама, да би се формирали моно-ди-триглицериди (овај проценат може да варира, на пример, на пример, , уља и маслаци са процентом глицерина једнаким 80) Преостали део се састоји од такозване неосапуњиве фракције.
Маслац и уља су углавном мешавине глицерида; оно што није глицерид назива се неосапуњива фракција и у већини случајева је једнако 2-3%. Маслац и уље се међусобно разликују по природи масних киселина присутних у глицеринској фракцији: израженије присуство засићених масних киселина даје једињењу високе тачке топљења, стога получврста конзистенција на собној температури (маслаци); обрнуто , незасићене масне киселине снижавају тачку топљења и дају течну конзистенцију на собној температури (уља) .Здрава и функционална примена уља и маслаца, међутим, диктирана је хемијском природом неомашћиве фракције; на пример, орахово уље има широку примену у производима за штављење, јер је његов неомашћиви део богат смеђим пигментима (фенолна једињења), док је неосапуњив део кокосовог уља богат антиоксидансима, као што је витамин Е. Можемо резимирати рекавши да у мали неосапуњиви део уља или маслаца постоје бројни секундарни метаболити (флавоноиди, каротеноиди, стероиди ...), који одређују хемијска својства тог уља или тог маслаца (то се назива неосапуњива фракција јер ако га подвргнемо реакција сапонификације не реагује са реакционим реагенсима).
С друге стране, воскови су мешавине естерификованих масних киселина са моно или поливалентним алкохолима осим глицерола; масне киселине које их одликују имају много дужи ланац угљеника од оног уља и маслаца; у неким случајевима ове масне киселине могу имати непаран број атома угљеника, јер су подвргнуте процесима декарбоксилације; стога биогенетски пут, било да се ради о масним киселинама са парним или непарним бројем атома угљеника, је исти. Постоје чврсти, получврсти и течни воскови, у зависности од нивоа засићења или незасићености масних киселина које их сачињавају (као то се дешава код уља и маслаца); пример је уље јојобе, које се тако назива неправилно јер је заправо течни восак. Чак и воскови имају неосапуњив део, што одређује њихов здрав израз; у случају течног воска јојобе, неомашћива фракција, једнака 2-3%, богата је витамином Е и другим хемијским једињењима која му дају антиоксидативна својства и својства регулације себума.
Остали чланци на тему "Уља, маслаци и воскови"
- Метаболички пут ацетата
- Фармакогнозија
- Виа дел Мевалонато
