Фитинска киселина и фитати

Фитинска киселина као антинутријент

Фитинска киселина се традиционално сматра анти-нутритивним фактором, односно супстанцом способном да ограничи апсорпцију или употребу хранљивих материја. У овом конкретном случају, везујући се за њих у нерастворљиве соли (фитат и фитин), фитинска киселина омета "апсорпцију" неких минерала (калцијум, гвожђе, магнезијум и цинк).

Фитати се углавном налазе у житарицама и махунаркама, где су концентрисани у семену и влакнастим деловима; из тог разлога их има пуно у интегралним производима, а практично их нема у рафинисаним. Мекиње су, на пример, посебно богате фитатима и из тог разлога нутриционисти препоручују унос дневног оброка влакана из хране, уместо прибегавања посебним суплементима.

Смањите фитате у храни

Фитати се инактивирају топлотом и ферментацијом. Продужено намакање, класична метода за побољшање сварљивости махунарки, такође помаже у великој мери смањити концентрацију фитинске киселине у храни. Што се тиче хлеба, споро квашење киселог теста може разградити садржај ових фактора против исхране, док пивски квасац и индустријски квасац нису толико ефикасни, јер промовишу пребрзо квашење. Чак и добро печење хлеба помаже у уклањању фитинске киселине присутне у храни.

Присуство фитата у житарицама и другој храни

Храна % суве материје Сусаме 5,4 Лима пасуљ 2,5 Кикирики 1,9 Какао у праху 1,9 Соја 1,4 Кукуруз 1,1 Јечам 1,0 Пиринач 0,9 Зрна 0,9 Зоб 0,8

Антиоксидативна својства

Међу многим нијансама појављују се и нека занимљива својства, повезана са добром антиоксидативном снагом фитата. Ове супстанце у ствари могу хелирати гвожђе, елемент који, када је присутан у вишку, погодује производњи слободног хидроксилног радикала (ОХ-), хемијског агенса који је посебно опасан за тело.