Опћенитости и врсте
Млечна павлака или свежа павлака је производ који припада ИИ основној групи намирница (млека и деривата).
Представља нуспроизвод крављег млека, иако се може добити из било које врсте животињског млека.
- 10-12%: из кафетерије
- 30-35%: уобичајено или пециво
- 48%: двострука крема
У неким земљама света крема се такође продаје у различитим процентима липида.
Добијена скидањем (природна површина или чешће убрзана центрифугама или "сепараторима") сировог млека и подвргнута искључиво пастеризацији, "традиционална италијанска" крема не сме се мешати са кремом за кување (стерилисаном УХТ методом).
Заправо постоје две врсте свежег млечног крема:
- Направљено од сировог млека.
- Добија се из сурутке.
Први, најпознатији и дистрибуиран у нашој земљи, има сладак, округао укус и типично подсећа на пуномасно млеко. Други, с друге стране, осим што је мршавији, има јасне слане, зачињене и типично "сирасте" ноте.
Данас је замрзнута сушена млечна крема такође доступна на тржишту, али се углавном користи у комерцијалним ресторанима.
Свежа (пастеризована) млечна крема не може се дуго складиштити и мора се чувати у фрижидеру.
Има нутритивне карактеристике које су тешко компатибилне са клиничким режимима исхране, због значајног уноса калорија које пружају засићене масти.
Са гастрономског становишта, млечна павлака је једина крема животињског порекла која се може умутити (умутљивост). Да бисте боље разумели механизам шлаг креме, препоручујемо читање чланка: Свежа крема: Зашто шлаг?
Нутритивне карактеристике
Млечна крема је намирница коју карактерише веома висок унос калорија, због чега није погодна за нутритивни третман за гојазност и гојазност.
Енергију углавном снабдевају липиди, затим угљени хидрати и на крају протеини.
Део угљених хидрата садржаних у млечној креми састоји се од лактозе; ова карактеристика га сврстава у групу млечних производа. Из тог разлога, традиционална млечна крема не подлеже исхрани због интолеранције на лактозу, иако су недавно на тржишту објављене варијанте делактозе (у којима је лактоза већ хидролизована или претходно разграђена у глукозу и галактозу).
ПАЖЊА! Делактозована крема је погодна за исхрану против интолеранције на лактозу, али не и за галактоземију.
Влакна и алкохол су одсутни.
Липиди млечне креме су углавном засићени, затим мононезасићени и на крају полинезасићени. Осим тога, унос холестерола је више него значајан.
Ове карактеристике чине крему од млека потпуно неприкладном храном за хиперхолестеролемичну исхрану.
Иако оскудни, пептиди млечне павлаке имају високу биолошку вредност и садрже значајне количине есенцијалних аминокиселина. Најзаступљенији су глутаминска киселина, пролин и леуцин.
С минералног гледишта, млечна крема показује приличну количину калцијума и фосфора. Што се тиче витамина, постоји прилична количина еквивалената ретинола (витамин А).
Млечна крема је храна без глутена, али се, поред интолеранције на лактозу и галактоземије, мора искључити у случају алергије на протеине крављег млека (казеин и / или сурутку).
То признаје млечно-ово вегетаријанска филозофија исхране, али не и веганска.
За јеврејску религију, кајмак се сматра кошер храном, јер је направљен од крављег млека (преживара са подвојеним копитом). Очигледно, будући да је направљено од млека, не може се јести заједно са месом, а конзумација ове две намирнице мора бити одвојена најмање 6 сати.
Муслиманска религија толерише и крему од млека (халал храна) и једина је храна животињског порекла толерисана у хиндуизму.
Наговештаји гастрономије
Млечна павлака, нормална или умућена, користи се као састојак у многим рецептима, укључујући хладне десерте, подлоге од пецива, креме, пудинге, колаче, сладоледе, сосеве, супе, сосеве за прва јела, чорбе итд.
Заслађени шлаг се назива шантиљска крема и служи као украс / зачин у: шољама за сладолед, смутијима, топлој чоколади и алкохолним пићима (јајета, забов / вов, ирска крема, бомбардино итд.).
У Сједињеним Државама и Канади уобичајено је да се америчкој кафи додаје млечна крема (10-12% или 20% кафе); неки је користе уместо млека у чају.
Функција млечне павлаке у сланим рецептима слична је и помоћна као и сирово жуманце (мада за различите механизме). Што је већа удео липида, то је већи капацитет емулговања. На крају, додавање креме од млека спречава тзв. цепање или ефекат „одвајања“ водене компоненте од масти (неизбежно ако крему замените млеком).
Крема од млека и меда
Имате проблема са репродукцијом видеа? Поново учитајте видео са иоутубе -а.
- Идите на Видео страницу
- Идите на одељак Видео рецепти
- Погледајте видео на иоутубе -у
Адитиви и даља обрада
Крема може да садржи згушњиваче и стабилизаторе.
Међу згушњивачима помињемо: натријум алгинат, карагенан, желатин, натријум бикарбонат, тетранатријум пирофосфат и алгинску киселину.
Штавише, млечна крема се може додатно стабилизовати делимичном деминерализацијом и додатком натријум казеината, што спречава њено одвајање у површинске уљне куглице (ефекат „перја“) које се обично јављају након додавања у топле напитке. Поступак је прилично скуп и стога се ретко користи.
Млеко, млечни производи и сиреви Асиаго Брие Буррата Цациоцавалло Сирило Цамемберт Цхеддар Млечна крема Цресценза Емментал Фета Млечне пахуљице Фонтина Биљни сиреви Посни сиреви Сиреви богати калцијумом Горгонзола Гоуда Грана Падано Груиере Кефалаир Адаптирано млеко Вештачко млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кондензовано млеко Кофеново млеко Млечно млеко Кофено сируп млеко У праху млеко у праху и концентровано млеко Обрано и полумасно млеко Обрано и полумасно млеко Млеко без лактозе Млеко Биљно млеко Млечни производи Лердаммер Масцарпоне Монтасио Буффало моззарелла Моцарела Шлаг врхње за кување Свежа павлака Пармигиано Реггиано Пецорино Пхиладелпхиа Примо Сале Проволоне Рицотта Робиола Рокуефорт Јогурт Сцаморио ЧЛАНЦИ МЛЕКО И ДЕРИВАТИ Категорије Алкохолна храна Месо Житарице и деривати Заслађивачи Слаткиши Изнутрице Воће Сушено воће Млеко и деривати Махунарке Уља и масти Риба и производи од рибарства Наресци С пезие Поврће Здравствени рецепти Предјела Хлеб, пица и бриош Прва јела Друга јела Поврће и салате Слаткиши и десерти Сладоледи и сорбети Сирупи, ликери и ракија Основни препарати ---- У кухињи са остацима Карневалски рецепти Божићни рецепти Лагани дијететски рецепти Дан жена, Мама, татин дан Рецепти Функционални рецепти Интернационални рецепти Ускршњи рецепти Рецепти за целијакију Рецепти за дијабетичаре Рецепти за празнике Рецепти за Валентиново Рецепти за вегетаријанце Протеински рецепти Регионални рецепти Вегански рецепти
