Производња тестенина
Производња тестенина се одвија кроз неке посебне техничке операције; то су: мешање и обрада састојака (из чега настаје тесто), фрагментација и обликовање (да би се дефинисала величина тестенине), могуће сушење (да би се влажност хране свела на минимум).
ИНДУСТРИЈСКА производња тестенина
Индустријска производња прехрамбених тјестенина тиче се СУХЕ и користи неке основне кораке који захтијевају употребу посебних инструмената; ови процеси су:
Млевење и просејавање пшенице за тестенине: одвија се проласком семена између 3 узастопна пара металних ваљака који, ротирајући око своје осе, али у супротном смеру један од другог, дробе зрно, прво одвајајући мекиње, затим мекиње и трителло. Укупни отпад је углавном влакнасте врсте и износи приближно 20-22% почетне сировине.
Гнетење и рашћење тестенина: гриз или гриз добијени млевењем и просејавањем се затим додају води да би се добила смеша; ово, произведено помоћу машине назване ГРАМОЛА, добија амалгамирану, чврсту и еластичну конзистенцију захваљујући присуству скроба и глутена, хемијско-физичке карактеристике битне за успех хране. Напомена: Процес захтева температуру од око 80 ° Ц и притисак од око 10 бара.
Цртање или ламинирање тестенина: када се тесто извади из малаксера, убацује се у посебну машину за екструдирање. Облик тестенине може захтевати 2 различита система: један за извлачење (који се назива ТРАФИЛАТРИЦЕ), који истискује тестенине и даје им мање или више храпавост (у зависности од тога да ли користи бронзу или друге материјале), или оног за ваљање (званог ЛАМИНАТРИЦА) који проласком теста између два цилиндра постепено удаљени један од другог одређује излаз „лима“ “. Овај систем НЕ захтева постизање високих температура и притисака уместо типичних за екструзију.
Сушење тестенина: врши се различито у зависности од ТИПА тестенина које ће се прерађивати, важно је да коначна величина не прелази 12,5% влажности полазећи од смеше која има 35% укупне воде. Обично се сушење врши млаким или хладним ваздухом, јер би на вишим температурама тесто дошло до површне дехидрације тако брзо да не дозвољава време да вода мигрира из срца ка спољашњости хране.
Хлађење или паковање тестенина: хлађење је неопходно за вучене суве тестенине, док се паковање разликује у зависности од врсте тестенине и паковања које се користи: кесе, кутије итд.
Нутритивне вредности тестенина
Због вишег нивоа потрошње индустријске суве тестенине у поређењу са свежом (3 пута веће), релативне нутритивне вредности ће бити приказане у наставку, упућујући поређење са другим врстама тестенина на други посебан наменски производ.
Нутритивни састав суве тестенине од гриза
353,0 кцал
Протеини
10.9г
Липиди ТОТ
1,4 г
Засићене
0,22 г
Мононезасићене
0,16 г
Полинезасићене
0.69г
Холестерол
0.0мг
Угљени хидрати
79.1г
Једноставно
4,2 г
Натријум
4,0 мг
Калијум
192,0мг
Фудбал
22.0мг
Фосфор
189.0мг
Гвожђе
1,4 мг
Магнезијум
51.0мг
Тиамин
0,1 мг
Рибофлавин
0,2 мг
Ниацин
2,5 мг
Витамин А
0.0µг
Ц витамин
0.0мг
Витамин Е
0.0мг
Тестенине су скробни деривати житарица, посебно дурум пшенице; то су намирнице велике густине енергије (око 350 кцал / 100 г за суву храну) са заступљеношћу угљених хидрата (око 87% енергије, у основи скроба), чији је удео сразмеран степену рафинираности брашна.
Садржај протеина је скроман (око 12% енергије) и карактеришу га пептиди средње биолошке вредности, од којих неки потенцијално подлежу интолеранцији на храну (протеин глутен - види целијакију); укупни садржај липида је занемарљив (око 1% "енергија"), као и есенцијалних масних киселина и витамина растворљивих у мастима. Унос витамина растворљивих у води обрнуто је пропорционалан степену рафинираности брашна (посебно за Ниацин - вит. ПП), као и минералних соли (посебно за магнезијум - Мг). Унос влакана је недовољан за тестенине рафинисана храна, док достиже задовољавајуће нивое за интегралну (мада је карактерише преваленција нерастворљивих једињења).
Сува и ОРГАНСКА тестенина
Органска сува тестенина производи се од брашна дурум пшенице; штавише, МОРА да поседује неке посебне захтеве и утврђене важећим прописима, а то су:
- Влажност ≤12,5%
- Пепео:
- МИНИМАЛНО 0,70% суве материје
- Највише 0,90% суве материје
- Целулоза:
- МИНИМАЛНО 0,20% суве материје
- МАКС 0,45% суве материје
- Киселост ≤ 4 ° од 100 делова суве материје
- Тачкасто заваривање н ° / дм2
- Црна ≤ 1-2
- Смеђе боје ≤ 10-20
Остали основни захтеви су: недавна и хомогена прерада, оптимална дехидрација и очување (интегритет паковања, увек запечаћен, без влаге или присуства гљивица или прљавштине), величина и облици пропорционални припреми појединачних оброка; сува и органска тестенина мора имати карактеристичну арому и укус АЛИ није непријатна (буђава или устајала или кисела или зачињена), не сме садржати мољце или друге паразите, нити пауке или инсекте. На око, мора изгледати нетакнуто и не измрвљено, без пукотина - ломова - мрља - мехурића ваздуха - жила - белих тачкица - црних тачкица; штавише, органска сува тестенина не сме садржати страна тела и по отварању паковања не сме пасти прашине или брашна. Не може бити вештачки обојен и мора одолети кувању (око 15 инча), штавише, када је сиров, мора да одоли притиску, а затим да се сломи на стакласт начин.
За било коју врсту дистрибуције или ресторанског пословања није дозвољено држање сувих тестенина са мање од 12 месеци од минималног рока трајања.
Сува тестенина може да садржи следећа микробна оптерећења
Микробно оптерећење
Е. цоли
<100 цфу / г
Стапх. Ауреус
<100 цфу / г
Салмонелла
Одсутан / 25г
Б. цереус
<500 цфу / г
Листа. моноцитогенес
<110 цфу / г
